Le ricette degli chef
La Madia
Licata
Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)
- 4 costolette di agnello
- una spalletta di agnello
- disossata e le ossa del capocollo
- 1,4 kg di pomodori ramati
- 100 g di pomodoro ciliegini
- 3 spicchi d'aglio
- una cipolla
- una carota
- una costa di sedano
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- maggiorana
- prezzemolo
- sale e pepe
Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.
PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.
Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

La Madia
Licata
Agnello picchettato all'aglio
(per 4 persone)
- 4 costolette di agnello
- una spalletta di agnello
- disossata e le ossa del capocollo
- 1,4 kg di pomodori ramati
- 100 g di pomodoro ciliegini
- 3 spicchi d'aglio
- una cipolla
- una carota
- una costa di sedano
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- maggiorana
- prezzemolo
- sale e pepe
Passo i pomodori ramati alla centrifuga e lascio decantare il liquido per un'ora quindi lo colo, ottenendo 500 g di acqua di pomodoro trasparente.
Intanto sistemo le ossa del capocollo in una placca con un spicchio d'aglio e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e le faccio tostare nel forno a 200 °C per una ventina di minuti finchè prendono un bel colore brunito. Ora passo le ossa in una casseruola, vi unisco l'acqua di pomodoro con la stessa quantità di acqua oligominerale e mantengo il liquido in leggera ebollizione.
Allargo la spalletta disossata, la condisco con sale e pepe e la cospargo con un trito di aglio, prezzemolo e maggiorana; poi la chiudo, formando un involtino che lego con qualche giro di spago.
Scaldo un filo d'olio in padella e faccio rosolare dolcemente la spalletta; quando è dorata in maniera uniforme, la immergo nella casseruola dove sobbollono le ossa e l'acqua di pomodoro. Faccio cuocere finchè il fondo assume una consistenza vellutata, poi tiro su e la mantengo in caldo. Faccio ridurre il liquido sino a ottenere un fondo molto ristretto.
Ungo d'olio le costolette, le salo e le faccio rosolare in una padella rovente insieme a uno spicchio d'aglio, la maggiorana e i pomodorini ciliegini.
PRESENTAZIONE
Sistemo al centro del piatto la spalletta, tagliata a fette spesse, con accanto una costoletta; verso sulla carne il fondo ristretto, filtrato. Guarnisco con i pomodori ciliegini e un rametto di maggiorana.
Leggi in questa pagina la ricetta dell'arancino di riso
Leggi in questa pagina la ricetta del polpo sulla roccia

ULTIMI COMMENTI
Corfilac, Giuseppe Licitra ritorna presidente. “I formaggi siciliani? Grande futuro, ma...”
ignazio vassallo 23.01.2021 17:15Doc Sicilia Grillo venduto a 1,26 euro da Lidl. Così a rischio la reputazione del vitigno
Preben 20.01.2021 15:18Bonus Ristorazione, oltre 46 mila domande al governo: erogati 350 milioni di euro
VincenzoMoscuzza 15.01.2021 09:47L’amore per il vino e la voglia di osare. Così sull’Etna 3 amici creano l’azienda “I Suoli”
stefano 14.01.2021 08:40Piero Cella: "O cambia la testa dei vignaioli, o la Sardegna rimarrà un'eterna incompiuta"
Piero Cella 11.01.2021 12:13