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Pubblicato in Solaika Marrocco il 28 Febbraio2022

Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all'aracia, critimi in tempura e infuso di luppolo

Ingredienti principali:

  • Interiora di agnello: fegato cuore polmone
  • Rete (omento) di maiale
  • Cipolla bianca
  • Arancia
  • Prezzemolo
  • Critimi (finocchio di mare)
  • Farina di riso
  • Birra rossa
  • Coni di Luppolo essiccati
  • Sale pepe e olio evo
  • Timo

L’origine del nome “Turcinieddhu” significa “piccolo attorcigliamento” ricordando appunto il modo in cui vengono preparati: si tratta di involtini di interiora di agnello. Hanno uno stretto legame con l’allevamento di ovini, molto diffuso nell’Italia meridionale già dall’antichità. Quando si macellavano le carni, le più magre e pregiate spettavano alle famiglie abbienti, mentre al restante ceto non restavano altro che scarti. Il quinto quarto era quindi considerato scarto non propriamente raro e ricercato come considerato nei nostri tempi. Sono un piatto simbolo delle festività pasquali, ma consumato comunque durante tutto l’anno. Rappresentano uno dei piatti simbolo della tradizione e tema principale di numerose sagre estive. Da tradizione si consumano cotti sulla griglia ardente.

PER I TURCINIEDDHI:

  • Frattaglie agnello (fegato, polmone, cuore)
  • Rete di agnello
  • Prezzemolo Q.B.
  • Sale delle saline di Margherita di Savoia e pepe Q.B.
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
  • 150 ml di Birra Moretti La Rossa

Lavare la rete più volte sotto l’acqua corrente e metterla a bagno in una bowl con mezzo limone. Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino. Mettere a marinare i turcinieddhi nella birra La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm. Terminata la marinatura cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti. Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi.

PER LA TEMPURA DI CRITIMI (FINOCCHIO DI MARE):

  • 3 critimi
  • 50gr farina di riso
  • Acqua minerale Q.B
  • 1 cubetto di ghiaccio
  • 500gr Olio di semi di girasole

Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino ad ottenere la giusta densità. Portare l’olio a 180°C, passare leggermente i critimi in pastella, friggere fino a doratura e salare.

PER LA MARMELLATA DI CIPOLLA ALL’ARANCIA:

  • 1 cipolla bianca Margherita di Savoia
  • 1 arancia
  • 20 gr di zucchero

Tritare la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata

PER L’INFUSO DI LUPPOLO:

  • Coni di luppolo essiccati
  • 100ml acqua minerale
  • 1gr xantana

Scaldare l’acqua a 80°C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.

PER IL LUPPOLO CARAMELLATO:

  • Coni di luppolo reidratati
  • Una noce di burro
  • Zucchero semolato Q.B.

Riprendere i coni che sono stati usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli.

PER IL SERVIZIO:
Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critimi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco e finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.

 

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