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Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano


(ph Daniel Töchterle)

Risotto al Graukaese, cipolla brasata in aceto di mela, puccia, erba cipollina

Ingredienti per 4 persone

Cipolla brasata in aceto di mela:
  • 1 kg cipolle bianche
  • 50 ml olio di vinacciolo
  • 5 foglie di alloro
  • 500 ml aceto balsamico di mele
  • 5 grani di pepe nero
  • sale

Risotto:

  • 1 lt brodo di pollo
  • 250 gr riso carnaroli
  • 25 ml vino bianco secco
  • 50 gr burro
  • 100 gr burro
  • 50 gr parmigiano reggiano, grattugiato

Schiuma di graukaese:

  • 200 gr panna fresca intera
  • 2 gr agar agar
  • 100 gr graukaese di Agnes Laner
  • sale
  • pepe
  • 2 cariche crema per sifone

Pane “pücia”:

  • 50 gr pane“pücia”

Finitura:

  • Erba cipollina fresca

Cipolla brasata in aceto di mela:

Tagliare le cipolle a julienne. Appassirle in padella con l’olio di vinacciolo. Bagnare con l’aceto di mele. Cuocere per circa un’ora.

Risotto:

In un pentolino tostare il risotto, sfumare con il vino bianco. A poco a poco aggiungere il brodo. A metà cottura aggiungere la cipolla brasata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.

Schiuma di graukaese:

Unire tutti gli ingredienti, portare a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas.

Pane “pücia”:

Con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare 4 fette sottili. Essicarle in forno a 70ºC per 2 ore, insieme ai ritagli sbriciolati.

Finitura:

Tritare finemente l’erba cipollina. Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di graukaese e spolverare con le briciole di pane “pücia” e l’erba cipollina. Ultimare con le chips di “pücia”.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO

Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano - Bolzano


(ph Daniel Tochterle)

TRIPPA AL LATTE, SANGUINACCIO, PELLE DI LATTE E RIBES BIANCO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

TRIPPA

  • 500 gr trippa
  • 1 l latte fresco intero
  • 250 ml acqua
  • Maggiorana
  • Rosmarino
  • Timo
  • Aglio
  • Alloro
  • Ginepro in bacche
  • Sale, pepe

LATTE AL FIENO

  • 500 ml latte fresvo intero
  • 200 gr fieno

PELLE DI LATTE

  • 1 l latte fresco intero
  • 10 gr latte in polvere
  • 20 gr proteina del latte

CROSTINI

  • 100 gr pane lievito madre
  • burro
  • rosmarino

SANGUINACCIO

  • 1 sanguinaccio insaccato
  • 1 Mela Granny Smith
  • burro

GUARNIZIONE

  • spinacio frutice
  • ribes bianco
  • fiori di rucola
  • boraggine bianca
  • millefoglie

TRIPPA

Spurgare la trippa 3 ore in acqua fredda corrente. Prepare il latte aromatizzato lasciandolo sobbollire 10 minuti. Unire la trippa e lasciar sobbollire 3 ore, raffreddare. Separare la trippa dal liquido e filtrarlo. Conservare entrambi. Portare il liquido di cottura della trippa filtrato a bollore e ridurre di 1/3, raffreddare.

LATTE AL FIENO

Unire a freddo i due ingredienti, lasciar riposare 6 ore a +4C sottovuoto. Filtrare.

PELLE DI LATTE

Miscelare a freddo i 3 ingredienti e lasciar riposare 12 ore a +4ºC. Filtrare e lasciar sobbollire leggermente, permettendo la creazione della

pelle. Prelevare con l’aiuto di carta forno e cospargere con latte al fieno, tenendola umida.

CROSTINI

Tagliare a cubetti e tostare in padella con burro e rosmarino.

SANGUINACCIO

Bollire 4 minuti il sanguinaccio. Raffreddare e cubettare. Tagliare la mela a cubetti di 0,5cm. Rosolare il sanguinaccio, aggiungere mela e crostini e aggiustare di sapore.

IMPIATTAMENTO

Tagliare la trippa a chiffonade. Rosolare nel burro e mantecare con il suo fondo e le erbe aromatiche. Disporre al centro del piatto:

1. Sanguinaccio

2. Trippa al latte

3. Pelle di latte

4. Ribes bianco

5. Erbe e fiori

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