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Pubblicato in Michele Rizzo

Capesante alla piastra, broccoli e pomodorini
Ingredienti per 4 persone

  • 16 capesante fresche
  • q.b. olio extra vergine
  • q.b. pepe

Per la crema di broccoli

  • 300 g di broccoli
  • q.b. Olio aromatizzato al rosmarino, aglio e peperoncino.
  • q.b. sale

Per la finitura

  • 6 pz. pomodorini
  • q.b. timo
  • q.b. olio extra vergine
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. aglio
  • q.b. scorzetta di limone
  • 1 patata viola
  • 1 patata gialla
  • 1 bustina di zafferano di Reggio Calabria
  • 100 g di olive nere denocciolate
  • 80 g pane frullato
  • 1 alice sott’olio

Per le capesante

Lava le capesante, leva il corallo, immergile in acqua gassata freddissima per circa 3 minuti, asciugale e condizionale in sottovuoto con olio e pepe. Cuoci in bagno termostatico a 55° per 12 minuti. Terminata la cottura raffredda in acqua e ghiaccio. Apri la busta e piastra bene entrambi i lati senza cuocerli troppo.

Per la crema di broccoli

Prepara l’olio aromatizzato condizionando sottovuoto per ogni litro di olio 100 g di rosmarino, 1 spicchio di aglio e due peperoncini, cuocilo a 60° per 6 ore. Sbollenta per qualche minuto i broccoli in abbondante acqua salata, quindi scolalo e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Quando sarà raffreddato scolalo nuovamente, tamponalo con carta da cucina per alimenti e frulla aggiungendo l’olio aromatico poco per volta fino ad ottenere la consistenza e cremosità desiderata.

Per le patate

Pela, condiziona sottovuoto (solo nella busta della patata gialla aggiungi lo zafferano) e cuoci a 95° per 30 minuti circa. Abbatti in negativo e grattugiale su un tappetino in modo da formare uno strato bello soffice, essicca a 60°. Dopo averle essiccate, spezzale formando dei pezzetti che serviranno per dare cromaticità e croccantezza al piatto.

Per i pomodorini

Taglia e disponi i pomodorini con la parte del taglio verso l’alto, condisci con scorzetta di limone, timo, sale e pepe. Inforna a 130° valvola aperta per circa 2 ore.

Per le olive

Sbollenta per qualche minuto, asciuga, essicca a 60° e frulla finemente.

Per il pane croccante

In una padella fai sciogliere in 60 g di olio extra una alice, aggiungi uno spicchio di aglio e il pane frullato, cuoci a fiamma bassa mescolando continuamente fino a quando il pane diventerà molto croccante, elimina l’aglio.

Impiattamento

Versa in un piatto la crema di broccoli calda, adagia 4 capesante, sopra di esse aggiungi i pomodorini, le patate, la polvere di olive ed infine il pane croccante.

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