Le ricette degli chef

Pietro Leemann
Joya
Milano

Zuppa di agrumni all'orientale

Agrumi tiepidi marinati delicatamente, sorbetto di mandarini e profumo d’incenso
 
Ingredienti per 4 persone

• 12 arance​​​​

• 400 g di mandarini

• 100 g di mandarini cinesi​​

• 200 g di pompelmo

• 150 g di zucchero

• ​​​200 g succo di mandarino

• 50 g di salsa di lamponi

• ​​20 g scorze di limone candite

• 4 bastoncini d’incenso

Preparazione
Spremere 4 arance, filettare le altre e i pompelmi. Tagliare a metà i mandarini cinesi e liberarli dai semi. Spellare i mandarini e liberare gli spicchi, sbollentarli per 1 minuto, raffreddarli in acqua fredda e liberarli dalle pellicine.
Far colorare leggermente 100 g di zucchero, bagnarli con il succo d’arancia e la salsa di lamponi, unire i mandarini cinesi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i mandarini e portare a ebollizione. Aggiungere arance e pompelmi e togliere dal fuoco.
Per il sorbetto mescolare il succo di mandarino con 50 g di zucchero, lasciarlo sciogliere mettere in sorbettiera.
Nell’immagine la zuppa tiepida è messa in 4 tazze con sopra una pallina di sorbetto, le zeste di limone candite sopra e un bastoncino d’incenso a parte. 
 
Il cliente, quando viene tolta la cupola, sente prima il profumo dell’incenso, quando mangia la zuppa gli sembra di sentirne anche il gusto essendo olfatto e gusto collegati.
 
Commento all’immagine
Un piatto che mi segue con successo da molti anni, nato da una ricetta che preparavamo da “Girardet”, “oranges à l’orientale” ed evoluto con le mie idee.
Olfatto e gusto sono legati tra di loro, l’ospite sente in questo caso il profumo dell’incenso e gli anche sembra di gustarlo. Un incenso di qualità che aiuta ad entrare in una dimensione privilegiata.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta" 
Leggi qui la ricetta di Pro-fumo 
Leggi qui la ricetta di Relazione privilegiata

Pietro Leemann
Joya
Milano

Relazione privilegiaia

Gli asparagi di Federica Baj, cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa bearnese
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per gli asparagi

• 16 asparagi bianchi (di Federica Baj)
• 4 foglie d’alloro
• 100 g di foglie d’aglio orsino
• 40 g di carote
• 60 g di sedano rapa
• sale
• 400 g di argilla

 
Per la salsa bearnese senza uova
 

• 40 g di purea di patata americana     
• 40 g di purea di patate
• 60 g di burro chiarificato                              
• 4 g di fecola di patate
• 20 g di scalogno                                           
• 40 g di aceto di vino bianco
• 50 g d’acqua                                                 
• 10 g di dragoncello tritato
• sale e pepe

 
Per la ricotta
 

• 100 g di formaggio fresco di capra   
• 100 g di ricotta di mucca
• sale e pepe

 
Per il pane azzimo
 

• 100 g di farina di farro setacciata                 
• 20 g di fioretto di mais
• 20 g di fecola di patate                                 
• 5 g d’olio d’oliva
• 1 g di cardamomo                                         
• 2 g di sale
• 60 g d’acqua

 
Preparazione
 
Per il pane azzimo impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere da 50 g, tirarle al matterello e cuocerle subito sopra ad una pietra incandescente per 2 minuti.
Per la salsa portare ad ebollizione l’aceto con lo scalogno e farlo ridurre a 10 g, filtrarlo e unirlo all’acqua. Portarla ad ebollizione, aggiungere le patate e la fecola e frullare con il mini peemer così da rendere la massa liscia. Unire il burro chiarificato, condire con sale, pepe e il dragoncello tritato.
Passare la ricotta e il formaggio di capra al setaccio, condirli con sale e pepe, mescolare con una frusta aggiungendo acqua fino a rendere il preparato morbido ma non molle.
Con un matterello tirare a 2 cm di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 cm di lato, stampare sopra ad ogni “tegola” una foglia di verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato. Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti.
Pelare gli asparagi, tagliarli a metà, cuocerli in acqua bollente salata per 5 minuti. Tagliare a fette il sedano rapa e arrostirlo in padella con un goccio d’olio. Grattugiare la carota e tostarla per 2 minuti in una padella asciutta. Sopra ad una tegola appoggiare le foglie di aglio orsino, mettervi una fetta di sedano e un pizzico di carote, quindi gli asparagi (4 per porzione) e una foglia d’alloro. Ricoprire con un’altra tegola e cuocere in forno a 210°C per 15 minuti.
Sopra al pane azzimo spalmare la spuma, appoggiarvi sopra gli asparagi il sedano e le carote, condire con la salsa bearnese.
 
Commento all’immagine
 
Relazione tra me e la natura, tra me e Federica Baj, la coltivatrice di questi straordinari asparagi, tra l’ospite e la natura, grazie ad una cottura ancestrale che corrisponde ad ognuno e che mantiene il cibo puro. Relazione dunque anche con se stessi.
In questo piatto viene anche valorizzato il servizio di sala, mai da sottovalutare come importanza. L’ospite gioisce di veder preparato il piatto davanti a lui.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta" 
Leggi qui la ricetta di Pro-fumo

Pietro Leemann
Joya
Milano

Pro-fumo
 
Preziosi ravioli di sedano e ceci appena affumicati, salsa di zucca, contrasto di mandorle e cavolo rosso
 
Ingredienti per 4 persone
 
Per la pasta

• 100 g di pasta di seitan
• 300 g di farina
• 5 g di curcuma

Per il ripieno

• 200 g di melanzane
• 200 g di sedano rapa
• sale

Per la salsa

• 150 g di zucchine
• 100 g di piselli
• 100 g di latte di mandorla
• 2 g di maizena
• 1 g noce moscata
• 10 g di olio extravergine
• sale

Per la guarnizione

• 40 g di cavolo rosso
• 2 g di scorza di limone
• 20 g d’olio extravergine

 
Preparazione
 
Per il ripieno. Cuocere le melanzane rimanenti intere sulla piastra girandole ogni 5 minuti, pelarle, lasciarle ben sgocciolare, tritarle grossolanamente e metterle a sgocciolare. Grattugiare il sedano rapa con la grattugia grossa, farlo sudare in padella con poco olio fino a quando è ben cotte e ben asciutto, unirlo alle melanzane.
Per la pasta frullare tra loro gli ingredienti, impastare con le mani e lasciar riposare almeno mezz’ora. Tirare la pasta a 2 mm di spessore e tagliarla a quadrati di 7 cm di lato. Preparare i ravioli dando loro una forma di cappello di prete.
Per la salsa. Cuocere le zucchine in acqua bollente salata per 12 minuti, raffreddarle in acqua ghiacciata, sgocciolarle e frullarle. Cuocere allo stesso modo i piselli per 5 minuti, una volta freddi frullarli e passarli al colino, unirli alle zucchine e condire con un goccio d’olio e sale. Portare il latte di mandorla ad ebollizione con la maizena, condirlo con la noce moscata e un pizzico di sale.
Mettere a marinare la scorza di limone con l’olio d’oliva, tagliare il cavlo rosso a cubi e arrostirlo per 30 secondi in una padella ben calda appena unta.
Sul fondo dei piatti distendere la salsa, macchiarla con il latte di mandorla messo a spirale, appoggiarvi sopra i ravioli, guarnire con il cavolo rosso, condire con la scorza di limone e l’olio d’oliva.
 
Abbiamo calcolato che per preparare la pasta, il ripieno, tirare la sfoglia, tagliare la pasta e dare forma al raviolo sono necessari sei minuti al pezzo. Il cibo però è uno strumento prezioso che può portare al benessere fisico, mentale e spiritule, può dare vera felicità, è il veicolo principe delle relazioni; vale per questo la pena di mettere ogni attenzione nel prepararlo e nel presentarlo.

Leggi qui la ricetta del piatto "Oh mio caro pianeta"