Le ricette degli chef

Le ricette degli chef - Entriamo per la prima volta nella cucina del neo stellato Pietro Penna del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria. Una cucina molto interessante quella dello chef che rimanda subito alle grandissime materie prime del territorio

Fave, foglie e cotica croccante
Ingredienti

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Cannolo di cialde alle mandorle, mousse cioccolato e grand marnier

Pasta sigaretta

• 100 gr di albumi
• 125 gr di zucchero
• 125 gr di farina
• 50 gr di burro fuso
• 100 gr di mandorle a lamelle

Cuocere in forno e arrotolare

Mousse cioccolato

• 350 gr di cioccolato fondente al 70% ( fuso a bagnomaria)
• 100 gr zucchero
• 50 gr di acqua
• 500 gr di panna montata

Farcire i cannoli con la mousse. Disporli nel piatto. Irrorate con salsa inglese. Guarnire con arancia candita

LEGGI QUI LA RICETTA DEL POLPO ARROSTITO, STRACCIATELLA DI BUFALA, INSALATA DI SPIGATA E CIPOLLA ROSSA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI TORTELLI DI CAVALLO, BRODO DI FUNGHI E RIBES 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIGLIA ALLA PIZZAIOLA, OLIVE CAPPERI E LAMPONE

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Triglia alla pizzaiola, olive capperi e lamponi

5 triglie di scoglio

• 300 g sedano
• 300 g carote
• 300 g cipolla
• 300 g pomodoro
• 200 g prezzemolo
• 5 capperi
• 5 olive nere leccine
• 5 lamponi
• 5 patate
• Origano

Squamare e deliscare le triglie. Fare un brodetto rosso con sedano carota cipolla pomodoro prezzemolo origano. Seccare in forno olive e capperi. Bollire e tagliare a parallelepipedo la patata. Scottare la triglia e la patata, adagiare sul fondo del piatto il brodetto alla pizzaiola. Riporvi su la triglia e la patata cotta, guarnite con cappero, olive e lamponi

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LEGGI QUI LA RICETTA DEI TORTELLI DI CAVALLO, BRODO DI FUNGHI E RIBES

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Tortelli di cavallo, brodo di funghi, e ribes

• 500 g di farcia di polpa di cavallo brasata
• 500g pasta all'uovo fresca
• 500g funghi porcini tostati
• Rosmarino
• prezzemolo
• 5 Ribes

Confezionare i tortelli dal peso di 15 grammi di farcia cadauno con la pasta all'uovo. Dai funghi creare un brodo da ghiaccio rosmarino e prezzemolo. Bollire in abbondante acqua salata i tortelli, adagiare nel piatto 5 pezzi, irrorare con brodo di funghi, guarnire con mirtilli freschi.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL POLPO ARROSTITO, STRACCIATELLA DI BUFALA, INSALATA DI SPIGATA E CIPOLLA ROSSA

Polpo arrostito, stracciatella di bufala, insalata di spigata e cipolla rossa

• 500 g polpo cotto al vapore
• 1 Cipolla rossa
• 500 g puntarelle
• 80 g stracciatella
• 50 g succo mirtillo
• Aceto
• Olio
• Sale
• Pepe

Condire le puntarelle con olio sale pepe e aceto. Marinare la cipolla con succo di mirtillo e aceto dopo averla sbianchita. Scolare la stracciatella da eccessiva panna. Arrostire il polpo in padella con olio e aromi cottura. Comporre il piatto con puntarelle, stracciatella, polpo e terminare con cipolla rossa e germogli.