Pietro Leemann
Joya
Milano
Zuppa di agrumni all'orientale
Agrumi tiepidi marinati delicatamente, sorbetto di mandarini e profumo d’incenso
Ingredienti per 4 persone
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12 arance
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400 g di mandarini
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100 g di mandarini cinesi
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200 g di pompelmo
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150 g di zucchero
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200 g succo di mandarino
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50 g di salsa di lamponi
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20 g scorze di limone candite
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4 bastoncini d’incenso
Preparazione
Spremere 4 arance, filettare le altre e i pompelmi. Tagliare a metà i mandarini cinesi e liberarli dai semi. Spellare i mandarini e liberare gli spicchi, sbollentarli per 1 minuto, raffreddarli in acqua fredda e liberarli dalle pellicine.
Far colorare leggermente 100 g di zucchero, bagnarli con il succo d’arancia e la salsa di lamponi, unire i mandarini cinesi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere i mandarini e portare a ebollizione. Aggiungere arance e pompelmi e togliere dal fuoco.
Per il sorbetto mescolare il succo di mandarino con 50 g di zucchero, lasciarlo sciogliere mettere in sorbettiera.
Nell’immagine la zuppa tiepida è messa in 4 tazze con sopra una pallina di sorbetto, le zeste di limone candite sopra e un bastoncino d’incenso a parte.
Il cliente, quando viene tolta la cupola, sente prima il profumo dell’incenso, quando mangia la zuppa gli sembra di sentirne anche il gusto essendo olfatto e gusto collegati.
Commento all’immagine
Un piatto che mi segue con successo da molti anni, nato da una ricetta che preparavamo da “Girardet”, “oranges à l’orientale” ed evoluto con le mie idee.
Olfatto e gusto sono legati tra di loro, l’ospite sente in questo caso il profumo dell’incenso e gli anche sembra di gustarlo. Un incenso di qualità che aiuta ad entrare in una dimensione privilegiata.
Leggi qui la ricetta del piatto “Oh mio caro pianeta”
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