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Nino Ferreri

NINO FERRERI – Capra girgentana

13 Febbraio 2023
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Capra girgentana

Mousse al kefira di capra girgentana, cremoso mandorlato e riduzione di agrumi e miele, servito con gelato al latte di capra

Per la mousse di kefira

  • 125 gr kefira ( formaggio di capra girgentana dell’azienda Montalbo di Campobello di Licata)
  • 250 panna semimontata
  • 12 gr colla di pesce

Lavorare in planetaria o mixer il kefira, rendendolo cremoso, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in microonde. Lavorare con una spatola e lasciar raffreddare. A parte semimontare la panna e aggiungerla al composto di kefira. Lavorare con una spatola dal basso verso l’alto e mettere in degli stampi a vostro piacere. Noi abbiamo realizzato uno stampo a forma di capra girgentana.

Per il cremoso mandorlato

  • 250 gr latte
  • 250 gr panna
  • 175 gr tuorli
  • 120 gr zucchero
  • 70 gr pralinato di mandorla o mandorle tostate

Mescolare tuorli e zucchero con sale e pralinato. A parte portare a ebollizione latte e panna, quindi versare sul composto di tuorli zucchero, sale e pralinato e rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 82 gradi (o finchè non vela il cucchiaio). Dopodiché filtrate con un colino e raffreddare velocemente.

Per la riduzione di agrumi

  • 200 gr succo arancia
  • 100 gr succo mandarino
  • 20 gr succo limone
  • 30 gr miele di ape nera siciliana
  • 40 gr zucchero

Mettere tutti gli ingrediente in un pentolino e far ridurre del 70%.

Per il gelato di capra girgentana

  • 450 ml latte fresco di capra girgentana
  • 50 gr panna
  • 120 gr zucchero
  • 2,5 stabilizzante

Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi, quindi mettere in dei Tombolini da pacojet p in un mantecatore di gelato.

Impiattamento

Disporre sulla base del piatto un cucchiaio di riduzione di agrumi, quindi coprire con il cremoso alla mandorla e delle scaglie di mandorla tostata. A sua volta coprire il tutto con la mousse di kefira. Il piatto viene servito con un gelato al latte di capra girgentana.

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