Le ricette degli chef

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

Le origini di questo dolce si perdono nelle memorie di ogni pasticcere,
Sicuramente è un dolce delle corti rinascimentali, fatto o un'imitazione di un dolce inglese o per festeggiare l’arrivo di qualche notabile inglese a corte.
Più semplicemente si può parlare di un pan di spagna, ben inzuppato di bagna (alkermes e maraschino) con crema inglese .
 
Ingredienti
gr. 300 pan di spagna, 1/2 bicchiere di “Alkermes” già diluito, 1 bicchiere di Maraschino già diluito*
2 cucchiai di marmellata di visciole, una dose di crema pasticcera.
Per la crema pasticcera: 1 lt di latte, gr. 125 farina, gr.250 zucchero, 6 tuorli, 1 stecca di vaniglia .

Procedimento
Mettete in una casseruola il latte, la stecca di vaniglia aperta con un taglio longitudinale e fate bollire.  

Battete energicamente in una scodella i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la farina e lentamente il latte appena bollito,a poco a poco, in modo da evitare la formazione di grumi.
Rimettete sul fuoco , mescolando con la frusta, fino al tempo della prima ebollizione, trasferire in un recipiente idoneo (acciaio, vetro) lasciate raffreddare, spolverando dello zucchero semolato in superficie per evitare la pellicina.
Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
 
Tagliare il pan di spagna in listarelle alte 1 cm. e ricoprite il piatto da portata. Bagnate il primo strato con la meta’ del maraschino, ricoprite con la crema pasticcera. Formate il 2° strato che bagnerete con tutto l’Alkermes, ricoprire con crema pasticcera ed un velo di marmellata di visciole.
Terminare con l’ultimo strato di pan di spagna bagnato al maraschino, dare con le mani una forma a cupola e coprire e decorare  con l’ultimo strato di crema pasticcera.

*(dal liquore puro per diluirlo ci vuole la stessa quantità di zucchero e di acqua; ad esempio: 1 litro di maraschino o alkermes ed uno sciroppo di 2 litri di acqua con 1 o 2 kg di zucchero ).
 
Rosathea “Castel de Paolis”
Pomele “Falesco”

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

Se dovessimo pensare ad un piatto che rappresenta la nostra tradizione sarebbe questo: la tecnica di cottura e’ semplice ma cronometrica, fondamentale e’ la padella di ferro, ed incredibile la “frittura” ad alta temperatura che lascia il pollo asciutto e croccante
 
Per l’attrezzatura: possibilmente una cucina tutta piastra con il calore che si propaga in maniera centrifuga, una padella di ferro (che ricorda il wok) a due manici dai bordi alti di diametro non inferiore ai  50 cm.,  una pentola con il manico lungo piena di acqua e un forchettone per girare il pollo (va girato spesso).

Per gli ingredienti: un pollo ruspante piccolo inferiore ai 1800 gr., per il quale si conosca la provenienza, cio’ che mangia e che sia allevato e macellato senza farlo soffrire
½ litro di olio: olio extra della migliore qualita’, noi usiamo quello da noi prodotto
sale e pepe q.b.

Procedimento: fatevi tagliare dal macellaio il pollo nella forma caratteristica, schiacciata “alla diavola” facendo due incisioni ai lati del petto in corrispondenza delle ali, a questo punto il pollo va schiacciato con il batticarne facendo molta attenzione a non frantumare le ossa.
Disponete la padella di ferro sulla piastra di cucina, avendo cura di controllare che la padella sia ben pulita e priva di ruggine. Disponete l’olio nella padella e il pollo, poi la pentola di acqua sopra il pollo che funga da peso per mantenerlo schiacciato durante la cottura.
E ora viene il difficile: la perfetta cottura del pollo e’ frutto di un sapiente spostamento della pentola verso i punti di calore ottimali della piastra evidenziati dalla presenza o meno di un filo di fumo azzurrognolo che segnala il limite di bruciatura dell’olio, naturalmente il pollo va girato e controllato spesso.
Per raggiungere il livello di “biscottatura” il pollo deve presentare una uniforme colorazione brunita, comunque e’ bene sapere che ci vogliono almeno 40-45 minuti per la cottura croccante.
 
Abbinamento un ottimo spumante metodo classico.

Paolo Cacciani
Ristorante Cacciani
Frascati (Roma)

Piatto storico e divertente della cucina castellana, basta avere a casa un pezzetto di “Pecorino Romano”ed un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…..
A questo punto entrano le note difficili:il pepe che usiamo è “Sarawak”di Rimbas, ovvero un villaggio Malesiano finanziato con l’iniziativa”Eccellenti e solidali”, ed il pecorino romano è esattamente lo stesso che si portavano appresso i legionari quando marciavano per tutta Europa, quindi i piatti sono semplici ma gli ingredienti devono essere perfetti.

16 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
(per chi ama la ricetta più delicata 10 cucchiai di pecorino romano e 6 cucchiai di ottimo parmigiano)
8 piccoli cucchiaini di pepe nero “Rimbas” pestato al momento
poco sale
1kg di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini

È un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato.
Qui è fondamentale il procedimento ed il tipo di pecorino ( consigliamo il Pecorino Romano DOP) e ci vuole un’ottima “mano”.
L’acqua di cottura della pasta deve essere dolce , non troppo salata , quando l’acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti , “a freddo”( non sul fuoco)il pecorino , il pepe e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta , fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta, quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaino di legno , sempre lontano dal fuoco , con movimenti energici e veloci , onde far “legare“ bene la pasta al composto
( a volte puo’ essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura) servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati
 
Vista l’ottima stagione possiamo aggiungere alla lista della spesa mezzo kg. di fave e 100 gr. di guanciale:
 
Le fave saltate in padella con guanciale , senza olio con solo un pizzico di sale , se serve(dipende dalla forza del guanciale) verranno aggiunte nel cacio e pepe in mantecazione.