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Pietro Penna

Le ricette degli chef - Lo sponzale e la seppia, prodotti che parlano di Salento e che pur essendo estremamente poveri riescono ad esprimere grande eleganza in questo piatto firmato dallo chef stellato. Un piatto che vuole dare valore alle materie prime povere pugliesi


Spaghetti con sponzale, origano e seppia
Ingredienti per 4 persone

Le ricette degli chef - Entriamo per la prima volta nella cucina del neo stellato Pietro Penna del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria. Una cucina molto interessante quella dello chef che rimanda subito alle grandissime materie prime del territorio

Fave, foglie e cotica croccante
Ingredienti

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Cannolo di cialde alle mandorle, mousse cioccolato e grand marnier

Pasta sigaretta

  • 100 gr di albumi
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di farina
  • 50 gr di burro fuso
  • 100 gr di mandorle a lamelle

Cuocere in forno e arrotolare

Mousse cioccolato

  • 350 gr di cioccolato fondente al 70% ( fuso a bagnomaria)
  • 100 gr zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 500 gr di panna montata
Crema inglese al grand manier
Buccia arancia candita

Farcire i cannoli con la mousse. Disporli nel piatto. Irrorate con salsa inglese. Guarnire con arancia candita

LEGGI QUI LA RICETTA DEL POLPO ARROSTITO, STRACCIATELLA DI BUFALA, INSALATA DI SPIGATA E CIPOLLA ROSSA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI TORTELLI DI CAVALLO, BRODO DI FUNGHI E RIBES 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA TRIGLIA ALLA PIZZAIOLA, OLIVE CAPPERI E LAMPONE

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Triglia alla pizzaiola, olive capperi e lamponi

5 triglie di scoglio

  • 300 g sedano
  • 300 g carote
  • 300 g cipolla
  • 300 g pomodoro
  • 200 g prezzemolo
  • 5 capperi
  • 5 olive nere leccine
  • 5 lamponi
  • 5 patate
  • Origano

Squamare e deliscare le triglie. Fare un brodetto rosso con sedano carota cipolla pomodoro prezzemolo origano. Seccare in forno olive e capperi. Bollire e tagliare a parallelepipedo la patata. Scottare la triglia e la patata, adagiare sul fondo del piatto il brodetto alla pizzaiola. Riporvi su la triglia e la patata cotta, guarnite con cappero, olive e lamponi

LEGGI QUI LA RICETTA DEL POLPO ARROSTITO, STRACCIATELLA DI BUFALA, INSALATA DI SPIGATA E CIPOLLA ROSSA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI TORTELLI DI CAVALLO, BRODO DI FUNGHI E RIBES

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Tortelli di cavallo, brodo di funghi, e ribes

  • 500 g di farcia di polpa di cavallo brasata
  • 500g pasta all'uovo fresca
  • 500g funghi porcini tostati
  • Rosmarino
  • prezzemolo
  • 5 Ribes

Confezionare i tortelli dal peso di 15 grammi di farcia cadauno con la pasta all'uovo. Dai funghi creare un brodo da ghiaccio rosmarino e prezzemolo. Bollire in abbondante acqua salata i tortelli, adagiare nel piatto 5 pezzi, irrorare con brodo di funghi, guarnire con mirtilli freschi.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL POLPO ARROSTITO, STRACCIATELLA DI BUFALA, INSALATA DI SPIGATA E CIPOLLA ROSSA

Pietro Penna
Casamatta
Manduria - Taranto

Polpo arrostito, stracciatella di bufala, insalata di spigata e cipolla rossa

  • 500 g polpo cotto al vapore
  • 1 Cipolla rossa
  • 500 g puntarelle
  • 80 g stracciatella
  • 50 g succo mirtillo
  • Aceto
  • Olio
  • Sale
  • Pepe

Condire le puntarelle con olio sale pepe e aceto. Marinare la cipolla con succo di mirtillo e aceto dopo averla sbianchita. Scolare la stracciatella da eccessiva panna. Arrostire il polpo in padella con olio e aromi cottura. Comporre il piatto con puntarelle, stracciatella, polpo e terminare con cipolla rossa e germogli.

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