Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano
(ph Daniel Töchterle)
E' l'ultimo chef italiano, in ordine di tempo, ad aver ricevuto le Tre Stelle Michelin.
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Le ricette degli chef
Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano
((ph Daniel Töchterle)
Cominciamo da oggi a pubblicare anche in home page le ricette dei "nostri" chef del mese.
Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano
(ph Daniel Töchterle)
Risotto al Graukaese, cipolla brasata in aceto di mela, puccia, erba cipollina
Ingredienti per 4 persone
Cipolla brasata in aceto di mela:
- 1 kg cipolle bianche
- 50 ml olio di vinacciolo
- 5 foglie di alloro
- 500 ml aceto balsamico di mele
- 5 grani di pepe nero
- sale
Risotto:
- 1 lt brodo di pollo
- 250 gr riso carnaroli
- 25 ml vino bianco secco
- 50 gr burro
- 100 gr burro
- 50 gr parmigiano reggiano, grattugiato
Schiuma di graukaese:
- 200 gr panna fresca intera
- 2 gr agar agar
- 100 gr graukaese di Agnes Laner
- sale
- pepe
- 2 cariche crema per sifone
Pane “pücia”:
- 50 gr pane“pücia”
Finitura:
- Erba cipollina fresca
Cipolla brasata in aceto di mela:
Tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con l’aceto di mele. Cuocere per circa un’ora.
Risotto:
In un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.
Schiuma di graukaese:
Unire tutti gli ingredienti, portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.
Pane “pücia”:
Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare 4 fette sottili. Essicarle in forno a 70ºC per 2 ore, insieme ai ritagli sbriciolati.
Finitura:
Tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO
Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano
(ph Daniel Tochterle)
TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
TRIPPA
- 500 gr trippa
- 1 l latte fresco intero
- 250 ml acqua
- Maggiorana
- Rosmarino
- Timo
- Aglio
- Alloro
- Ginepro in bacche
- Sale, pepe
LATTE AL FIENO
- 500 ml latte fresvo intero
- 200 gr fieno
PELLE DI LATTE
- 1 l latte fresco intero
- 10 gr latte in polvere
- 20 gr proteina del latte
CROSTINI
- 100 gr pane lievito madre
- burro
- rosmarino
SANGUINACCIO
- 1 sanguinaccio insaccato
- 1 Mela Granny Smith
- burro
GUARNIZIONE
- spinacio frutice
- ribes bianco
- fiori di rucola
- boraggine bianca
- millefoglie
TRIPPA
Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.
LATTE AL FIENO
Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.
PELLE DI LATTE
Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4ºC. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della
pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.
CROSTINI
Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.
SANGUINACCIO
Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.
IMPIATTAMENTO
Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto:
1. Sanguinaccio
2. Trippa al latte
3. Pelle di latte
4. Ribes bianco
5. Erbe e fiori
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