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Pubblicato in Nino Di Costanzo il 03 Giugno 2019
di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DELLO CHEF - Si chiude queto appuntamento con lo chef del Danì Maison in dolcezza... e in bellezza. perché il dolce idato da Di Costanzo non è solo bello da vedere, ma anche da mangiare. E racconta tutta la "napoletanità" conosciuta in tutto il mondo

Napul’è...!

Caffè Napoletano

Creme Brulee:

  • 375 g panna
  • 125 g latte
  • 110 g tuorli
  • 75 g zucchero
  • 45 g pasta caffè

Portare latte e panna a 70°, unire allo zucchero ed i tuorli miscelati. Cuocere a 100° per 20 minuti. Raffreddare tazzina con 25 g e conservare in frigo.

Caramello Sambuca

  • 150 g zucchero
  • 300 g panna
  • 120 g latte
  • 0,6 g bicarbonato
  • 50g sambuca

Caramellare a secco, aggiungere con cautela panna e latte caldi. Raffreddare 30°, incorporare la sambuca

Spaghetti

  • 120 g acqua
  • 30 g zucchero di canna
  • 42 g agar agar
  • 40 g pasta di limone
  • 4 g gelatina

Scaldare l'acqua a 50°, zucchero di canna e agar agar, unire gelatina e la pasta di limone. Riempire le cannucce con una siringa senza ago e lasciar gelificare.

Pomodorino per Spaghetto

  • 250 g lamponi
  • 125 g acqua
  • 45 g zucchero di canna 

Unire tutti gli ingredienti, collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per circa 30 minuti. Raffreddare e filtrare con l’etamina 80 g di lamponi (preparazione precedente) 0.9 g di Kappa. Sciogliere gelatina precedentemente idratata in acuqa fredda con una parte di acqua di lampone. Unire le due preparazioni.

Parmigiano Finti

  • Cocco croccante

Coprire del cocco grattuggiato con uno sciroppo formato da 250 g zucchero e 250 g acqua. Chiudere in sacchetti sottovuoto per 24 ore e colare in un chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.

San Gennaro

  • 500 g fragoline di bosco
  • 21 g acqua
  • 45 g zucchero
  • 3,2 g buccia di lime
  • 12 g falso pepe 

Unire tutti gli ingredienti collocarli in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 70° per 30 minuti. Raffreddare e filtrare.

Maradona

2 quadrati di pasta filo attaccati con sugna o burro chiarificato spennellato ambi due i lati, spolverare con zucchero a velo.

Crema di ricotta

  • 250 g ricotta di bufala
  • 87 g zucchero a velo

Aggiungere lo zucchero alla ricotta

Totò

  • 8 cilindri di babà
  • 8 amarene
  • 50 g panna
  • 75 g latte
  • mezza baccha di vaniglia
  • 50 g tuorli
  • 37,5 g zucchero
  • 6 g gelatina
  • 250 g panna semimontata

Bollire panna e latte e aggiungere sui tuorli 84° - 85°. Aggiungere la gelatina precedentemente semimontata e montare lo stampo la bavarese a vaniglia, il babà bagnato e le amarene abbattere e tagliare in due e ricoprire con misto di burro di cacao e ciocc fondente.

ES: misto burro di cacao

  • 100 g burro di cacao
  • 100 g ciocc fond 70%

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE FUMAROLE


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