Le ricette degli chef

Teresa Buongiorno
Già sotto l'arco
Carovigno

Uovo alle terme con cardoncelli e zabaione di parmigiano

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova grandi fresche
• Sale aromatizzato alle spezie q.b.
• Pepe q.b.
• 200 g funghi cardoncelli
• Olio EVO q.b.
• 1 spicchio di aglio
• Per lo zabaione al parmigiano
• 4 uova
• 100 g parmigiano
• 100 g latte

Cuocere tutto insieme a bagnomaria. Cuocere le uova in forno a vapore a 50º per 58 minuti ed attendere il completo raffreddamento. Affettare i funghi, soffriggerli con olio, spicchio di aglio ,sale e pepe

Presentazione

In un piatto mettere abbondante zabaione al parmigiano. Nel centro sistemare l'uovo, un pizzico di sale speziato e un pò di pepe. Intorno mettere i funghi

Millefoglie di castagne

Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)

1 - Ganache al caffè
50 g cioccolato nero
25 g panna 37% grassi
15 cl caffè concentrato
 
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna ed infine aggiungere il caffe' e mescolare bene.
Fare raffreddare e mettere in una tasca da pasticcere e tenere da parte.
 
2 - Sfogliatelle di pasta fillo 
1 rotolo di pasta fillo
50 g di burro fuso
 
Srotolare 2 fogli di pasta fillo. Spennellarli con del burro fuso.
Ritagliare 8 quadretti di cm 5x5 ed infornare a 170°  per 5 minuti

3 - Castagne al rum 
500 g castagne pelate
50 g rum da pasticceria
1 l di acqua
500 g zucchero
 
Fare sciogliere insieme acqua e zucchero, aggiungere il rum e le castagne pelate.
Cuocere  piano piano per 1 ora.
 
4 - Mousse alle castagne 
250 g panna fresca 37% di grassi
100 g crema di castagne
50 g  latte
25 g  zucchero
20 g brandy
10 g miele
4,5 g colla di pesce
8 castagne al rum.

Portare a bollore il latte con lo zucchero e il miele e poi sciogliervi la colla di pesce.
Fare raffreddare il composto. Intanto stemperare la crema di castagne con il brandy e unirvi le castagne sminuzzate.
Montare la panna ed unirla al latte e le castagne.
Mescolare bene il composto negli stampi e mettere in frigo.

5 - Preparazione del piatto 
In un piatto da portata al centro sistemare la mousse di castagne sopra una sfogliatella di paste fillo, un ciuffo di ganache al caffè, un castagna intera al rum, ancora una sfogliatella.
Spolverizzare con dello zucchero a velo.
Decorare il piatto a piacere con dei fiori di zucchero della salsa al cioccolato o ancora con una castagna al rum.

Rana pescatrice in carpione
e la sua trippa alla pizzaiola

Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)

Ingredienti per 4 persone
600 g guancette di pescatrice
sale, pepe, farina.
olio d'oliva per friggere

Salsa carpione
1 cipolla
100 g sedano
2 carote
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
aceto
 
Trippa alla pizzaiola
200 g trippa di pescatrice
1 spicchio d'aglio
8 capperi
sale, pepe
olio extravergine d'oliva
 
Decorazioni
pinoli tostati
prezzemolo fritto
uvetta passa
4 pomodori fritti
 
Esecuzione
Preparare la salsa affettando cipolla sedano e carota. Soffriggerle lentamente in 2 cucchiai d'olio  per circa 20 minuti. Salare, pepare e sfumare con 50 cl di aceto. Passare tutto al mixer sino ad ottenere una crema densa. 
Intanto lavare e tagliare a striscioline la trippa della pescatrice. Farla rosolare con olio e aglio per 30 minuti. Quando sarà tenera condire con sale , pepe, capperi e lasciare insaporire. 
Tagliare le guancette della pescatrice in 12 pezzi regolari, salarli, peparli e passarli nella farina.
Friggere per 5 minuti in olio caldo.
In un piatto da portata caldo sistemare in un lato i pinoli e l'uvetta. Al centro stendere la salsa carpione ed adagiarvi sopra i pezzi di pescatrice fritta. Sistemare all'altro lato del piatto su un cucchiaio di porcellana la trippa. Dcorare con il pomodoro e il prezzemolo fritto.

Flan autunnale

Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)

Ingredienti per 4 persone
100g ricotta
100g polpa di zucca
1 uovo
sale - pepe
4 foglie lattuga
olio extravergine d'oliva
5 g zucchero
5 cl aceto di vino rosso
100 g funghi cardoncelli o porcini
1 foglia di alloro
1 spiccio d'aglio
 
Preparazione
Frullare la ricotta con la polpa di zucca e un uovo, sale e pepe. Versare il composto in 4 stampini di alluminio già oliati e infarinati. Cuocere a bagnomaria per 15 minuti a 165°c. Lavare bene le foglie di lattuga, sbollentarle in acqua salata per 2 minuti, passarle in una pentola con olio, sale, pepe e zucchero, cuocere per 5 minuti e sfumare con l'aceto rosso. Togliere dal fuoco e tagliare tutto a listarelle. Pulire i funghi e tagliarli a cubetti, saltarli con dell'olio, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro, dopo 5 minuti salare e pepare.

Preparazione del piatto
In un piatto caldo da portata sistemare a corona al centro la lattuga. Inserire nel mezzo il flan. Guarnire con i funghi a cubetti e una cialda di parmigiano. Servire con salsa maionese.

Spiedino di faraona
e funghi cardoncelli

Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)
 

Ingredienti per 4 persone
4 coscette di faraona
8 funghi cardoncelli
8 baby carote
1 zucchina
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe
4 spiedini di legno
4 patate medie gia' lessate
50 gr pane verde al prezzemolo (pan carrè frullato con prezzemolo)
 
Esecuzione
Pulire le coscette, dividerle in 2 parti.
Salare e pepare.
Rosolare con l'olio extravergine in una padella di ferro per 3 minuti.
Prima da un lato e poi dall'altro.
Sistemare la carne in un vassoio al caldo.
Nella stessa padella saltarvi i funghi cardoncelli e le patate divise in 2 parti, salare e pepare.
Lessare le carote e le zucchine tagliate a rombi.
Glassare le verdure con del burro per 2- 3 minuti.
 
Composizione del piatto
Infilzare 1 fungo e 1 pezzo di faraona, cospargere la carne con pane al prezzemolo e infornare lo spiedino con le patate per 5 minuti a 180°.
Sistemare nel piatto lo spiedino, le verdurine glassate e le patate.
Nappare tutto con il fondo di cottura della faraona.