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Pubblicato in Solaika Marrocco il 31 Marzo2022

Parmigiana di melanzane

Ingredienti

Per la besciamella

  • 35 gr farina grano arso
  • 15gr farina 00
  • 50gr burro
  • 500 l latte
  • Sale, pepe, noce moscata

Mettere in un padellino il burro con le farine, creare un Roux, aggiungere poi il latte. Condire e mescolare fino a raggiungimento del bollire togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per la salsa di pomodoro

  • 500gr di pomodorini ciliegini
  • Olio
  • Sale

Pulire e lavare i pomodorini, metterli in una casseruola con dell olio e farli rosolare a fiamma viva. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non risulterà più densa. Frullare e setacciare.

Per la melanzana

  • 1 melanzana
  • Olio
  • Basilico in foglie
  • Sale

Ricavare dalla melanzana dei quadrati un po' più spessi. Condire, aggiungere il basilico e avvolgere la melanzane in un foglio di alluminio. Cuocere in forno a 170º per circa 10 minuti controllare poi la cottura, è molto importante che non perda la sua texture.

Per l'olio al basilico

  • 60 gr foglie di basilico fresco
  • 120 gr olio di semi di girasole

Frullare in un thermomix il basilico con l olio ad alta velocità fino al raggiungimento di 80/90º. Filtrare con un colino a maglia stretta e mettere in un contenitore sopra un'altra boule di acqua e ghiaccio in modo tale da fissarne il colore e raffreddarlo.

Per i veli di pomodoro

  • 200gr di salsa di pomodoro

Stendere la salsa di pomodoro su un tappetino di silicone, infornare a 52 gradi per circa 2 ore fino a disidratazione. Il foglio deve risultare secco ma ancora malleabile.

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di besciamella, adagiare sopra la melanzane precedentemente immersa nella salsa di pomodoro. Completare poi con l olio al basilico e il velo di pomodoro.

C.d.G.

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