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Pubblicato in Michele Rizzo il 19 Aprile2021

Scampi dello Jonio, foie gras e castagne Silane

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 scaloppe di foie gras
  • 16 scampi freschi
  • q.b. Dressing al limone
  • Sale maldon

Ingredienti per la confettura di castagne

  • 1 kg di castagne pulite
  • 400 g zucchero
  • 100 g destrosio
  • 50 g acqua gassata
  • Scorzetta di mezzo bergamotto
  • 4 g sale

Ingredienti per il dressing al limone

  • 1 limone Igp di Rocca Imperiale
  • q.b. olio di semi di girasole

Svolgimento per la confettura di castagne

Incidi e fai bollire le castagne per 4/5 minuti. Sguscia e versa con tutti gli ingredienti nel boccale di un termomix, cuoci a 100° fino a quando non otterrai la consistenza desiderata.

Svolgimento per il dressing

Monta e frulla finemente la buccia del limone, aggiungi la polpa senza i semi, continua a frullare. Quando la polpa e la buccia risulteranno ben omogenei, aggiungi l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Passa al setaccio.

Svolgimento per gli scampi e il foie gras

Dal pezzo intero del fegato taglia delle fettine spesse 2 centimetri circa. Dopo aver scaldato una padella antiaderente cuoci 3 minuti per parte creando una bella crosticina, tampona con carta da cucina uso alimentare e taglia a quadrettoni. Nel grasso rilasciato durate la cottura del foie gras cuoci gli scampi 2 minuti per parte, metti da parte e tampona.

Impiattamento

Disponi su di un piatto a mattonella, quattro puntini di dressing al limone, su ognuno posiziona il quadrettone di foie gras, su di esso un cucchiaino di confettura di castagne, a finire lo scampo.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA CARBONARA DI ALICI 

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