Le ricette degli chef

Pino Cuttaia
La Madia

Licata

Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

• 4 costolette di agnello
• una spalletta di agnello
• disossata e le ossa del capocollo
• 1,4 kg di pomodori ramati
• 100 g di pomodoro ciliegini
• 3 spicchi d'aglio
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• maggiorana
• prezzemolo
• sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

Licata

Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)

• 4 costolette di agnello
• una spalletta di agnello
• disossata e le ossa del capocollo
• 1,4 kg di pomodori ramati
• 100 g di pomodoro ciliegini
• 3 spicchi d'aglio
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• maggiorana
• prezzemolo
• sale e pepe

Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.

PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.

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