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Pino Cuttaia

Pino Cuttaia
La Madia

Licata

Cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance
 
I cannoli, insieme alla cassata, sono i dolci che per eccellenza qualificano la più tradizionale pasticceria siciliana: dire “ cannoli “ infatti , richiama alla mente di chiunque l’ isola, con i suoi profumi, i suoi aromi, le sue dolcezze.
 
Ingredienti:

  • 500 gr. Di farina 00

  • 50 gr. Di strutto

  • 50 gr. Di zucchero

  • cannella

  • buccia d’ arancia

  • cacao

  • 200 gr. di marsala secco, compreso di un uovo intero

  • 100 g  pistacchio di bronde

  • 100 g canditi arancia

  • 1 kg. Di ricotta

  • 300 gr. Di zucchero

  • Canditi

Procedimento:
 
Preparare la pasta per la buccia impastando insieme tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta piuttosto sottile e ritagliale in forma ovoidale: rivestire un cannolo di metallo, saldare con rosso d’ uovo e friggere a 180°.
Riempirli con la ricotta e cospargerli di zucchero a velo.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'agnello picchettato all'aglio
Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

Pino Cuttaia
La Madia

Licata


Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

  • 4 costolette di agnello
  • una spalletta di agnello
  • disossata e le ossa del capocollo
  • 1,4 kg di pomodori ramati
  • 100 g di pomodoro ciliegini
  • 3 spicchi d'aglio
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

Pino Cuttaia
La Madia

Licata


 

Arancino di riso
(per 4 persone)

 

  • 1 l di acqua
  • 500 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 bustine di zafferano
  • 50 g di burro
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

PER IL RAGU' DI TRIGLIA

  • 250 g di triglie 
  • 25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 15 g di pinoli 
  • 15 g di uva passa nera
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1 bustine di zafferano

PER LA ZUPPA DI TRIGLIE

  • le teste e le lische delle triglie
  • olio extravergine d'oliva 
  • 250 g di passata di pomodoro
  • uno spicchio d'aglio 
  • prezzemolo
  • sale
  • olio extravergine d'oliva

PER LA PANATURA

  • albume d'uovo
  • mollica di pane raffermo totato

IL RAGU' DI TRIGLIA

Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l'olio in un tegame e unisco tutto insieme la cipolla tritata e il concentrato di pomodoro. faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lasciare raffreddare.

 

Il riso Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l'olio, poi unisco l'acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l'ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua.

Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e il burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.

 

LA ZUPPA DI TRIGLIE

Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60° C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti: Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d'aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro, infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.

 

LE ARANCINE

Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l'arancina chiudendo all'interno il ragù. Pennello l'arancino con albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200 °C per 10 minuti.

 

PRESENTAZIONE

Accomodo l'arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'antipasto di Cuttaia

 

Pino Cuttaia
La Madia
Licata

Spiedino di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino
(Polpo sulla roccia)
 
(per 4 persone)
1 kg di polpo verace
 
PER LA SALSA DI CECI

  • 200 g di ceci
  • ½  cipolla
  • una  carota
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di guanciale
  • un rametto di rosmarino.
  • Sale marino

PER LE PANELLE

  • 250 g di farina di ceci
  • 750 g di acqua
  • abbondante olio extravergine d’oliva per frittura

PER LA SALSA AL ROSMARINO

  • 10 g di aghetti di rosmarino
  • uno scalogno
  • 200 g di vino bianco secco
  • 200 g d’acqua
  • uno spicchio d’aglio
  • 40 g di prezzemolo
  • 100 g di olio extravergine d’oliva
  • pepe in grani
  • sale marino

LA SALSA DI CECI
Tengo a bagno i ceci nell’acqua per 12 ore, prima di cuocerli, li spello, quindi li metto sul fuoco in una casseruola con abbondante acqua fredda e, quando inizia l’ebollizione, elimino la schiuma.
Intanto scaldo un filo d’olio in un tegame faccio rosolare dolcemente cipolla e carote tritate e il guanciale a cubetti. Quando gli odori sono bene appassiti e il guanciale rosolato, vi unisco un rametto di rosmarino e i ceci, e bagno con parte dell’acqua di cottura.
Faccio cuocere dolcemente per circa 40 minuti, fino a quando l’acqua non è a filo con i ceci. Salo e frullo per ottenere una crema semidensa-
 
LA SALSA DI ROSMARINO
Metto sul fuoco un tegame con lo scalogno intero, il vino, l’acqua e i grani di pepe faccio ridurre il liquido della metà- Scotto il prezzemolo e gli aghetti di rosmarino in acqua in ebollizione; li raffreddo in acqua e ghiaccio e li metto nel tegame con la riduzione. Unisco l’olio e frullo il tutto in modo da ottenere una salsa densa.
 
LE PANELLE
Mescolando con la frusta, diluisco la farina di ceci con l’acqua in una casseruola, la metto sul fuoco e, mescolando di continuo, faccio cuocere per 20 minuti finchè si stacca dalle pareti. Stendo la “polenta” fra due fogli di carta da forno e la stendo sottile con il matterello. Quando è ben raffreddata, la taglio a strisce e friggo in abbondante olio a 180 °C, per ottenere cialde dorate e croccanti.
 
IL POLPO
Dopo averlo pulito, faccio lessare il polpo in molta acqua salata per 40 minuti, lo sgocciolo, stacco i tentacoli e li raschio delicatamente per spellarli lasciando le ventose. Con il coltello faccio delle incisioni trasversali su tutta la polpa del tentacolo e lo scotto brevemente nella padella rovente per renderlo croccante.
 
PRESENTAZIONE
Allargo la crema di ceci al centro del piatto con il tentacolo a mo’ di spirale. Completo con la salsa al rosmarino e con una panella croccante.

 

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