Solaika Marrocco
Primo Restaurant
Lecce
GUAZZETTO
Ingredienti
- 1 sgombro
- 1 scorfano
- 1 sogliola
- 1 triglia
- 1 limone
- Olive nere
- Limone
- Ciliegino
- Carapaci di gambero
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Vino bianco
- Aglio nero
Procedimento
Squamare, eviscerare e sfilettare i pesci, tenendo da parte le lische. Con quest’ultime preparare un fumetto di pesce.
Per la bisque: fare una mirepoix di carote sedano e cipolla, mettere in una casseruola con un filo d olio e aggiungere i carapaci dei gamberi dopo averli tostati in forno. Sfumare con del vino bianco, coprire con il fumetto e lasciare sobbollire un paio d’ore.
Per le olive carbone: mettere su una teglia con carta forno le olive nere precedentemente denocciolate, condire con olio e timo e infornare a 120° per 2/3 fino a quando risultano disidratate.
Mettere in una cocotte di terracotta i filetti di pesce arrotolati con all’interno un pezzetto di aglio nero. Salare la bisque e unirla al pesce aggiungendo un paio di pomodorini tagliati a metà e una zesta di limone. Cuocere a 180° per 9/10 minuti.
Servire aggiungendo all’interno del piatto le olive nere e finire con la scorza di limone grattuggiata.
LEGGI QUI LA RICETTA DEL PIATTO ORIGINI
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE TROTTOLE