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Walter Ferretto

Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti - Asti

Ingredienti per 4 persone
Per la cialda nougatine
250 gr zucchero
125 gr glucosio
150 gr mandorle
 
Per il semifreddo al caramello
25 cl latte
150 gr tuorlo d’uovo
7.5 cl panna liquida
200 gr zucchero
275 gr panna montata
4 mele golden
Burro q.b.
Zucchero q.b.
100 ml Asti  docg  
 
Preparazione della cialda
Prendere le mandorle , tostarle in una padella antiaderente e tritarle finemente. In un pentolino far sciogliere lo zucchero insieme al glucosio fino ad ottenere un composto di caramello. Aggiungere al composto le mandorle.
Stendere il tutto sul salpat  e mettere in abbattitore.
Tritare nuovamente il composto ormai abbattuto, stendere di nuovo sul silpat e cuocere in forno a 180 ° per qualche minuto (questo passaggio caratterizza proprio la particolarità delle cialda).
 
Preparazione del semifreddo
Cuocere a bagno maria il latte, insieme ai tuorli d’uovo e 100 gr di zucchero. Preparare un caramello con il resto dello zucchero e deglassare con la panna.
Unire le due masse e far raffreddare , montando . Unire poi delicatamente la panna montata , versare il contenuto in uno stampino e mettere nel freezer a congelare.
Tagliare poi il composto a rettangoli .
 
Preparazione delle mele
Prendere le mele golden e tagliarle a spicchi , cuocere in padella antiaderente con burro e zucchero e bagnarle con l’Asti docg.
 
Preparazione del piatto
Mettere il semifreddo tra le due cialde nougatine in mezzo al piatto, sopra le mele spadellate all’Asti e decorare con fili di zucchero glassato. 

Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti - Asti

Ingredienti per 4 persone
- 500 gr pancetta di maiale
- 1 anice stellato
- 5 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 500 gr salsa di soia
- 250 gr mirin
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 4 foglie di alloro
- 50 gr burro

Tagliare a pezzi  la pancetta, condire con le spezie e gli aromi, ricoprire il tutto con la soia e mirin. Far marinare per 12 ore circa. Mettere poi i pezzi scolati in buste da sottovuoto e cuocere per circa 8 ore, a 65° in forno a vapore. Filtrare la salsa al colino, far ridurre a fiamma bassa regolando di sale e unendo il burro con un frustino. Tenere al caldo.

Composta di cipolle ingredienti
- 200 gr cipolle di Tropea a julienne
- 200 gr acqua
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di aceto di vino rosso

Mettere le cipolle con acqua e zucchero e portare ad ebollizione. Continuare la lenta cottura finchè saranno diventate lucide, quindi deglassare il tutto con aceto di vino rosso. Bollire ancora per qualche minuto. Tenere al caldo 

Mele Golden ingredienti
- 4 mele Golden
- 30 gr zucchero

Pelare e fare a spicchi le mele, condirle con lo zucchero e metterle in buste sottovuoto. Cuocere in forno a vapore 60° per 20 minuti circa.

Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti - Asti

Per 4 persone
240 gr Paccheri Gerardo di Nola
100 gr cozze pulite
100 gr calamari
6 gamberi rossi
100 gr filetti di triglia
2 dl bisque di gamberi
1 dl olio extravergine
50 gr pomodoro a dadini
2 spicchi aglio
12 foglie basilico
200 gr burrata
5 gr zucchero
prezzemolo tritato

Rosolare con olio extravergine uno spicchio di aglio e toglierlo quando dorato. Unire i calamari a julienne, le cozze ed i filetti di triglia , salare, pepare e cuocere un paio di minuti. Passare in olio caldo i dadini di pomodoro con l’altro spicchio di aglio, salare e zuccherare. Cuocere per 3 minuti.

Cuocere i paccheri in acqua salata per 10 minuti e scolarli in una padella con la bisque di gamberi, cuocere per altri due minuti nel liquido e mantecarli poi con il pesce cotto ed i gamberi puliti e tagliati a metà per il lungo. Spolverare con il prezzemolo tritato.
In una fondina mettere la burrata, sistemarvi i paccheri in verticale riempiendoli con il ragù di pesce, irrorare con il fondo di cottura ed il pomodoro, guarnire con il basilico fritto.

Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo
Isola d'Asti - Asti

Ingredienti
2 cipolle novelle
2 filetti di sgombro pulito
50gr robiola di Roccaverano
1 kg sale fino
Buccia grattugiata di 1 arancio e 1 limone
1 mela verde
3 dl di acqua
2 dl di vino bianco
2 dl aceto di vino bianco
90 g di zucchero
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
30 g olio extravergine di oliva
20 g trito di prezzemolo, timo ed erba cipollina
Sale e pepe

Mescolare il sale con la buccia degli agrumi, ricoprire i filetti di sgombro e far marinare 2  ore in frigorifero. Bollire le cipolle per 5 minuti in acqua salata e aromatizzata con vino bianco, aceto, zucchero, chiodi e alloro. Sgocciolarle e tagliarle a spicchietti. Cuocerle 5 minuti in padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, regolando di sale.

Mescolare la robiola di Roccaverano con il trito di erbe aromatiche e tenere al fresco. Trascorse le 2 ore lavare sotto acqua corrente i filetti di sgombro, asciugarli e affettarli finemente. Tagliare a julienne la mela verde lavata con la buccia mescolarla alle cipolle raffreddate e con questo composto fare uno zoccolo sul piatto alto ½ cm.

Mettere la crema di robiola in una tasca da pasticceria e fare mucchietti sul composto precedente. Ricoprire con lo sgombro affettato condire con un filo di olio extravergine di oliva e guarnire il piatto con foglie di shiso.
 
Per il gelo di Mela:
2 mele Granny Smith
1 dl acqua
1 ½ sale
10 gocce limone
Lavare, tagliare a pezzetti la mela con la buccia, unire gli altri ingredienti ed abbattere in un bicchiere del paco jet.
Prima di servire il piatto, pacossare per ottenere il gelo da mettere abbondante sullo sgombro.

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