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Mimmo de Gregorio

Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino
Sant'Agata sui due Golfi (Na)Ingredienti per 2 stampi da 26 cm

Ingredienti biscotto alle mandorle
4 uova
140 gr di zucchero
40 gr di zucchero a velo
140 gr di farina di mandorle
30 gr di burro
60 gr di farina 00

Ingredienti per la farcia
150 gr di ricotta di pecora
100 gr di ricotta di cestino
75 gr di zucchero
250 ml di panna per dolci
350 gr di pere
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 noce di burro
zucchero a velo per ricoprire la torta

Tempo di preparazione 40 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo totale 1 ora + 2 ore in frigo

Procedimento
Sbucciare e pulire le pere e tagliarle a pezzetti, metterle in un pentolino insieme ad una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di limone. In una terrina lavorare a crema la ricotta con lo zucchero. Aggiungere le pere raffreddate e mescolare. Aggiungere infine la panna precedentemente montata e amalgamare delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete la crema di ricotta e pere in frigo a raffreddare.

Iniziare ora a preparare i biscotti alle mandorle. Separare i tuorli dagli albumi. Montare 3 albumi a neve e quando saranno belli sodi aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo. In una terrina a parte, montare i tuorli e 1 albume con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere ora la farina di mandorle e la farina 00 a pioggia. Aggiungere il burro fuso intiepidito e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infine aggiungere al composto gli albumi precedentemente montati a neve, incorporandoli con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente fino ad ottenere un composto fluido.

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 26 cm e versare metà dell’impasto del biscotto al suo interno e cuocere a 200° x 10 minuti in forno già caldo. Una volta cotto il primo biscotto, toglierlo dallo stampo, imburrare ed infarinare di nuovo, versare l’altra metà del composto e cuocere per 10 minuti a 200°. Otterremo così 2 dischi di pasta biscotto che lasceremo raffreddare su un piano. Una volta freddi coprire un disco con la farcia precedentemente preparata.

Coprire ora con l’altro disco di pasta biscotto ed esercitare una piccola pressione sulla superficie per far si che la farcia sia della stessa altezza in tutti i punti. Riporre la torta in frigo per 2 ore. Togliere la torta ricotta e pere dallo stampo, spolverizzare con lo zucchero a velo, mettere su un piatto da portata e servire.

Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino
Sant'Agata sui due Golfi

Ingredienti per sei persone
1 kg. di melanzane,
1 kg. di pomodori,
basilico,
300 g di mozzarella,
parmigiano

Preparazione
Preparate la sera prima 1 kg. abbondante di melanzane tagliate a fette alte circa mezzo cm. e cospargetele di sale, affinché' perdano l'amaro.
La mattina seguente sciacquatele e asciugatele con cura e friggetele in abbondante olio bollente. Preparate una salsa con 1 kg. di pomodori ben maturi, spellati e privati di semi e un bel ciuffo di basilico. Quando la salsa sarà ben ristretta, disponete in una teglia le melanzane, alternandole con la salsa di pomodoro, 300
g di mozzarella tagliata a fette e abbondante parmigiano. Esauriti gli ingredienti, completate con un ultimo strato di pomodoro e quindi infornate in forno caldo per una mezz'ora.

Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino
Sant'Agata sui due Golfi (Na)

Ingredienti per 6 persone
200 g di pasta spezzata mista (munnezzaglia)
2 patate
120 g di provolone del monaco di media stagionatura (circa sei mesi)
1 cipolla
1 costa di sedano
60 g di olio extravergine di oliva
un rametto di rosmarino
sale

Un pieno di carboidrati e amidi: la summa della cucina povera napoletana, che per l'occasione ripulisce virtuosamente la dispensa dagli avanzi di pasta mista, opportunatamente spezzettati. L'ingrediente che fa la differenza e' la qualita' del provolone come pure la pasta. Al monaco non far sapere quant'e buono il provolone con le pere il provolone prodotto sui monti lattari raggiungeva il mercato di Napoli via mare, trasportato in barca dai contadini che per proteggersi dalla brezza.
Indossavano dei grandi mantelli di juta che li facevano sembrare dei monaci, soprannome con cui erano apostrofati al mercato. di qui il nome: il provolone del monaco. Per sviluppare l'aroma leggermente piccante, dolce e grasso, deve stagionare almeno sei mesi in una grotta di tufo.

Preparazione
Tritate grossolanamente la cipolla e il sedano, rosolateli in una casseruola con l'olio; aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, irrorate con una tazza di acqua, regolate il sale e cuocete per circa 15 minuti.
Unite altra acqua; fate bollire e calcolate cinque minuti di cottura dal bollore; versate la pasta e portatela a cottura avendo cura che la minestra risulti abbastanza densa.
Tagliate 12 spicchi di provolone e grattuggiate il resto; aggiungete alla minestra il provolone grattuggiato, mescolate bene e servite decorando ogni porzione con due spicchieti di provolone e un ciuffetto di rosmarino

Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino
Sant'Agata sui due Golfi (Na)

Ingredienti per 6 persone
1 pesce bandiera da un kg. circa
100 g. di provola affumicata fresca
30 g. di pangrattato
20 g. di capperi
1 spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
 
Preparazione
Sfilettate con cura il pesce bandiera eliminando la lisca centrale, la testa e la coda; tagliatelo a tocchetti lasciando intatta la pelle, che si ammorbidisce. Durante la cottura tagliate la provola a fette: tritate grossolanamente i capperi, il prezzemolo e l'aglio; amalgamate il trito con il pangrattato.
Formate una specie di sandwich adagiando una fetta di provola tra due pezzetti di pesce; richiudeteli e spolverizzate i lati esterni con il trito preparato. Sistemate i sandwich di pesce e provola in una pirofila, irrorateli con un filo d'olio e gratinateli in forno caldo a 200° per circa 10 minuti. Servite ben caldo, con la provola filante.

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