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Pubblicato in Peppe Causarano il 10 Maggio2021

Spaghetto affumicato burro e alici

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr di spaghetto secco
  • 150 gr di burro fresco della Normandia
  • q.b. di colatura di alici siciliana

Per il brodo Dashi

  • 500 ml di acqua fredda
  • 40 gr di Alga Kombu secca
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 20 g di Katsuobushi (tonnetto striato secco e fermentato)

Per la guarnizione del piatto

  • 12 filetti di acciuga marinata ed affumicata
  • Pepe bianco q.b.

Procedimento

Per la preparazione di questo piatto occorre innanzitutto preparare il Brodo Dashi, (questa preparazione fa parte della tradizione nipponica e può essere preparato in differenti modi). Portare l’acqua ad una temperatura non superiore a 90° ed aggiungere l’alga Kombu, la salsa di soia e il Katsuobushi, spegnere la fiamma e lasciare riposare per 15/20 minuti. A parte, cuocere la pasta in acqua salata per metà del suo tempo di cottura, scolare lo spaghetto e completare la cottura nel brodo Dashi in una padella abbastanza capiente in modo da poter lasciare assorbire il brodo e cominciare la mantecatura. A questo punto quando il brodo sarà stato assorbito dalla pasta per l’80%, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti mescolando la pasta energicamente in modo da riuscire a formare la giusta manteca (lo shock termico del burro freddo con lo spaghetto caldo farà sì che si formerà una crema ben emulsionata), aggiungere le alici tagliate a cubetti e qualche goccia di colatura di alici. Servire il piatto con una generosa spolverata di pepe bianco.

 

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