Le ricette degli chef

Rana pescatrice in carpione
e la sua trippa alla pizzaiola

Teresa Buongiorno
Osteria Già sotto l’arco
Carovigno (Brindisi)

Ingredienti per 4 persone
600 g guancette di pescatrice
sale, pepe, farina.
olio d'oliva per friggere

Salsa carpione
1 cipolla
100 g sedano
2 carote
olio extravergine d'oliva
sale, pepe
aceto
 
Trippa alla pizzaiola
200 g trippa di pescatrice
1 spicchio d'aglio
8 capperi
sale, pepe
olio extravergine d'oliva
 
Decorazioni
pinoli tostati
prezzemolo fritto
uvetta passa
4 pomodori fritti
 
Esecuzione
Preparare la salsa affettando cipolla sedano e carota. Soffriggerle lentamente in 2 cucchiai d'olio  per circa 20 minuti. Salare, pepare e sfumare con 50 cl di aceto. Passare tutto al mixer sino ad ottenere una crema densa. 
Intanto lavare e tagliare a striscioline la trippa della pescatrice. Farla rosolare con olio e aglio per 30 minuti. Quando sarà tenera condire con sale , pepe, capperi e lasciare insaporire. 
Tagliare le guancette della pescatrice in 12 pezzi regolari, salarli, peparli e passarli nella farina.
Friggere per 5 minuti in olio caldo.
In un piatto da portata caldo sistemare in un lato i pinoli e l'uvetta. Al centro stendere la salsa carpione ed adagiarvi sopra i pezzi di pescatrice fritta. Sistemare all'altro lato del piatto su un cucchiaio di porcellana la trippa. Dcorare con il pomodoro e il prezzemolo fritto.

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