Le ricette degli chef

Licata

Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance
 
I cannoli, insieme alla cassata, sono i dolci che per eccellenza qualificano la più tradizionale pasticceria siciliana: dire “ cannoli “ infatti , richiama alla mente di chiunque l’ isola, con i suoi profumi, i suoi aromi, le sue dolcezze.
 
Ingredienti:

• 500 gr. Di farina 00

• 50 gr. Di strutto

• 50 gr. Di zucchero

• cannella

• buccia d’ arancia

• cacao

• 200 gr. di marsala secco, compreso di un uovo intero

• 100 g  pistacchio di bronde

• 100 g canditi arancia

• 1 kg. Di ricotta

• 300 gr. Di zucchero

• Canditi

Procedimento:
 
Preparare la pasta per la buccia impastando insieme tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta piuttosto sottile e ritagliale in forma ovoidale: rivestire un cannolo di metallo, saldare con rosso d’ uovo e friggere a 180°.
Riempirli con la ricotta e cospargerli di zucchero a velo.

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Licata

Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

• 4 costolette di agnello
• una spalletta di agnello
• disossata e le ossa del capocollo
• 1,4 kg di pomodori ramati
• 100 g di pomodoro ciliegini
• 3 spicchi d'aglio
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• maggiorana
• prezzemolo
• sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

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Licata

Arancino di riso
(per 4 persone)

• 1 l di acqua
• 500 g di riso carnaroli
• 1/2 cipolla bianca
• 2 bustine di zafferano
• 50 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

PER IL RAGU' DI TRIGLIA

• 250 g di triglie 
• 25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 15 g di pinoli 
• 15 g di uva passa nera
• 1/2 cipolla tritata
• 1 bustine di zafferano

PER LA ZUPPA DI TRIGLIE

• le teste e le lische delle triglie
• olio extravergine d'oliva 
• 250 g di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio 
• prezzemolo
• sale
• olio extravergine d'oliva

PER LA PANATURA

• albume d'uovo
• mollica di pane raffermo totato

IL RAGU' DI TRIGLIA

Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l'olio in un tegame e unisco tutto insieme la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro. faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lasciare raffreddare.

Il riso Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l'olio, poi unisco l'acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l'ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua.

Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e il burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.

LA ZUPPA DI TRIGLIE

Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60° C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti: Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d'aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro, infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.

LE ARANCINE

Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l'arancina chiudendo all'interno il ragù. Pennello l'arancino con albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200 °C per 10 minuti.

PRESENTAZIONE

Accomodo l'arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.

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