Le ricette degli chef

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia

(Foto Brambilla- Serrani)
 

BRITISH - ZUPPA INGLESE

Per il gelato all’alkermes

• 500g latte
• 100g tuorlo
• 125g panna
• 100g zucchero
• 25g alkermes

Per il pan di spagna al cacao

• 275g uovo
• 165g tuorlo
• 100g zucchero
• 90g farina 00
• 30g cacao

Per la bagna del pan di spagna

• 30g sherry dolce
• 50g sciroppo 1/1

Per la crema Chantilly

• 25g tuorlo uovo
• 25g uova
• 75g zucchero
• 35g farina debole
• 150g latte
• 1g semi di bacca vaniglia
• 300g panna montata

Per la crema al cacao

• 200g crema chantilly
• 10g cacao

Per l’infuso arancia zenzero ed alkermes

• 5g tisana arancia e zenzero di marriage freres
• 500g acqua
• 30g zucchero
• 50g alkermes

Realizzazione
Per il gelato fare un bollore a latte, panna e zucchero; stemperare su tuorli, versare il tuorlo e cuocere a fuoco basso fino ad 80°,filtrare raffreddare ed aggiungere l’alkermes, passare nella gelatiera.
Montare uovo tuorlo e zucchero, poi aggiungere setacciati farina e cacao, mescolarli brevemente, stendere su teglia con carta da forno ad un’altezza di 0,5 centimetri, cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Per la bagna mescolare gli ingredienti.
Per la crema chantilly, preparare una crema pasticcera bollendo il latte con i semi di bacca di vaniglia. A parte montare le uova con la farina, aggiungere al latte e mescolare con la frusta, raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la crema al cacao, a 200g di crema chantilly aggiungere 10 g di cacao.
Per l’infuso portare acqua e zucchero ad 80°, aggiungere arancia e zenzero e tenere coperto in infusione per 10 minuti, poi filtrare ed aggiungere l’alkermes.

Finitura
Stendere uno strato di pan di spagna, aggiungere la bagna e poi la crema chantilly, ripetere l’operazione con un altro strato di pan di spagna, bagna e crema al cacao ed infine ancora uno strato di pan di spagna, ritagliare tranci rettangolari da circa 4x3 cm, posizionare una pallina di gelato sopra e direttamente al tavolo versare 20 g d’infuso ed una grattata di cioccolato amaro

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TONNO BIANCO TATAKI
LEGGI QUI LA RICETTA DEL FAVOLOSO - LA PRINCIPESSA SUL PISELLO
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'ERMO COLLE - BACCALA', SPINACI, QUINOA E SALSA THAI
 

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia

(Foto Brambilla- Serrani)
 

L’ERMO COLLE – BACCALA’, SPINACI, QUINOA E SALSA THAI

Per il baccalà

• 500 g gabilo (gadus morhua)
• 200g sale fino
• 160g zucchero
• 0.2g pepe bianco

Per la salsa friggitelli

• 30g friggitelli
• 15g burro
• 10 g zucchero
• 100g brodo vegetale
• 4g salsa soia

Per la marinata thai

• 25g acqua
• 20 g zucchero
• 3 g salsa soia
• 2 g zenzero
• 7g succo limone
• 5g lemongrass
• 5 g colatura di alici di cetara

Per la maionese di baccalà

• 50 g di pelli di baccalà
• 100 g di olio di semi di girasole
• 3 g aglio a fette

Per gli spinaci

• 50 g spinaci
• 1 lt acqua
• 6 g sale

Per la quinoa agrodolce

• 50 g quinoa
• 1 lt acqua
• 8 g sale
• 15g aceto di vino bianco
• 3g sale
• 25g zucchero

Per la quinoa fritta

• 30 g quinoa

Altri ingredienti

• 500g olio di semi di arachide per friggere
• 500 g olio di semidi girasole per l’oliocottura

Realizzazione
Mescolare sale zucchero e pepe bianco; prendere un contenitore, spolverare la marinata alla base, posizionare il filetto di pesce e la sua pelle precedentemente tolta dalla polpa e coprire per bene. Dopo circa 30 minuti lavare dal sale e asciugare.
Per la marinata thai fare un bollore ad acqua, zucchero, soia, zenzero e lemongrass; raffreddare ed aggiungere succo di limone e colatura di alici.
Tagliare i figgitelli a jullienne, farli stufare con burro e zucchero a fuoco basso coperto, poi aggiungere brodo e salsa di soia, frullare e passare al setaccio.
Cuocere la quinoa in acqua e sale per circa 20 minuti dal bollore scolare e condire con aceto zucchero e sale sciolti nel microonde.
Invece per quella fritta, dopo la cottura, metterla 3 ore ad asciugare in forno a 60° stesa su una lastra, poi friggerla a 180°.
Sbollentare gli spinaci in acqua e sale per pochi secondi, distenderli su una placca ed irrorarli con un cucchiaio di marinata thai.
Far andare in padella l’olio di semi con l’aglio a fettine, appena viene a galla aggiungere le pelli del baccalà, a fuoco basso roteare il manico per far uscire il collagene dalla pelle, poi filtrare, separare l’olio dal liquido, frullare ad immersione aggiungendo a filo l’olio, regolare di sale.

Finitura del piatto
Portare l’olio in un pentolino a 70°, mettere i tranci di baccalà fino a che raggiungano al cuore i 48°, scolarlo e posizionarlo al centro del piatto, sopra della maionese di baccalà, ricoprirlo con la foglia di spinacio , intorno le due quinoe ed alcune gocce di salsa thai.

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Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia

(Foto Brambilla- Serrani)
 

Per il limone candito

• 100g limone biologico
• 1 lt acqua
• 800 g zucchero

Per i moscioli alla moda di Portonovo          

• 1 kg moscioli selvatici selvatici di Portonovo
• 100 g olio evo
• 15 g aglio in camicia schiacciato leggermente
• 2g prezzemolo tagliato sottile

Per la salsa di cozze e piselli

• 100g acqua di cozze
• 100g piselli bolliti
• 50g cozze sgusciate
• 20 g limone candito 

Per gli spinosini

• 100g spinosino
• 2 lt acqua
• 30 g sale

Per i calamari

• 110 g calamari
• 15 g olio evo
• 1g aglio
• 1g prezzemolo
• zeste di lime

Realizzazione
Tagliare a fette da 0,5 cm il limone; tagliare poi le fette a dadi, mettere in un pentolino 500 g di acqua e 500 g di zucchero al bollore; mettere il limone per 5 minuti, poi scolarlo. Ripetere l’operazione con 500 g di acqua e 300 g di zucchero e dopo i cinque minuti di bollitura raffreddare insieme allo sciroppo.
Pulire bene le cozze, farle andare in un tegame con l’olio evo, l’aglio schiacciato, 20 g di limone candito, coprire ed aspettare che si aprano, poi toglierle, filtrare il sughetto da eventuali impurità, rimetterlo in padella con il prezzemolo tagliato, e sgusciare i molluschi.
Per la salsa di cozze e piselli frullare a colpi lasciando la salsa un po’ grezza e tenendo da parte dei piselli
Cuocere 100 g di spinosini in acqua bollente per 3 minuti, metterli in un contenitore con 200 g di salsa di cozze e piselli, mescolare raffreddare, poi fare dei nidi da mettere in tazze.
Tagliare a dadini i calamari farli andare velocemente in padella con olio ed aglio come sbianchiscono raffreddarli e poi condirli con prezzemolo e zeste di lime.

Finitura
Scaldare la tazza con gli spinosini in microonde fino a raggiungere i 60° al cuore, mettere un cucchiaio di salsa sopra, i calamari ed alcuni piselli.

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