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Pubblicato in Natale Giunta il 01 Aprile2019

LE RICETTE DEGLI CHEF - Lo chef del Castello a Mare propone ai lettori di Cronache di Gusto la ricetta di un secondo molto interessate. Che si rifà, per tanti versi, ai piatti della tradizione

BACCALA' SU MACCO DI FAVE AL FINOCCHIETTO, GAMBERONE E POLVERE DI PANE RAFFERMO

Ingredienti per 4

Per il macco:

  • 300 gr di fave secche
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di finocchietto selvatico
  • olio
  • sale
  • pepe

Mettere a mollo per 12 ore le fave secche, lavarle in acqua corrente, metterle in una casseruola e aggiungere tutti i vegetali sopra indicati, coprire con acqua e cuocere per circa 2 ore. Passato questo tempo frullare con frullatore ad immersione aggiungendo dell’olio a crudo

Per il baccalà 

  • 4 filetti di baccalà dissalato
  • 8 gamberoni
  • 1 limone
  • 4 rametti di timo
  • olio
  • sale
  • pepe

Prendere una busta alimentare per sottovuoto e immergere dentro il filetto di baccalà, aggiungere la scorza di un limone verde, i rametti di timo, olio e del pepe, sigillare tutto con il sottovuoto e cuocere a 65° cottura a vapore per 20 minuti. Trascorso questo tempo aprire la busta sottovuoto scolare il baccalà e togliere i liquidi. Scottare da entrambi i lati i gamberoni in modo leggero.

Impiattamento:

Adagiare il macco di fave su un piatto, appoggiare sopra il baccalà sovrappore i gamberoni scottati, decorare infine con pane raffermo al nero di seppia e vegetali misti. 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISOTTO, CAPESANTE, CORALLO DI MARE, BOTTARGA E MANDARINO


LEGGI QUI LA RICETTA DE LA MIA MELANZANA

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