LE RICETTE DELLO CHEF – Da oggi siamo ospiti della cucina del ristorante bistellato Danì Maison ad Ischia. E iniziamo con un “grande” antipasto, falto di crudi. Un piatto dal grande impatto visivo e dal sapore incredibile
GRAN CRUDO
Ingredienti
Mazzancolla alla puttanesca
Mazzancolle sgusciate ed eviscerate, vengono ridotte a tartare fine e dare una forma cilindrica e poi vengono abbattute. Tagliarle, una volta abbattute, a cilindri piccoli e condirle con olio, sale maldon, polvere di capperi, polvere di olive nere,trito di pomodorini infornati e pesto di basilico. Guarnire con germogli di basilico.
Scampo
Sgusciato ed eviscerato, viene ridotto a tartare e poi steso a forma di mattonella, viene abbattutoe poi di conseguenza tagliato con i coppapasta di forma quadrata e rotonda. Viene condito con sale maldon, olio extravergine, yogurt di bufala, zeste di lime e brunoise di mela verde.
Gambero bianco
Sgusciare ed eviscerare poi ridurre in tartare fina e dare una forma cilindrica. Viene servito con zenzero marinato tagliato a julienne, zenzero fresco grattugiato, una microbrunoise di zucchine, carote, peperoni gialli e ravanello, finire con germogli di rapa rossa.
Seppie
Pulirle levando tutte le interiora e i filamenti neri, abbattuta e poi tagliata a fettuccine sottili. Servita con arancia candita, arancia salata, arancia arrostita, ravanello e germoglio di carciofo.
Palamita in caesar salad
Sfilettata, spinata e ridotta a rotolino poi abbattuta, poi tagliata a rondelle e servita con bastoncino di cetriolo crudo, crackers al nero di seppia, sfoglie di parmigiano, pomodoro confit, salsa cesar e foglia di nasturzio.
Gambero rosso
Sgusciato, eviscerato e ridotto a tartare poi reso a mattonella e abbattuto poi con un coltello affilato viene data la forma di corallo,poi condito con sale e olio,servito con salsa di mandarino, cremoso di bufala, fresella, melissa e foglia d’argento.