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Terry Giacomello

PANE TOSTATO AL LATTE, MOUSSE DI MAIS, ANANAS, LIQUIRIZIA

Ingredienti:

  • 200 ml Latte parzialmente scremato
  • 5 gr colla di pesce
  • 20 gr latte scremato in polbvere
  • 180 gr polpa di mais
  • 100 gr panna semimontata
  • 20 gr zucchero
  • 4 gr colla di pesce
  • 500 gr succo ananas risotto a 250 gr
  • 200 gr glucosio
  • 2 gr agar-agar
  • 250 gr brunoise di ananas
  • 140 gr acqua
  • 450 gr zucchero
  • 240 gr albume
  • 100 gr zucchero
  • 50 gr liquerizia in polvere

Latte Montato:

mescolare 200 gr di latte montato con 20 gr di latte in polvere, portare a 50 °c e sciogliere la gelatina. Mettere in frigo e quando il composto arriva a 3°, montare in planetaria. Stendere su placca dello spessore di 1,5 cm e lasciare riposare in frigorifero finchè non si rassoda.

Mousse di Mais:

Fondere la gelatina nella polpa di mais, aggiungere 20gr di zucchero e poi aggiungere la panna semimontata. Mettere in frigo e lasciar rffreddare

Composta di Ananas:

Aggiungere ai 250gr di succo d’ananas, 200 gr di glucosio e 2 gr di agar agar e portare a bollore. Aggiungere la Brunoise di Ananas e versare su placca, facendo raffreddare, finche assumerà la consistenza di una composta

Meringa all’italiana:

Fare uno sciroppo con 140 gr di acqua e 450 gr di zucchero, nel frattempo mettere a montare albume e zucchero e poi versare lo sciroppo a filo

Composizione Piatto:

con un coppapasta quadrato della misura di 8x8, ottenere dal latte montato nelle placca dei quadrati. Metterlo nel piatto e con la meringa all’italiana rivestire il bordo che verrà poi leggermenle caramellato con l’uso di un cannello. Sopra il “Toast” mettere la composta di ananas e la mousse di mais. Adagiare una spatola rigata immersa nella polvere di liquerizia al centro del nostro “toast” in modo da creare le righe della tostatura.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MEDUSA
LEGGI QUI LA RICETTA DEL TAGLIOLINO DI BIANCO D'UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO
LEGGI QUI LA RICETTA DEL CETRIOLO DI MARE 

Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma

CETRIOLO DI MARE
Pulire il cetriolo di mare, togliendo la pelle esterna. Prendere dei manghi ben maturi e tagliarne la polpa in quadratini 3x2. Al momento di servire, passare i cetrioli alla planca salandoli e pepandoli a piacere, terminare con polvere di olive, una foglia di cactus, foglie di nasturzio. Terminare infine con due puntine di aceto di mango e uova di merluzzo piccanti.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MEDUSA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL TAGLIOLINO DI BIANCO D'UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO

Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma


TAGLIOLINO DI BIANCO D’UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO

Mescolare 200 gr di acqua con 120 gr di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto quindi stendere su placca. Mettere la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del composto. Togliere dal sottovuoto, tagliare a striscioline come fosse una tagliatelle tradizionale. Nel frattempo procedere con la realizzazione del caviale di tartufo tramite sferificazione dell’acqua del tartufo nero. Per la fonduta di parmigiano, sciogliere il parmigiano reggiano in un po’ di acqua e panna, aggiustando di sale e pepe. Servire il tagliolino adagiandolo in un piatto fondo con foglie di timo fresco e sale maldon. Aggiungere la fonduta di Parmigiano, ed ultimare con il rosso dell’uovo ed il caviale di tartufo.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MEDUSA 

Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma

“MEDUSA”

“Medusa”

Procurarsi la spina centrale di un tonno Sicilia, quindi estrarne i midolli aprendo una ad una le ossa. Mettere il midollo in acqua e aceto e lasciare macerare per circa 24 ore

“Roccia di pomodoro”

  • 30 gr di pomodoro precedentemente liofilizzato
  • 25 gr acqua
  • 2 bianchi d’uovo
  • 15 gr di farina di riso

Mescolare gli ingredienti aggiungendo progressivamente l’acqua, ottenuto un composto omogeneo, mettere quest’ultimo in uno stampo ed infornare per 5 minuti a 180°. Una volta estratto dal forno, procedere a seccare il composto mediante disidratazione

“Acqua di Pomodoro”

Procurarsi dei pomodori a grappoli, quindi procedere alla centrifugazione del pomodoro e estraendone l’acqua. Estretta l’acqua procedere tramite procedura tradizionale alla chiarificazione di quest’ultima.

“Alghe”

  • shiraita kombo
  • Wakame
  • Suginori Shiro
  • Lucrezia

Versare in una ciotola l’acqua di pomodoro, quindi disporre all’interno del liquido le alghe e la roccia di pomodoro. Infine adagiare il midollo del tonno

 

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