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Salvatore Papuzza

Semifreddo al cantalupo

Salvatore Papuzza
Il Ghiottone Raffinato
Palermo


Ingredienti
500 gr cantalupo;
75 cl d’acqua;
N. 6 uova;
25 gr zucchero;
gr. 2 vaniglia;
½ lt. panna.

Procedimento
Private della buccia il cantalupo, frullatelo e filtrate il succo.
In una terrina separate i tuorli dagli albumi;
portate a 120° acqua e zucchero, amalgamati.

Montate a neve gli albumi ed aggiungete ¾ del composto di acqua e zucchero, la parte restante verrà unita ai tuorli.

Montate a neve anche la panna e aggiungete il succo di cantalupo, la vaniglia, albumi e tuorli precedentemente preparati.

Versate il composto negli stampi e abbassare la temperatura del composto, successivamente riporre in freezer.
 

Rollatina di tonno
con verdure julienne all’agro

Salvatore Papuzza
Il Ghiottone Raffinato
Palermo

Ingredienti per 4 persone
4 fette di tonno (di circa 90 gr ciascuna)
1 Bicchiere di olio extra vergine d’oliva
500 gr di pan grattato
200 gr di fogliame di mandorle
400 gr di pomodorino di pachino
1 spicchio d’aglio
1 mazzo di basilico
1 peperone
1 cipolla
2 zucchine genovesi
1 carota
1 cucchiaio d’aceto di vino bianco
1 cucchiaio di passata di pomodoro fresco
Olive tagiasche e capperi di Pantelleria q.b.

Procedimento per la Rollatina di tonno
Battere le fette di tonno per renderle più sottili, aiutandosi con la pellicola.
Unire in una ciotola: pan grattato, sale, pepe, ½ spicchio d’aglio ed il pomodorino tagliato a metà.
Tritare il basilico grossolanamente ed aggiungere il fogliame di mandorle.
Distribuire il composto sulle fette di tonno ed aggiungere la julienne di zucchine.
Arrotolare su se stesse le fette di tonno, in modo da formare delle rollatine, che verranno avvolti nella pellicola trasparente per alimenti per iniziare la cottura al vapore per circa 8 minuti.

Verdure julienne all’agro
Tagliare a julienne carota, zucchina, peperone e cipolla.
In una casseruola far rosolare la cipolla e l’aglio, successivamente aggiungere le verdure, i capperi e le olive. Far appassire tutto e sfumare con l’aceto. Unire al composto la passata di pomodoro e servire ben caldo.
 

Risotto tenerumi e vongole

Salvatore Papuzza
Il Ghiottone Raffinato
Palermo


Ingredienti per 4 persone
400 gr di tenerumi già puliti;
500 gr di vongole;
320 gr di riso carnaroli;
400 gr di pomodorino di pachino;
30 gr di burro;
½ spicchio d’aglio;
1 cipolla;
½ bicchiere di Inzolia di Cusumano.

Procedimento
Rosolare la cipolla, tagliata a pezzettini, con un fondo di burro, aggiungere il riso carnaroli, tostarlo e sfumarlo con Inzolia di Cusumano.
Privare i pomodorini della buccia e tagliarli a quadrucci;
Sbollentare i tenerumi, e, una volta cotti unire i due composti al riso.
Ultimare la cottura del riso con del brodo vegetale.
Scoppiare le vongole, privarne alcune del guscio e unirle al riso a cottura ultimata.
 

La parmigiana di sarde

Salvatore Papuzza
Il Ghiottone Raffinato
Palermo


Ingredienti per 4 persone
100 gr di parmigiano grattugiato;
200 gr di pan grattato;
400 gr di sarde;
1 melanzana;
1 mazzo di basilico;
2 spicchi d’aglio;
500 gr di passata di pomodoro fresco;
300 gr di farina di semola di grano duro;
Scaglie di parmigiano;
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Deliscare per bene le sarde, tritarle ed unire il pan grattato, il formaggio ed il basilico, ben tritato.
Successivamente privare della buccia e affettare la melanzana, affettarla e friggere le fette in olio bollente fino a che non saranno dorate.
Una volta pronte le melanzane far assorbire l’olio in eccesso su della carta assorbente. Avvolgere il composto di sarde precedentemente preparato all’interno delle melanzane fritte, ed infornare il tutto per circa 10 minuti a 180°.
Servire il piatto ben caldo adagiando due involtini per persona su un fonduta di passata di pomodoro, calda anch’essa. Guarnite con delle foglioline di basilico fresco, una spolverata di scaglie di parmigiano ed un filo d’olio d’oliva.
 

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