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Stefano D'Onghia

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Mousse di ricotta al cotto di fichi e croccante di mandorle

  • 200 gr ricotta
  • 100 gr panna montata ferma
  • 1 dl di cotto di fichi 
  • torrone di mandorle al miele
  • 1 foglio colla di pesce
  • 50 gr di miele

Far ammorbidire la colla di pesce e scioglierla nel miele. Amalgamare tutti gli ingredienti e tenere in frigo per 2 ore. Servire la mousse nel cucchiaio con una spolverata di caffè in polvere e un filo di cotto di fichi e il torrone.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CAPPUCCINO DI BACCALA' 
LEGGI QUI LA RICETTA DI CIPOLLA, BACCALA' E PATATE 
LEGGI QUI LA RICETTA DI FUSILLONI E RAPE SU FONDUTA DI CACIOCAVALLO E PEPERONI CRUSCO 
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'UOVO DEL CONTADINO

 

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Uovo del contadino

  • 4 uova biologiche
  • cicorie lesse
  • Farinella (farina di orzo e ceci tostata)

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Abbattere i tuorli in negativo per 10 secondi. In una cocotte riempita con il bianco montato inserire il tuorlo e ricopre sempre con l'albume montato. Passare in forno a 165° gr per 6 minuti. Guarnire con cicorie lesse saltate e aggiungere un pizzico di farinella.

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Fusilloni e rape su fonduta di caciocavallo e peperoni crusco

  • 250 gr di fusilloni
  • 200 gr di rape pulite
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo qb
  • 2 acciughe sotto sale pulite
  • 100 gr caciocavallo 
  • 1 dl di latte

Sciogliere a bagnomaria il caciocavallo nel latte facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere i fusilli al dente con le rape. Fare rosolare aglio, olio e acciughe. Mantecare la pasta con il soffritto per due minuti. Friggere un peperone crusco e sbriciolarlo. Comporre il piatto creando una base con la fonduta. Adagiare i fusilloni con le rape e terminare con una spolverata di peperone crusco ed un filo di olio evo.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CAPPUCCINO DI BACCALA' 
LEGGI QUI LA RICETTA DI CIPOLLA, BACCALA' E PATATE

 

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari


Cipolla, baccalà e patate
Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle ramate
  • 1 kg di sale grosso
  • il baccalà cotto nel latte
  • 2 patate lesse
  • Olio qb
  • Sale e pepe qb

Cuocere le cipolle intere con la buccia sotto sale per circa 40 minuti a 200°. Una volta cotte, svuotare le cipolle dell'interno e conservarle al caldo. Mescolare la parte interna delle cipolle tritate con le patate lesse, olio, sale, il baccalà cotto nel latte e pepe. Riempire le cipolle svuotate con l'impasto. Portare a tavola decorando il piatto con uno strato di sale grosso caldo.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CAPPUCCINO DI BACCALA'

Stefano D'Onghia
Osteria Botteghe Antiche
Putignano - Bari

Cappuccino di baccalà
Ingredienti per 4 persone 

  • 300 gr di baccalà
  • 1 dl di latte
  • Fecola di patate
  • Pepe

Cuocere il baccalà nel latte. Conservare il latte della cottura, aggiungere la fecola e stemperare in un sifone da cucina a bagnomaria a 65°. Sifonare in bicchierini prima di servire e guarnire con peperone crusco fritto e sbriciolato.

 

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