Le ricette degli chef

Salvatore Gambuzza
Al Granaio di Ibla
Agrigento

 Ingredienti per 4 persone
Per le panelline croccanti
Farina di ceci 50gr.
Latte Magro 125gr.
Sciroppo di zucchero 40gr.
Pepe q.b
Polvere di menta 1gr.

Per la variazione di Biancomangiare
Latte intero gr.125gr
Amido di mais 9 gr.
Sciroppo di zucchero di canna 30gr.
Pistacchi di Raffadali 8gr.
Acqua di agrumi 5 gr.
Cannella 1 gr.
Panna fresca montata 60gr.

Procedimento
Per le panelline
Amalgamate bene a freddo la farina di ceci, il latte e lo sciroppo di zucchero in un pentolino di acciaio,fate cuocere dolcemente le panelline fino a quando non arrivano alla consistenza desiderata, prima di spegnere aggiungete il pepe e la polvere di menta.
Spalmare con l’aiuto di una spatola il composto ancora bollente facendo attenzione sullo spessore che dovra’ risultare sottilissimo.
Una volta freddo tagliate le panelline in modo irregolare e friggete in olio ben caldo, mettete da parte.

Per la variazione di biancomangiare
Mescolate a freddo il latte, l’amido,lo sciroppo di zucchero, e l’acqua di agrumi in un pentolino di acciaio e fate cuocere dolcemente fino a che il composto inizia a prendere corpo, unite i pistacchi precedentemente tritati e la cannella.e portate a cottura, una volta pronto passate velocemente il composto in abbattitore, nel frattempo montate la panna che verra’ incorporata ad avvenuto raffreddamento del biancomangiare.

Composizione del piatto
Alternate strati di panelline con la variazione spumosa di biancomangiare e guarnite a piacere.

Salvatore Gambuzza
Al Granaio di Ibla
Agrigento

Ingredienti per 4 persone
8 gamberoni rossi
Zucchine gr.150
Sedano rapa gr.150
Carote gr.100
Cardamomo gr.2
Sale e pepe q.b
Aglio gr.20
Olio extravergine

Procedimento
Pulire e privare della carcassa i gamberoni,adagiateli in un piatto cospargendo un po’ di sale ed irrorate con un filo d’olio, lasciate in frigo per una notte.
Lavate, pulite le verdure e tagliatele a fiammifero,passatele in padella con un filo d’olio,condite cn sale e pepe e cardamo e portate a cottura tenendoli abbastanza al dente.
Nel frattempo mettete nel cooter le carcasse dei gamberoni, l’olio, l’aglio, sale e pepe e 200gr di ghiaccio, lasciate a mixare per dieci minuti,dovra’ risultare un composto corposo, rosso con un gradevolissimo odore di mare.
Adagiate i gamberoni sulla pellicola,batteteli leggermente e passateli in una semisfera,mettete nella parte centrale le verdurine,e chiudete delicatamente.
Composizione del piatto:
Collocate nella parte centrale il composto di gamberoni, adagiatevi sopra la cupoletta e guarnite a piacere.
 

Salvatore Gambuzza
Il Granaio di Ibla
Agrigento

DIFFICOLTA’: MEDIA
COTTURA: 9 MIN.
PREPARAZIONE: 30 MIN.

Dosi per 4 persone
800 gr lambuca
250 gr gamberi rossi
Olio extravergine q.b
200 gr zucchine
200 gr carote
200 gr melanzane
300gr di semola rimacinata
200cl acqua minerale frizzante

Preparazione
Deviscerare il pesce e privarlo della testa. Sciacquare, asciugare e diliscare in modo che i filetti rimangano integri. Tagliare a filetti di 5 cm in modo che prendano la forma desiderata, pulire e privare della carcassa i gamberi,passateli in acqua corrente ben fredda ,sgocciolate e spruzzate sopra del sale.
Nel frattempo pulite e passate in acqua le verdure,dopo di cio ’tagliate a fiammifero le stesse.
Portate il forno a 210 °C.
Infarinate sia il pesce che le verdure ,spruzzate sopra qualche goccia di acqua frizzante e ripetete ancora un’altra volta,dopo di cio’ spruzzate dell’olio extravergine ed infornate,a doratura completa tirate fuori.
Adagiate dapprima le verdure sul piatto e subito dopo il pesce,guarnite a piacere anche con qualche cialda croccante