Le ricette degli chef

Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani

LA COLAZIONE DEL CONTADINO

Crumble di grano arso, biscotto all'olio extra vergine d'oliva, gelato alla ricotta, crema inglese alla vanilla, coulis di cachi

Ingredienti per 10 persone

Per il crumble di grano arso

• 100 g di burro
• 120 g di zucchero
• 75 g di farina di mandorle
• 50 g di farina di grano arso
• 50 g di farina 00

Preparazione nella planetaria con gancio a foglia. Unire burro e zucchero ed impastare. Separatamente unire le due farine in una bowl da cucina ed introdurle nella planetaria gradatamente. Cuocere in forno a 165°C per 12 minuti

Per il biscotto all'olio extra vergine d'oliva

• 150 g di uova 
• 175 g di zucchero semolato
• 190 g di latte
• 165 g di olio
• 250 g di farina 00
• 62 g di farina di mandorle
• 10 g di lievito in polvere

Preparazione nella planetaria con gancio a frusta. Montare zucchero e uova. Separatamente frullare latte ed olio e versarli a filo al composto nella planetaria. In una bowl da cucina unire farina 00, farina di mandorle e lievito in polvere, dopodiché integrare gradatamente questi ingredienti al composto nella planetaria. Versare l'impasto in una teglia rivestita col sil pak e cuocere in forno a 175°C per 26 minuti. Lasciare raffreddare ed con un coppapasta dal diametro di 5cm ricavare dei dischi.

Per la coulis ai cachi

• 3 cachi

Pelare ed eliminare il nocciolo dai cachi, quindi frullare il frutto e setacciare.

Per la crema inglese alla vaniglia

• 125 g di latte
• 125 g di panna
• 65 g di tuorli d'uovo
• 30 g di zucchero semolato
• mezza stecca di vaniglia
• 0.5 g di gelatina in fogli

In un pentolino portare a bollore il latte con la panna ed i semi della stecca di vaniglia. Montare a parte in una bowl da cucina i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato. Versare latte, panna e vaniglia nel composto montato di uova e zucchero, amalgamare il tutto e riversare nel pentolino. Rimettere sul fuoco il pentolino e portare alla temperatura di 85°C fino ad ottenere la crema. Ammollare la gelatina con dell'acqua tiepida. Filtrare la crema e aggiungere la gelatina, quindi amalgamare il tutto e lasciare raffreddare.

Gelato alla ricotta

• 500g di gelato alla ricotta

Assemblare il piatto sviluppandolo dal basso verso l'alto: alla base il crumble di grano arso, quindi il biscotto all'olio, una quenelle di gelato alla ricotta, un filo d'olio ed un pizzico di farina di grano arso. Completare il piatto disponendo intorno al biscotto in maniera alternata la crema inglese alla vaniglia e la coulis di cachi.

LEGGI QUI LA RICETTA DI POLPO, PATATE E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA 
LEGGI QUI LA RICETTA TORTELLI DI RICOTTA, GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI, BISQUE AL MOSCATO DI TRANI 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL BACCALA', PAPPA AL POMODORO, ACQUA DI MOZZARELLA

Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani

BACCALA', PAPPA AL POMODORO E ACQUA DI MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone

• 800g di baccalà
• q.b. olio extra vergine d'oliva
• mezzo spicchio di aglio
• odori (timo, maggiorana, aneto)
• 400g di pomodori ramati
• 200g di pane raffermo
• 1 cipolla
• 1 mazzo di basilico
• 3 mozzarella
• 300g di acqua di governo della mozzarella

per l'acqua di mozzarella
Frullare le mozzarelle e l'acqua di governo poi lasciare filtrare per una notte attraverso l'etamina

per il baccalà
Ricavare 4 filetti da 200g l'uno dal baccalà dissalato, metterli singolarmente in buste per il sottovuoto con gli odori, l'olio extra vergine d'oliva e mezzo spicchio d'aglio. Sigillare le buste e cuocerli nel roner a 65°C per 18 minuti

per la pappa al pomodoro
Far scottare i pomodori ramati e privarli della buccia. Preparare un fondo di olio e cipolla quindi aggiungere i pomodori ramati e lasciare cuocere fino a che caccino la propria acqua, quindi aggiungere il pane raffermo tostato e continuare la cottura per approssimativamente 10-15 minuti. Aggiungere del liquido qualora ce ne fosse bisogno ed una volta terminata la cottura, far raffreddare, aggiungere il basilico e frullare.

Assemblare il piatto posizionando alla base la pappa al pomodoro, quindi il filetto di baccalà, un filo d'olio extra vergine d'oliva e completare versando l'acqua di mozzarella (quantità di una tazza da caffè piena)

LEGGI QUI LA RICETTA DI POLPO, PATATE E CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA 
LEGGI QUI LA RICETTA TORTELLI DI RICOTTA, GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI, BISQUE AL MOSCATO DI TRANI

Stefano Di Gennaro
Quintessenza Ristorante
Trani

Tortelli di ricotta, gamberi rossi di Gallipoli, bisque al Moscato di Trani
 
Ingredienti per 4 persone

• 24 pezzi di tortelli
• 200 g di gamberi rossi di Gallipoli
• Bisque di crostacei
• Moscato di Trani

Per i tortelli

• 500 g di farina 00
• 150 g tuorlo d'uovo
• 300 g di ricotta

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per un paio d'ore. Confezionare i tortelli farcendoli di ricotta.
 
Per i gamberi rossi

• sgusciarli e batterli al coltello

Per la bisque al Moscato di Trani
In pentola tostare le carcasse dei gamberi rossi puliti in precedenza con mirepoix (sedano,carote,cipolla), coprire con ghiaccio e lasciare sobbollire per un'ora, quindi filtrare. Fare una riduzione di Moscato di Trani; a parte fare bollire, senza coperchio, i 100 g di Moscato di Trani fino a quando il liquido sarà diminuito della metà, dopodiché unire la riduzione alla bisque.
 
Portare l'acqua ad ebollizione e cuocere i tortelli per 4 minuti, scolarli e continuare la cottura per altri 2 minuti nella bisque. Servirli con i gamberi rossi.
 
L'invito è di utilizzare il cucchiaio per l'assaggio in modo da prendere in un boccone, tortelli, gamberi rossi e bisque al Moscato di Trani.

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