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Pubblicato in Michele Rizzo il 12 Aprile2021

Carbonara di alici

Ingredienti per 4 persone:

  • 16 alici del Cantabrico sott’olio
  • q.b. olio extra vergine
  • q.b. pepe

Ingredienti per l’impasto degli spaghetti

  • 125 g semola Senatore Cappelli
  • 75 g farina di Majorca
  • 75 g di crusca
  • 125 g tuorlo d’uovo

Ingredienti per la spuma al sifone

  • 150 g tuorlo d’uovo
  • 15 pz. Acciughe
  • 60 g formaggio
  • 20 g colatura di alici
  • 200 g panna fresca
  • 1 g agar

Svolgimento per gli spaghetti
Unisci tutti gli ingredienti nella coppa dell’impastatrice o planetaria con gancio per impasti. Fai girare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo ma non troppo liscio. Condizionalo sottovuoto e fallo riposare 12 ore. Stendi e taglia con l’aiuto di una macchina per pasta.

Svolgimento per la spuma al sifone
Frulla bene le alici con il tuorlo, il formaggio e la colatura. In un pentolino porta ad ebollizione la panna e l’agar per attivarla. Dopo aver raffreddato la panna unisci tutto e riempi il sifone con 2 cariche.

Svolgimento per la salsa
In una padella sciogli le alici, cuoci la pasta per 4/5 minuti e unisci alla salsa, manteca bene.

Impiattamento
Disponi nel piatto a forma di nido, aggiungi 2 alici per piatto tagliate a pezzetti, aggiungi il pepe. In sala davanti al cliente completa il piatto con l’aggiunta della spuma al sifone.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE CAPESANTE ALLA PIASTRA, BROCCOLI E POMODORINI 

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