Le ricette degli chef

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Mousse di ricotta al cotto di fichi e croccante di mandorle

• 200 gr ricotta
• 100 gr panna montata ferma
• 1 dl di cotto di fichi 
• torrone di mandorle al miele
• 1 foglio colla di pesce
• 50 gr di miele

Far ammorbidire la colla di pesce e scioglierla nel miele. Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo per 2 ore. Servire la mousse nel cucchiaio con una spolverata di caffè in polvere e un filo di cotto di fichi e il torrone.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CAPPUCCINO DI BACCALA' 
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LEGGI QUI LA RICETTA DI FUSILLONI E RAPE SU FONDUTA DI CACIOCAVALLO E PEPERONI CRUSCO 
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'UOVO DEL CONTADINO

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Uovo del contadino

• 4 uova biologiche
• cicorie lesse
• Farinella (farina di orzo e ceci tostata)

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Abbattere i tuorli in negativo per 10 secondi. In una cocotte riempita con il bianco montato inserire il tuorlo e ricopre sempre con l'albume montato. Passare in forno a 165° gr per 6 minuti. Guarnire con cicorie lesse saltate e aggiungere un pizzico di farinella.

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Fusilloni e rape su fonduta di caciocavallo e peperoni crusco

• 250 gr di fusilloni
• 200 gr di rape pulite
• 1 spicchio di aglio
• olio evo qb
• 2 acciughe sotto sale pulite
• 100 gr caciocavallo 
• 1 dl di latte

Sciogliere a bagnomaria il caciocavallo nel latte facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere i fusilli al dente con le rape. Fare rosolare aglio, olio e acciughe. Mantecare la pasta con il soffritto per due minuti. Friggere un peperone crusco e sbriciolarlo. Comporre il piatto creando una base con la fonduta. Adagiare i fusilloni con le rape e terminare con una spolverata di peperone crusco ed un filo di olio evo.

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