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Solaika Marrocco

Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce

SPORCAMUSI

Ingredienti

  • Olio di semi girasole 1l
  • Strutto 6gr
  • Lievito birra 2gr
  • Farina 0 54gr
  • Semola rimacinata 16gr
  • Acqua 40gr
  • Sale 1gr
  • Ricotta di latte vaccino 70gr
  • Olive nere 20gr
  • Zucchero a velo 3gr
  • Zucchero 7gr

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, aggiungere la farina, la semola, lo strutto, lasciando il sale per ultimo. Lavorare l impasto fino ad ottenere un panetto liscio. Far lievitare un paio d'ore, poi stendere a uno spessore di 3/4 millimetri, ricavare dei quadrati con l'apposito coppapasta e successivamente friggerla a 185º fino a doratura.

Per la marmellata di olive: dissalare e denocciolare le olive, poi tritarle e mettere in padella con un filo d olio e lo zucchero ricoprire poi d acqua e cuocere per 15/20 minuti mescolando spesso.

Per la farcia: mescolare la ricotta con lo zucchero a velo e la marmellata di olive nere.

Praticare un foro nella parte inferiore dei quadrati, riempire con un sac à poche e infornare a 200º per 5 minuti coprendo la parte superiore. Servire caldo con abbondante zucchero a velo sopra.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO ORIGINI 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO TROTTOLE 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO GUAZZETTO 

 

Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce

GUAZZETTO

Ingredienti

  • 1 sgombro
  • 1 scorfano
  • 1 sogliola
  • 1 triglia
  • 1 limone
  • Olive nere
  • Limone
  • Ciliegino
  • Carapaci di gambero
  • Sedano
  • Carota 
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Aglio nero

Procedimento

Squamare, eviscerare e sfilettare i pesci, tenendo da parte le lische. Con quest’ultime preparare un fumetto di pesce.

Per la bisque: fare una mirepoix di carote sedano e cipolla, mettere in una casseruola con un filo d olio e aggiungere i carapaci dei gamberi dopo averli tostati in forno. Sfumare con del vino bianco, coprire con il fumetto e lasciare sobbollire un paio d’ore.

Per le olive carbone: mettere su una teglia con carta forno le olive nere precedentemente denocciolate, condire con olio e timo e infornare a 120° per 2/3 fino a quando risultano disidratate.

Mettere in una cocotte di terracotta i filetti di pesce arrotolati con all’interno un pezzetto di aglio nero. Salare la bisque e unirla al pesce aggiungendo un paio di pomodorini tagliati a metà e una zesta di limone. Cuocere a 180° per 9/10 minuti.

Servire aggiungendo all’interno del piatto le olive nere e finire con la scorza di limone grattuggiata.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO ORIGINI 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE TROTTOLE

 

 

 

Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce

TROTTOLE
Ingredienti:

Per la pasta

  • trottole
  • olio di semi di girasole

Cuocere le trottole. Scolarle e farle asciugare in forno un paio di minuti a 120/130°C. Tagliarle a metà. Friggerle in olio a 185°C, scolarle su carta assorbente e salare.

Per la crema di patate

  • patate sieglinda
  • latte
  • panna
  • olio evo
  • burro
  • sale

Lessare le patate, dopo averle lavate, per circa 1 ora, in base alla grandezza. Sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e metterle in planetaria ancora calde inserendo il gancio a foglia. Aggiungere il latte, la panna, una noce di burro l'olio e il sale e montare. Setacciare il composto e conservare in frigo.

Per i pomodorini confit

  • ciliegini
  • olio evo
  • zucchero a velo
  • timo
  • sale
  • cipolla

Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, disporli con giusta distanza su una teglia con carta da forno, condirli con un filo d’olio aromatizzato alla cipolla, timo, sale e zucchero a velo. Mettere in forno statico a 110/120°C per 2/2,30h.

Per il baccalà all’anice stellato

  • baccalà
  • anice stellato
  • sale

Preparare un infuso con l’anice stellato. Tagliare il baccalà in fette sottili e cuocere spennellando di tanto in tanto con l’infuso di anice più volte.

Peperoncino in polvere per impiattamento

LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO ORIGINI

 

 

Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce

Origini
Ingredienti: 

  • 1 rotolo pasta fillo
  • Burro q.b.
  • Rape 300gr
  • Acciughe sott olio 3/4
  • Peperoncino
  • 1 uovo
  • 150gr olio di semi girasole
  • Zucchero q.b.

Procedimento:

Sovrapporre la pasta fillo con tre fogli, spennellando co il burro l’intermezzo di ogni foglio. Ritagliare dei quadrati e ricavarne dei coni con l’aiuto degli appositi coni da pasticceria. Infornare 180° fino a doratura. Per la maionese all’acciuga: sciogliere nell’olio 2/3 acciughe, far raffreddare e unire a filo all’uovo mixando fino ad ottenere una maionese. Per il peperoncino caramellato: privare il peperoncino dei semi interni, tagliarlo finemente in 3/4 mm di lunghezza. Sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere lo zucchero e il peperoncino e far caramellare. Per la crema di rape: lavare le rape, tagliare i gambi tenendo da parte i broccoletti. Cuocere le foglie, poi i broccoletti per un paio di minuti e mettere tutto in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare e condire con olio e sale. Riempire i coni di crema e servire con qualche goccia di maionese, l acciuga intera, i broccoletti e il peperoncino caramellato.

 

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