Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all’aracia, critimi in tempura e infuso di luppolo
Ingredienti principali:
- Interiora di agnello: fegato cuore polmone
- Rete (omento) di maiale
- Cipolla bianca
- Arancia
- Prezzemolo
- Critimi (finocchio di mare)
- Farina di riso
- Birra rossa
- Coni di Luppolo essiccati
- Sale pepe e olio evo
- Timo
L’origine del nome “Turcinieddhu” significa “piccolo attorcigliamento” ricordando appunto il modo in cui vengono preparati: si tratta di involtini di interiora di agnello. Hanno uno stretto legame con l’allevamento di ovini, molto diffuso nell’Italia meridionale già dall’antichità. Quando si macellavano le carni, le più magre e pregiate spettavano alle famiglie abbienti, mentre al restante ceto non restavano altro che scarti. Il quinto quarto era quindi considerato scarto non propriamente raro e ricercato come considerato nei nostri tempi. Sono un piatto simbolo delle festività pasquali, ma consumato comunque durante tutto l’anno. Rappresentano uno dei piatti simbolo della tradizione e tema principale di numerose sagre estive. Da tradizione si consumano cotti sulla griglia ardente.
PER I TURCINIEDDHI:
- Frattaglie agnello (fegato, polmone, cuore)
- Rete di agnello
- Prezzemolo Q.B.
- Sale delle saline di Margherita di Savoia e pepe Q.B.
- 1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
- 150 ml di Birra Moretti La Rossa
Lavare la rete più volte sotto l’acqua corrente e metterla a bagno in una bowl con mezzo limone. Tagliare in pezzi regolari il fegato, il polmone e il cuore e condirli poi con sale e pepe. Porzionare polmone e cuore in parti uguali, a differenza del fegato in quantità leggermente inferiori, aggiungere una foglia di prezzemolo e arrotolare nella rete fino a formare un involtino. Mettere a marinare i turcinieddhi nella birra La Rossa per almeno un’ora in una gastronorm. Terminata la marinatura cuocere direttamente in forno preriscaldato a 200°C fino a quando non risultano leggermente abbrustoliti. Trasferire il tutto in una padella, aggiungere il malto e glassare i turcinieddhi.
PER LA TEMPURA DI CRITIMI (FINOCCHIO DI MARE):
- 3 critimi
- 50gr farina di riso
- Acqua minerale Q.B
- 1 cubetto di ghiaccio
- 500gr Olio di semi di girasole
Preparare la pastella con la farina e il ghiaccio, aggiungendo l’acqua fino ad ottenere la giusta densità. Portare l’olio a 180°C, passare leggermente i critimi in pastella, friggere fino a doratura e salare.
PER LA MARMELLATA DI CIPOLLA ALL’ARANCIA:
- 1 cipolla bianca Margherita di Savoia
- 1 arancia
- 20 gr di zucchero
Tritare la cipolla, grattugiare la buccia d’arancia e spremere poi il succo. In una padella mettere la cipolla, lo zucchero, il succo d arancia e metà della buccia precedentemente grattugiata. Cuocere dolcemente per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata aggiungere la restante parte della buccia grattugiata
PER L’INFUSO DI LUPPOLO:
- Coni di luppolo essiccati
- 100ml acqua minerale
- 1gr xantana
Scaldare l’acqua a 80°C, aggiungere il luppolo, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Filtrare e tenere da parte i coni reidratati, aggiungere la xantana e mixare con un minipimer. Trasferire poi in un biberon e riporre in frigo.
PER IL LUPPOLO CARAMELLATO:
- Coni di luppolo reidratati
- Una noce di burro
- Zucchero semolato Q.B.
Riprendere i coni che sono stati usati per fare l’infuso, asciugarli e metterli in un padellino con il burro e lo zucchero fino a caramellarli.
PER IL SERVIZIO:
Sistemare i turcinieddhi parallelamente alternandoli alla tempura di critimi. Formare una piccola quenelle con la marmellata di cipolla e posizionarla davanti ai turcinieddhi in senso obliquo con foglioline di timo fresco e finire il piatto con gocce di infuso di luppolo e il luppolo caramellato.
