Le ricette degli chef

Verticale di tonno

Tartare con cipolla caramellata, carpaccio su passatina di piselli,
tonno in crosta di sesamo nero

Valentina Galli
Ristorante Oinos
Siracusa
 

 
Ingredienti per 4 persone
400g di tonno
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero
200g piselli
1 cipolla bianca
Sesamo nero
1 carota
1 peperone rosso
olio
sale 
 
Preparazione per la tartare con cipolla rossa di Tropea caramellata
Tagliare la cipolla rossa a julienne. In una padellina sciogliere il burro con lo zucchero e caramellare la cipolla per 10 minuti. Salare e lasciare raffreddare. Tagliare il tonno a tartare e condire con sale e olio, prendere lo stampino e mettere la tartare all'interno. Sformare e adagiare sopra la cipolla caramellata.
 
Preparazione  per il carpaccio su passatina di piselli
Fare una passatina di piselli, facendo un soffritto di cipolla bianca e cuocere i piselli per 20 minuti, salare e frullare ottenendo una crema liscia. Tagliare il tonno a carpaccio sottile e adagiarlo sopra la passatina di piselli.
 
Preparazione  per il tonno in crosta di sesamo nero
Tagliare un pezzo di tonno largo 10 cm e alto almeno 5 cm. Salarlo e passarlo nel sesamo nero.
Accendere una piastra  e scaldarla molto bene. Scottare il tonno su tutti i lati, lasciarlo raffreddare e al momento di servirlo tagliarlo in 4 parti. Prendere carota e peperone  e tagliarli a julienne molto sottili e adagiarli nel piatto, disporre sopra il tocchetto di tonno. Condire il tutto con un filo d'olio e servire.
 

Triglie croccanti
su crema di finocchi e fragole

Valentina Galli
Ristorante Oinos
Siracusa
 

Ingredienti
500g di triglie di scoglio
100g di farina di semola di grano duro
mezzo litro di olio extravergine d’oliva
sale
2 finocchi
1 cipolla
1 vaschetta di fragole 
basilico fresco

Preparazione per la crema di finocchi
Tagliare i finocchi e soffriggerli con la cipolla. Poi  cuocerli per 1 ora, aggiungendo man mano dell'acqua.
Quando si saranno ben ammorbiditi salare e frullarli, con frullatore a immersione, ottenendo una crema morbida.
 
Preparazione per la salsina al basilico 
Mettere le foglie del basilico in un contenitore con sale e olio e frullare.  
Prendere le triglie, sfilettarle e salare i filetti. Passarli nella farina di semola di grano duro, arrotolarli e mettere nello spiedino. Scaldare l'olio in una padellina e friggere gli spiedini. Poi scolarli su carta assorbente e salarli.
Prendere il piatto di portata e mettere nel fondo un mestolino di crema di finocchi. Tagliare una fragola a metà e infilzarvi lo spiedino in modo che resti in piedi. Disporre lo spiedino al centro del piatto e guarnire con pezzettini di fragola e salsina al basilico. Servire.
 

Crema di zucca con quenelle
di ricotta fresca
e gocce d’aceto balsamico

Valentina Galli
Ristorante Oinos
Siracusa
 

Ingredienti per 4 persone
500 g di zucca
1 cipolla rossa di Tropea
1 cipolla bianca
3 carote
2 coste di sedano
2 patate
50 ml di latte fresco
300 g di ricotta fresca
sale
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico 12 anni
 
Procedimento per il brodo vegetale
In una pentola con dell'acqua mettere le carote, il sedano, una patata e la cipolla bianca. Cuocere per un paio d'ore, salare e filtrare con il colino.
 
Tagliare la zucca a dadini, e la cipolla rossa di Tropea a julienne. Fare il soffritto di cipolla in una pentola con un filo d'olio. Una volta che la cipolla sarà ben rosolata aggiungere la zucca e una patata tagliate a cubetti, e bagnare con il brodo vegetale. Cuocere per circa 40 minuti, finché la zucca sarà morbida. Frullare con il frullatore a immersione e ottenere una purea ben liscia, rimettere sul fuoco aggiungendo il latte, mescolare con una frusta in modo che non si formuno grumi. Salare e tenere da parte.
 
Procedimento per la quenelle di ricotta
Lavorare la ricotta fresca con sale e un filo d'olio. Servire la crema di zucca ben calda, regolandola di sale.
Con l'aiuto di due cucchiai formare la quenelle di ricotta e metterla al centro del piatto. Decorare la  d'aceto crema di zucca con l’aceto balsamico e servire.