Le ricette degli chef

Pino Cuttaia
La Madia
Licata

Spiedino di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino
(Polpo sulla roccia)
 
(per 4 persone)
1 kg di polpo verace
 
PER LA SALSA DI CECI

• 200 g di ceci
• ½  cipolla
• una  carota
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di guanciale
• un rametto di rosmarino.
• Sale marino

PER LE PANELLE

• 250 g di farina di ceci
• 750 g di acqua
• abbondante olio extravergine d’oliva per frittura

PER LA SALSA AL ROSMARINO

• 10 g di aghetti di rosmarino
• uno scalogno
• 200 g di vino bianco secco
• 200 g d’acqua
• uno spicchio d’aglio
• 40 g di prezzemolo
• 100 g di olio extravergine d’oliva
• pepe in grani
• sale marino

LA SALSA DI CECI
Tengo a bagno i ceci nell’acqua per 12 ore, prima di cuocerli, li spello, quindi li metto sul fuoco in una casseruola con abbondante acqua fredda e, quando inizia l’ebollizione, elimino la schiuma.
Intanto scaldo un filo d’olio in un tegame faccio rosolare dolcemente cipolla e carote tritate e il guanciale a cubetti. Quando gli odori sono bene appassiti e il guanciale rosolato, vi unisco un rametto di rosmarino e i ceci, e bagno con parte dell’acqua di cottura.
Faccio cuocere dolcemente per circa 40 minuti, fino a quando l’acqua non è a filo con i ceci. Salo e frullo per ottenere una crema semidensa-
 
LA SALSA DI ROSMARINO
Metto sul fuoco un tegame con lo scalogno intero, il vino, l’acqua e i grani di pepe faccio ridurre il liquido della metà- Scotto il prezzemolo e gli aghetti di rosmarino in acqua in ebollizione; li raffreddo in acqua e ghiaccio e li metto nel tegame con la riduzione. Unisco l’olio e frullo il tutto in modo da ottenere una salsa densa.
 
LE PANELLE
Mescolando con la frusta, diluisco la farina di ceci con l’acqua in una casseruola, la metto sul fuoco e, mescolando di continuo, faccio cuocere per 20 minuti finchè si stacca dalle pareti. Stendo la “polenta” fra due fogli di carta da forno e la stendo sottile con il matterello. Quando è ben raffreddata, la taglio a strisce e friggo in abbondante olio a 180 °C, per ottenere cialde dorate e croccanti.
 
IL POLPO
Dopo averlo pulito, faccio lessare il polpo in molta acqua salata per 40 minuti, lo sgocciolo, stacco i tentacoli e li raschio delicatamente per spellarli lasciando le ventose. Con il coltello faccio delle incisioni trasversali su tutta la polpa del tentacolo e lo scotto brevemente nella padella rovente per renderlo croccante.
 
PRESENTAZIONE
Allargo la crema di ceci al centro del piatto con il tentacolo a mo’ di spirale. Completo con la salsa al rosmarino e con una panella croccante.

 

Pino Cuttaia
La Madia
Licata

Spiedino di polpo verace con crema di ceci e salsa al rosmarino
(Polpo sulla roccia)
 
(per 4 persone)
1 kg di polpo verace
 
PER LA SALSA DI CECI

• 200 g di ceci
• ½  cipolla
• una  carota
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di guanciale
• un rametto di rosmarino.
• Sale marino

PER LE PANELLE

• 250 g di farina di ceci
• 750 g di acqua
• abbondante olio extravergine d’oliva per frittura

PER LA SALSA AL ROSMARINO

• 10 g di aghetti di rosmarino
• uno scalogno
• 200 g di vino bianco secco
• 200 g d’acqua
• uno spicchio d’aglio
• 40 g di prezzemolo
• 100 g di olio extravergine d’oliva
• pepe in grani
• sale marino

LA SALSA DI CECI
Tengo a bagno i ceci nell’acqua per 12 ore, prima di cuocerli, li spello, quindi li metto sul fuoco in una casseruola con abbondante acqua fredda e, quando inizia l’ebollizione, elimino la schiuma.
Intanto scaldo un filo d’olio in un tegame faccio rosolare dolcemente cipolla e carote tritate e il guanciale a cubetti. Quando gli odori sono bene appassiti e il guanciale rosolato, vi unisco un rametto di rosmarino e i ceci, e bagno con parte dell’acqua di cottura.
Faccio cuocere dolcemente per circa 40 minuti, fino a quando l’acqua non è a filo con i ceci. Salo e frullo per ottenere una crema semidensa-
 
LA SALSA DI ROSMARINO
Metto sul fuoco un tegame con lo scalogno intero, il vino, l’acqua e i grani di pepe faccio ridurre il liquido della metà- Scotto il prezzemolo e gli aghetti di rosmarino in acqua in ebollizione; li raffreddo in acqua e ghiaccio e li metto nel tegame con la riduzione. Unisco l’olio e frullo il tutto in modo da ottenere una salsa densa.
 
LE PANELLE
Mescolando con la frusta, diluisco la farina di ceci con l’acqua in una casseruola, la metto sul fuoco e, mescolando di continuo, faccio cuocere per 20 minuti finchè si stacca dalle pareti. Stendo la “polenta” fra due fogli di carta da forno e la stendo sottile con il matterello. Quando è ben raffreddata, la taglio a strisce e friggo in abbondante olio a 180 °C, per ottenere cialde dorate e croccanti.
 
IL POLPO
Dopo averlo pulito, faccio lessare il polpo in molta acqua salata per 40 minuti, lo sgocciolo, stacco i tentacoli e li raschio delicatamente per spellarli lasciando le ventose. Con il coltello faccio delle incisioni trasversali su tutta la polpa del tentacolo e lo scotto brevemente nella padella rovente per renderlo croccante.
 
PRESENTAZIONE
Allargo la crema di ceci al centro del piatto con il tentacolo a mo’ di spirale. Completo con la salsa al rosmarino e con una panella croccante.

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