Carbonara di alici
Ingredienti per 4 persone:
- 16 alici del Cantabrico sott’olio
- q.b. olio extra vergine
- q.b. pepe
Ingredienti per l’impasto degli spaghetti
- 125 g semola Senatore Cappelli
- 75 g farina di Majorca
- 75 g di crusca
- 125 g tuorlo d’uovo
Ingredienti per la spuma al sifone
- 150 g tuorlo d’uovo
- 15 pz. Acciughe
- 60 g formaggio
- 20 g colatura di alici
- 200 g panna fresca
- 1 g agar
Svolgimento per gli spaghetti
Unisci tutti gli ingredienti nella coppa dell’impastatrice o planetaria con gancio per impasti. Fai girare fino a quando l’impasto sarà ben omogeneo ma non troppo liscio. Condizionalo sottovuoto e fallo riposare 12 ore. Stendi e taglia con l’aiuto di una macchina per pasta.
Svolgimento per la spuma al sifone
Frulla bene le alici con il tuorlo, il formaggio e la colatura. In un pentolino porta ad ebollizione la panna e l’agar per attivarla. Dopo aver raffreddato la panna unisci tutto e riempi il sifone con 2 cariche.
Svolgimento per la salsa
In una padella sciogli le alici, cuoci la pasta per 4/5 minuti e unisci alla salsa, manteca bene.
Impiattamento
Disponi nel piatto a forma di nido, aggiungi 2 alici per piatto tagliate a pezzetti, aggiungi il pepe. In sala davanti al cliente completa il piatto con l’aggiunta della spuma al sifone.
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