Verticale di tonno
Tartare con cipolla caramellata, carpaccio su passatina di piselli,
tonno in crosta di sesamo nero
Valentina Galli
Ristorante Oinos
Siracusa
Ingredienti per 4 persone
400g di tonno
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di zucchero
200g piselli
1 cipolla bianca
Sesamo nero
1 carota
1 peperone rosso
olio
sale
Preparazione per la tartare con cipolla rossa di Tropea caramellata
Tagliare la cipolla rossa a julienne. In una padellina sciogliere il burro con lo zucchero e caramellare la cipolla per 10 minuti. Salare e lasciare raffreddare. Tagliare il tonno a tartare e condire con sale e olio, prendere lo stampino e mettere la tartare all’interno. Sformare e adagiare sopra la cipolla caramellata.
Preparazione per il carpaccio su passatina di piselli
Fare una passatina di piselli, facendo un soffritto di cipolla bianca e cuocere i piselli per 20 minuti, salare e frullare ottenendo una crema liscia. Tagliare il tonno a carpaccio sottile e adagiarlo sopra la passatina di piselli.
Preparazione per il tonno in crosta di sesamo nero
Tagliare un pezzo di tonno largo 10 cm e alto almeno 5 cm. Salarlo e passarlo nel sesamo nero.
Accendere una piastra e scaldarla molto bene. Scottare il tonno su tutti i lati, lasciarlo raffreddare e al momento di servirlo tagliarlo in 4 parti. Prendere carota e peperone e tagliarli a julienne molto sottili e adagiarli nel piatto, disporre sopra il tocchetto di tonno. Condire il tutto con un filo d’olio e servire.