Le ricette degli chef

Nicola Batavia
Il Birichin
Torino

Per il gelato:
4 tuorli
150 gr glucosio (o zucchero a velo)
1 bicchiere di panna liquida
2 bicchieri di latte fresco intero
65 gr di parmigiano reggiano grattugiato molto finemente
 
Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero (o glucosio)il formaggio, e montateli per benne con una frusta elettrica fino ad ottenere una bella spuma

Versate quindi il latte e la panna in una casseruola, unitevi la stecca di vaniglia e lo zucchero vanigliato e fate cuocere fino al limite dell'ebollizione.

Togliete immediatamente il recipiente dal fuoco, lasciate riposare per pochi minuti, poi levate la stecca di vaniglia e versate lentamente il latte sulla crema di tuorli, mescolando con un cucchiaio di legno.

Fate cuocere la crema a bagnomaria o anche su fuoco bassissimo, fino a quando comincerà ad addensarsi.
 
Toglietela quindi dal fuoco e dal bagnomaria e lasciatela raffreddare, mescolando continuamente.
Versate il composto nel contenitore della gelatiera e fate consolidare il gelato.
Se non possedete quest'ultimo, versate la crema in un recipiente da freezer e lasciatela solidificare per almeno 3-4 ore.
 
Trascorso questo tempo, lavorate il gelato con un cucchiaio di legno per qualche minuto in modo da mantecarlo e mettetelo nuovamente in freezer per altri 30 minuti.
 
Per la crosta di Prosciutto:
100 gr di scorza d arancia senza la parte bianca
20 gr di zafferano
Fatele essiccare in forno a 80° per 40 minuti. Dovranno risultare ben asciutte e disidratate.
A questo punto tritate tutto ad un frullatore potente (bimby) insieme allo zafferano
 
Parte Finale:
Creare delle palle ben circolare e passatele nel arancio e zafferano in polvere.
Servite su oggetti che risaltano il prodotto come da foto.

Nicola Batavia
Il Birichin
Torino

Ingredienti per 4 persone
600 g di cardi gobbi NIZZA MONFERRATO
80 gr burro
120 gr formaggetta di capra
2 lt latte intero 
80gr parmigiano grattugiato 
Poco olio extra vergine d’oliva 
Sale  
pepe bianco

Preparazione
Pulire bene i cardi, eliminando le parti impure.
Cuocerli in una casseruola con acqua salata ed 1litro di latte , fino a quando saranno al dente.
A questo punto schiacciate i cardi tre due fogli di carta da forno e dando loro forma quadrata. Io ho usato un cubo di legno ma in base allo strumento date la forma che più conviene(potrebbe  essere un bicchiere un contenitore da flan oppure un sformatine monodose).
A questo punto dovrete creare una millefoglie nel cubo di legno (o vostro strumento)intercalando con la formaggetta di capra( leggermente ammorbidita con un po’ di olio e pepe bianco)poco burro ed il  formaggio grattugiato. Create almeno 4strati di cardi e tenete conto che questo vegetale cuocendo perde acqua. Finite l’ultimo strato con il formaggio. Cuocete in forno per 10 minuti a 180°.
Per i cubi, mio papà Donato, grande falegname, mi fa usare legno d’abete. Al termine della cottura sformo e servo i cubi accompagnandoli con delle foglie di pomodoro essiccato.

Nicola Batavia
Il Birichin
Torino

Ingredienti
250 gr di mollica
100 gr pecorino
100 gr guanciale
1 testa d’aglio
Olio extra vergine oliva

Prendete la mollica di pane e bagnatela in brodo vegetale. Impastate con pecorino e pochissimo sale. Create delle palline piu o meno grandi: scottatele in olio ed aglio.
Fare essiccare per bene il guanciale in forno e polverizzarlo. Passateci i gnocchi e servite come stuzzico.