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Norbert Niederkofler

LE RICETTE DEGLI CHEF – La tarte tatin del tristellato Norbert Niederkofler

21 Maggio 2018
tarta_tatin tarta_tatin

Norbert Niederkofler
St.Hubertus
San Cassiano – Bolzano


(ph Daniel Töchterle)

E' l'ultimo chef italiano, in ordine di tempo, ad aver ricevuto le Tre Stelle Michelin.

Ha regalato ai lettori di Cronache di Gusto 4 delle sue ricette più celebri. Oggi chiudiamo questo ciclo, pubblicando la ricetta di uno dei suoi dolci più buoni che prepara al St.Hubertus, il ristorante dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano in provincia di Bolzano. Una delizia che potete preparare in casa e stupirà i vostri ospiti. 

TARTE TATIN – GELATO ALLA VANIGLIA MANTECATO AL MOMENTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PASTA SFOGLIA – PASTELLO

  • 200 gr farina 360w
  • 2 gr sale fino
  • 20 gr burro
  • 100 gr acqua fredda

PASTA SFOGLIA – PANETTO

  • 200 gr burro
  • 40 gr farina

TARTE TATIN

  • 4 mele golden, non troppo mature
  • 50 gr burro demi-sel
  • 60 gr zucchero

GELATO ALLA VANIGLIA

250 gr latte fresco intero

250 gr panna fresca intera

2 stecche di vaniglia

5 tuorli d’uovo

100 gr zucchero

PROCEDIMENTO
PASTA SFOGLIA – PASTELLO: impastare in modo omogeneo farina, sale, burro e acqua. riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora

PASTA SFOGLIA: PANETTO: impastare burro e farina, far riposare 1 ora in frigorifero. procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra ogni piega devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

TARTE TATIN: in un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro, aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 gradi per 8 minuti. Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell'altezza di circa 3 millimetri, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220°c per 35 minuti.

GELATO ALLA VANIGLIA: portare ad ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia

C.d.G.

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