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Pubblicato in Nino Di Costanzo il 20 Maggio2019

LE RICETTE DELLO CHEF - Un secondo che vi conquisterà per i suoi saporti. E per la bellezza estetica. Realizzarlo non è per nulla facile, ma il risultato è garantito

AGNELLO IN PARMIGIANA DI MELANZANE

Dissossare l'agnello. Scottare in padella con olio ad alta temperatura. Mettere sottovuoto con olio, burro, rosmarino, aglio, pepe in grani. Cuocere per 72 ore a 65°. Con le ossa fare il fondo. Servirà per condire, insieme a trito di rosmarino e timo, sale, olio, pepe

PER LE MELANZANE
Tagliare a metà, per lunghezza, condire con sale, olio rosmarino e aglio in camicia, cuocere a 180° 10 min. Tenere solo la polpa, tritare finemente e condire con erba cipollina, sale e olio se necessario.

FONDUTA DI MOZZARELLA
1 lt di panna ridotta a metà. Aggiungere 100g mozzarella tritata. Frullare il tutto ed aggiustare di sale.

ASSEMBLAGGIO
In una placca formare uno strato di agnello e abbattere, stessa operazione per le melanzane, stratificare e ricoprire con un’altra parte di agnello (3 strati alternati, agnello-mozzarella-agnello).Formare rettangoli regolari che andranno impanati con pane, pinoli (tutto tritato)

MILLEFOGLIE DI PATATE
Tagliare le patate a mandolina, fare una salsa a base di panna, uova, parmigiano, provolone del monaco. In una placchetta formare la sfoglia alternando strati di patata, crema e trito di erbe. Cuocere a 160° per 50 min con una placca sopra, poi scoprire e cuocere altri 15 min a 180°. Tagliare e scottare al momento in burro chiarificato.

PIZZA DI SCAROLE
Sbollentare 30 sec le scarole, raffreddare e tritarle. Saltare in padella con olio, aglio tritato, alici e mosto di uva. Raffreddare. Tritare per poi farcire dei fagottini di pasta fillo, chiusura tipo giapponese. Cuocere a 200° per 4 min.

COULIS DI BASILICO
Sbollentare 2 min il basilico e raffreddare. Frullare con acqua cottura, patata bollita, olio e sale.

COULIS DI POMODORO
Tagliare a cvoncassè, imbiondire aglio tritato in padella, unire i pomodori e far cuocere 2 minuti. Passaverdure e aggiustare di sale.


LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTONI "GERARDO DI NOLA" AI CINQUE POMODORI

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA PASTA E PATATE

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