Le ricette degli chef

Paola Ortesta 

La Cuccagna dei sapori
Crispiano - Taranto

Dosi per 4 persone
Per la coulis di fragole

• 400 gr. di fragole
• 50 gr. di zucchero
• il succo di mezzo limone

Per la crema al mascarpone

• 150 gr. di mascarpone
• 50 gr. di zucchero
• 1 uovo
• 100 ml. di panna
• 50 gr. di pistacchi

Gelato al pistacchio

Procedimento
per la coulis di fragole, mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare grossolanamente.
Per la crema mascarpone, separare il tuorlo dall'albume, montare il tuorlo con lo zucchero fino a raggiungere una crema morbida, aggiungere il mascarpone e continuare a montare fino ad ottenere una crema leggera e spumosa. Unire l'albume montato a neve e infine la panna montata.
Montare il dolce in un tazza di vetro, modello cappuccino, mettendo un primo  strato di coulis di fragole, successivamente una pallina di gelato al pistacchio e per finire uno strato di crema al mascarpone. 
Completare con la granella di pistacchio.

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'UOVO IN COCOTTE CON ASPARAGI E GUANCIALE
LEGGI QUI LA RICETTA DEI LONGHERONI AL RAGU' DI PECORA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA BATTUTA DI FRISONA

Paola Ortesta 

La Cuccagna dei sapori
Crispiano - Taranto
 

BATTUTA DI FRISONA
 
Dosi per 4 persone 

• 400 gr. di filetto
• 2 zucchine
• 300.gr. di piselli
• menta fresca
• 2 limoni
• 150 gr. di caciocavallo
• sale, pepe, olio evo q.b.

Affettare molto sottilmente le zucchine e marinarle per almeno 2 ore con sale, pepe, menta e il succo di un limone.
Frullare i piselli crudi con sale, pepe, menta, olio e mezzo bicchiere di acqua fredda. Passare al setaccio e tenere da parte.
Tagliare il filetto a coltello, condire con sale, pepe, olio e succo di limone.
Impiattare la battuta e guarnire con la crema di piselli e menta, le zucchine marinate e le scagliette di caciocavallo fresco.

LEGGI QUI LA RICETTA DI UOVA IN COCOTTE CON ASPARAGI E GUANCIALE
LEGGI QUI LA RICETTA DEI LONGHERONI AL RAGU' DI PECORA
 

Paola Ortesta 

La Cuccagna dei sapori
Crispiano - Taranto

LONGHERONI AL RAGU' DI PECORA
 
Dosi per 4 persone

• 1 kg. di pecora
• 4 cipolle rosse
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 1,5 l. di salsa di pomodoro
• salvia e rosmarino
• 350 gr di longheroni Del Duca
• 100 gr. di pecorino grattugiato
• sale, pepe, olio evo q.b.

Preparare un battuto abbondante con sedano, carote e cipolla. Soffriggere la pecora con il battuto, la salvia e il rosmarino. Coprire a filo con il vino bianco e brasare lentamente.
Quando il vino è evaporato quasi del tutto, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura lenta. Aggiungere eventualmente un po' di acqua durante la cottura, tenendo conto che  la carne avrà bisogno di almeno 4 ore di cottura. A cottura ultimata, sfilacciare nel ragù, la metà della carne e tenere da 
parte gli altri pezzi interi. 
Lessare la pasta e saltarla in padella con il ragù e abbondante pecorino grattugiato. Impiattare e posizionare su ogni porzione un pezzo di carne.

Leggi qui la ricetta dell'antipasto, l'uovo in cocotte con asparagi e guanciale