Le ricette degli chef – Lo sponzale e la seppia, prodotti che parlano di Salento e che pur essendo estremamente poveri riescono ad esprimere grande eleganza in questo piatto firmato dallo chef stellato. Un piatto che vuole dare valore alle materie prime povere pugliesi
Spaghetti con sponzale, origano e seppia
Ingredienti per 4 persone
La seppia
- Seppia fresca, 400 grammi
- Sedano
- finocchietto
Lavare e pulire la seppia e conservarne il nero. Sovrapporre i corpi delle seppie e congelarli; serviranno poi per ricavare un velo di seppia per condire il piatto finale. Utilizzare teste e ritagli di seppia, sedano e finocchietto e procedere con la preparazione di un brodo. Ultimata la cottura del brodo, unire il nero per ottenere una salsa.
Salsa sponzale
- Sponzale, 200 grammi
- Foglie di origano fresche
- olio evo
- brodo vegetale
Mettere a sudare in una casseruola olio e sponzale, una volta cotto frullare.
- 320 grammi di spaghetti
Cuocere la pasta, mantecare con la salsa dello sponzale, tagliare un velo di seppia cruda, coprire lo spaghetto con il velo di seppia, macchiare con la salsa nera il piatto e guarnire con foglie di origano fresche.