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Pubblicato in Pino Cuttaia il 20 Agosto 2015
di Fabrizio Carrera
Pino Cuttaia
La Madia

Licata


Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

  • 4 costolette di agnello
  • una spalletta di agnello
  • disossata e le ossa del capocollo
  • 1,4 kg di pomodori ramati
  • 100 g di pomodoro ciliegini
  • 3 spicchi d'aglio
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

Pino Cuttaia
La Madia

Licata


Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

  • 4 costolette di agnello
  • una spalletta di agnello
  • disossata e le ossa del capocollo
  • 1,4 kg di pomodori ramati
  • 100 g di pomodoro ciliegini
  • 3 spicchi d'aglio
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • 100 g di olio extravergine d'oliva
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

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