(Moreno Cedroni)
di Daniela Corso
Inventore del sushi all’italiana e impenitente rivoluzionario che ha saputo ribaltare i canoni della tradizione in cucina con l’arte dell’ironia. È Moreno Cedroni, il nostro nuovo chef del mese, che dal mare di Senigallia non smette di conquistarci con il suo inconfondibile stile fuori dagli schemi ed un nuovo menu dedicato agli anni ’50.
Ad una carta impersonale ed identica nei ristoranti costieri da nord a sud dell’Italia fatta di fritture di pesce, insalate di mare e pasta con le vongole, Cedroni ha contrapposto una cucina fantasiosa e ricercata, contemporanea ed autentica al tempo stesso. Il sacro fuoco per la cucina che lo anima tuttora divampa dopo l’incontro con Ferran Adrià nel 1995. Da lì in avanti è un’esplosione di interpretazioni ben riuscite e grandi aspettative che trovano conferma nella Madonnina del Pescatore, la casa, come ama definirla lo chef, dove ha affilato gli stimoli primordiali e conquistato due stelle Michelin, e successivamente nel Clandestino Susci Bar, il laboratorio del suo “susci” (rigorosamente con la “c” perché si legge e si mangia in italiano), e in Anikò, originale salumeria di pesce.
(Moreno Cedroni e la sua brigata di cucina)
“Ho sempre avuto un debole per il pesce crudo – racconta – ma mi sembrava mortificante ridurre il tutto alle classiche fettine condite con olio e aceto o a dei banali rotolini. Così ho iniziato un approccio partendo dalle basi di una ricetta cucinata, gli ingredienti ed il loro migliore abbinamento in base alla varietà di pesce utilizzato. Poco alla volta anche questo non mi bastava più e allora sono andato alla ricerca di storie rinnovando continuamente una tradizione, quella giapponese, che rimane immobile e sempre uguale a se stessa. Sono nati così il susci letterario, quello fiabesco e da ultimo il susci ’50, sei piatti dedicati ai favolosi anni d’oro nell’America di Elvis e Marilyn Monroe. Il primo dà il nome ad un tataki di tonno bianco, con banana, burro d’arachidi e bacon, sul fondo un brodo leggero di friggitelli, e per finire katsuobushi e senape. In questo come in molti dei miei altri piatti ho sostituito il tonno rosso con specie più sostenibili come tonno bianco o alalunga per invitare ad un consumo più responsabile”.
Il divertimento prosegue con piatti come il “rock ‘n roll susci” con maki di spada, alga wakame, gelatina di nori e melanzane, avocado e rapa rossa, e il dessert dedicato alla Monroe, a base di milkahake di arachide, polvere di caffè, gelato di carote e caviale.
A dispetto di tante suggestioni esotiche, in quanto chef ambassador di Expo, Cedroni ha scelto l’olio extravergine di oliva come ingrediente per dare valore all’esposizione universale di Milano. “Lo considero un ingrediente indispensabile nel mio lavoro ed anche un simbolo che identifica tutta l’Italia. Per restare nella tradizione niente di meglio che pane e olio. Se devo scegliere un altro elemento per nuovo stimoli in cucina, allora dico il topinambur, interessante sul salato ma molto intrigante anche sul dolce, come su un gelato a cui sto lavorando”.
È innegabile che nel giro di qualche decennio la costiera marchigiana sia entrata nelle rotte immancabili dei più determinati gourmet: “Voglio proporre al nostro sindaco – spiega – di inserire la dicitura food valley all’uscita dell’autostrada. Non solo la sinergia tra me e Mauro Uliassi ha fatto di Senigallia la capitale della gastronomia regionale, ma è stato soprattutto il rinnovamento che ha contagiato la maggior parte dei wine bar e dei bistrot della nostra zona che è stato apprezzato da una clientela sempre più attenta e più esigente. Oggi, con un trend in crescita nella cucina, credo che la ristorazione a tutti i livelli debba porsi degli interrogativi e decidere se affidarsi a qualità e professionalità minori per contenere i costi o investire proprio su queste due voci. Nella nostra food valley abbiamo già scelto”.
Madonnina del Pescatore
(Ph Francesco Scipioni)
Via Lungomare Italia, 11 –Senigallia (An)
Tel: 071 698267
Email: info@madonninadelpescatore.it
Aperti tutti i giorni
Sempre aperti il periodo di Ferragosto
Giorno di chiusura: Mercoledì
Clandestino
(Ph Francesco Scipioni)
Località Baia di Portonovo – Ancona
Tel: 071 801422
Email: prenotazioni@clandestinosuscibar.it
Orari di apertura: dall’1 Aprile al 30 Settembre
Aprile, Maggio e Settembre: pranzo solo sabato e domenica
Cena tutti i giorni tranne il Martedì
Giugno, Luglio, Agosto: aperto tutti i giorni
Anikò
(Ph Francesco Scipioni)
Piazza Saffi, 10 – Senigallia (An)
Tel: 071 7931228
Email: info@morenocedroni.com
Orari di apertura: dall’1 Aprile al 30 Settembre
Chiuso il Giovedì ad Aprile, Maggio, Giugno e Settembre
Sempre aperto Luglio ed Agosto