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Moreno Cedroni

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia


(Foto Brambilla- Serrani)
 

BRITISH - ZUPPA INGLESE

Per il gelato all’alkermes

  • 500g latte
  • 100g tuorlo
  • 125g panna
  • 100g zucchero
  • 25g alkermes

Per il pan di spagna al cacao

  • 275g uovo
  • 165g tuorlo
  • 100g zucchero
  • 90g farina 00
  • 30g cacao

Per la bagna del pan di spagna

  • 30g sherry dolce
  • 50g sciroppo 1/1

Per la crema Chantilly

  • 25g tuorlo uovo
  • 25g uova
  • 75g zucchero
  • 35g farina debole
  • 150g latte
  • 1g semi di bacca vaniglia
  • 300g panna montata

Per la crema al cacao

  • 200g crema chantilly
  • 10g cacao

Per l’infuso arancia zenzero ed alkermes

  • 5g tisana arancia e zenzero di marriage freres
  • 500g acqua
  • 30g zucchero
  • 50g alkermes

Realizzazione
Per il gelato fare un bollore a latte, panna e zucchero; stemperare su tuorli, versare il tuorlo e cuocere a fuoco basso fino ad 80°,filtrare raffreddare ed aggiungere l’alkermes, passare nella gelatiera.
Montare uovo tuorlo e zucchero, poi aggiungere setacciati farina e cacao, mescolarli brevemente, stendere su teglia con carta da forno ad un’altezza di 0,5 centimetri, cuocere a 180° per circa 15 minuti.
Per la bagna mescolare gli ingredienti.
Per la crema chantilly, preparare una crema pasticcera bollendo il latte con i semi di bacca di vaniglia. A parte montare le uova con la farina, aggiungere al latte e mescolare con la frusta, raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la crema al cacao, a 200g di crema chantilly aggiungere 10 g di cacao.
Per l’infuso portare acqua e zucchero ad 80°, aggiungere arancia e zenzero e tenere coperto in infusione per 10 minuti, poi filtrare ed aggiungere l’alkermes.

Finitura
Stendere uno strato di pan di spagna, aggiungere la bagna e poi la crema chantilly, ripetere l’operazione con un altro strato di pan di spagna, bagna e crema al cacao ed infine ancora uno strato di pan di spagna, ritagliare tranci rettangolari da circa 4x3 cm, posizionare una pallina di gelato sopra e direttamente al tavolo versare 20 g d’infuso ed una grattata di cioccolato amaro

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TONNO BIANCO TATAKI
LEGGI QUI LA RICETTA DEL FAVOLOSO - LA PRINCIPESSA SUL PISELLO
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'ERMO COLLE - BACCALA', SPINACI, QUINOA E SALSA THAI
 

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia


(Foto Brambilla- Serrani)
 

L’ERMO COLLE – BACCALA’, SPINACI, QUINOA E SALSA THAI

Per il baccalà

  • 500 g gabilo (gadus morhua)
  • 200g sale fino
  • 160g zucchero
  • 0.2g pepe bianco

Per la salsa friggitelli

  • 30g friggitelli
  • 15g burro
  • 10 g zucchero
  • 100g brodo vegetale
  • 4g salsa soia

Per la marinata thai

  • 25g acqua
  • 20 g zucchero
  • 3 g salsa soia
  • 2 g zenzero
  • 7g succo limone
  • 5g lemongrass
  • 5 g colatura di alici di cetara

Per la maionese di baccalà

  • 50 g di pelli di baccalà
  • 100 g di olio di semi di girasole
  • 3 g aglio a fette

Per gli spinaci

  • 50 g spinaci
  • 1 lt acqua
  • 6 g sale

Per la quinoa agrodolce

  • 50 g quinoa
  • 1 lt acqua
  • 8 g sale
  • 15g aceto di vino bianco
  • 3g sale
  • 25g zucchero

Per la quinoa fritta

  • 30 g quinoa

Altri ingredienti

  • 500g olio di semi di arachide per friggere
  • 500 g olio di semidi girasole per l’oliocottura

Realizzazione
Mescolare sale zucchero e pepe bianco; prendere un contenitore, spolverare la marinata alla base, posizionare il filetto di pesce e la sua pelle precedentemente tolta dalla polpa e coprire per bene. Dopo circa 30 minuti lavare dal sale e asciugare.
Per la marinata thai fare un bollore ad acqua, zucchero, soia, zenzero e lemongrass; raffreddare ed aggiungere succo di limone e colatura di alici.
Tagliare i figgitelli a jullienne, farli stufare con burro e zucchero a fuoco basso coperto, poi aggiungere brodo e salsa di soia, frullare e passare al setaccio.
Cuocere la quinoa in acqua e sale per circa 20 minuti dal bollore scolare e condire con aceto zucchero e sale sciolti nel microonde.
Invece per quella fritta, dopo la cottura, metterla 3 ore ad asciugare in forno a 60° stesa su una lastra, poi friggerla a 180°.
Sbollentare gli spinaci in acqua e sale per pochi secondi, distenderli su una placca ed irrorarli con un cucchiaio di marinata thai.
Far andare in padella l’olio di semi con l’aglio a fettine, appena viene a galla aggiungere le pelli del baccalà, a fuoco basso roteare il manico per far uscire il collagene dalla pelle, poi filtrare, separare l’olio dal liquido, frullare ad immersione aggiungendo a filo l’olio, regolare di sale.

Finitura del piatto
Portare l’olio in un pentolino a 70°, mettere i tranci di baccalà fino a che raggiungano al cuore i 48°, scolarlo e posizionarlo al centro del piatto, sopra della maionese di baccalà, ricoprirlo con la foglia di spinacio , intorno le due quinoe ed alcune gocce di salsa thai.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TONNO BIANCO TATAKI
LEGGI QUI LA RICETTA DEL FAVOLOSO - LA PRINCIPESSA SUL PISELLO
 

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia


(Foto Brambilla- Serrani)
 

FAVOLOSO - LA PRINCIPESSA SUL PISELLO

Per il limone candito

  • 100g limone biologico
  • 1 lt acqua
  • 800 g zucchero

Per i moscioli alla moda di Portonovo          

  • 1 kg moscioli selvatici selvatici di Portonovo
  • 100 g olio evo
  • 15 g aglio in camicia schiacciato leggermente
  • 2g prezzemolo tagliato sottile

Per la salsa di cozze e piselli

  • 100g acqua di cozze
  • 100g piselli bolliti
  • 50g cozze sgusciate
  • 20 g limone candito 

Per gli spinosini

  • 100g spinosino
  • 2 lt acqua
  • 30 g sale

Per i calamari

  • 110 g calamari
  • 15 g olio evo
  • 1g aglio
  • 1g prezzemolo
  • zeste di lime

Realizzazione
Tagliare a fette da 0,5 cm il limone; tagliare poi le fette a dadi, mettere in un pentolino 500 g di acqua e 500 g di zucchero al bollore; mettere il limone per 5 minuti, poi scolarlo. Ripetere l’operazione con 500 g di acqua e 300 g di zucchero e dopo i cinque minuti di bollitura raffreddare insieme allo sciroppo.
Pulire bene le cozze, farle andare in un tegame con l’olio evo, l’aglio schiacciato, 20 g di limone candito, coprire ed aspettare che si aprano, poi toglierle, filtrare il sughetto da eventuali impurità, rimetterlo in padella con il prezzemolo tagliato, e sgusciare i molluschi.
Per la salsa di cozze e piselli frullare a colpi lasciando la salsa un po’ grezza e tenendo da parte dei piselli
Cuocere 100 g di spinosini in acqua bollente per 3 minuti, metterli in un contenitore con 200 g di salsa di cozze e piselli, mescolare raffreddare, poi fare dei nidi da mettere in tazze.
Tagliare a dadini i calamari farli andare velocemente in padella con olio ed aglio come sbianchiscono raffreddarli e poi condirli con prezzemolo e zeste di lime.

Finitura
Scaldare la tazza con gli spinosini in microonde fino a raggiungere i 60° al cuore, mettere un cucchiaio di salsa sopra, i calamari ed alcuni piselli.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL TONNO BIANCO TATAKI



 

Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore
Senigallia


(Foto 
Brambilla- Serrani)
 

TONNO BIANCO TATAKI, QUINOA AGRODOLCE, SALSA TONNATA E BRODO LEGGERO DI CAMPARI
 
Per la quinoa
Cuocere in pentola per circa 20 minuti 50 g di quinoa in un litro di acqua e 6 g di sale, scolarla e condirla con aceto zucchero e sale sciolti insieme.
 
Per la salsa tonnata, stufare a fuoco basso coprendo il pentolino 25 g di carote, 25 g di sedano e 25 g di cipolle con 30 g di olio extravergine poi scolarle dall’olio e raffreddarle, poi frullarle insieme a 70 g di tonno bianco in scatola, 5 g di capperi dissalati. 5 g di acciughe sott’olio ,3 g aceto.
 
Per il brodo leggero frullare acqua, campari, pepe rosa, aceto di lamponi ed un pizzico di sale, filtrare.
Pulire e lavare delle insalate tenere.
Passare brevemente 300 g di filetti di tonno bianco in padella ben calda, segnandone i quattro lati, raffreddare e tagliare a fettine.
Alla base del piatto mettere la quinoa, sopra ad essa della salsa tonnata e le fettine di tonno bianco, a lato il brodo leggero e le insalate, salare leggermente.
 
Ricetta per 6 persone
20 minuti di preparazione
30 minuti per la realizzazione
Difficolta media

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