Sosta all’Antica Filanda di CapriLeone, nel cuore dei Nebrodi. Ed ecco come si è evoluta la cucina, che ha contribuito alla vittoria del premio Best in Sicily 2011
Dall’ampia terrazza sospesa sul Tirreno si gode del panorama mozzafiato che si affaccia sul mare delle Isole Eolie.
In cucina prevalgono però i prodotti di terra, puntando tutto sulla tipicità locale: dalle carni ai formaggi, dai frutti dell’orto e del bosco all’olio, ogni prodotto richiama luoghi di produzione e di eccellenza autoctoni.
Negli anni la carta si è arricchita di nuove ispirazioni, inseguite nel laborioso lavoro di ricerca e di sperimentazione, ed oggi offre un’ampia scelta di piatti ben pensati e proposti. L’ispirazione resta quella tradizionale, con sapienti innovazioni, però, nelle tecniche di cottura e nella presentazione. “La nostra filosofia di base – racconta Salvatore Campisi, patron del locale gestito insieme ai fratelli Antonina e Nunzio e al resto della numerosa famiglia – non è cambiata. Ci affidiamo sempre a materie prime di qualità che trasformiamo secondo la tradizione, non dimenticando però la cura dell’estetica dei piatti”. Ed in effetti quest’attenzione risalta immediata di fronte a pietanze già alla vista gradevolissime e lascia intuire che siano le donne della famiglia a dare il tocco finale alle portate.
Carta dei vini ampia e ben selezionata: oltre 600 le etichette, tra nazionali ed estere, con un occhio di riguardo non scontato al territorio, da consultare nell’innovativo e pratico formato digitale. La scelta è per un Curpanè, Mamertino Doc della Tenuta Gatti, annata 2008. Profumi integri e tannini morbidi che regalano succosità ed aromaticità piena in bocca, ampio e persistente il finale.
Per iniziare quattro tipi di antipasti, esaltazione dei sapori del territorio: sformatino di funghi e patate con prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi; flan di porri su crema di pecorino; cotto di spalla di suino nero dei Nebrodi con crudo di carciofi, scaglie di ragusano, melograno e pinoli tostati; ed infine verdura di campo con lardo, manzo marinato e variazione di parmigiana di melanzane.
Sformatino di funghi e patate con prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi
Flan di porri su crema di pecorino
Verdura di campo con lardo, manzo marinato
e variazione di parmigiana di melanzane
Cotto di maialino nero con crudo di carciofi, scaglie di ragusano,
melograno e pinoli tostati
La carne risulta tenera e saporita, le verdure dai piacevoli rimandi mediterranei e i contrasti tra consistenze ed aromi invitante.
La fragrante focaccia e l’ottimo pane, classico, con noci e nocciole è di produzione propria. Ottimo da gustare abbrustolito con l’olio extra vergine di oliva Monte Etna Dop dell’azienda Merlino.
“Il territorio nebroideo – continua Salvatore – ci permette di attingere ad un immenso patrimonio enogastronomico: la razza autoctona del suino nero dei Nebrodi ma anche i funghi, ovoli e porcini soprattutto, senza dimenticare l’ottima frutta secca”. Tutti prodotti che è possibile ritrovare tra le materie prime delle loro creazioni in cucina.
Seguono i primi: tagliolini ai funghi porcini in crosta di parmigiano; timballo di tagliolini con crema ai carciofi; pappardelle al ragù bianco di maialino nero dei Nebrodi.
Timballo di tagliolini con crema ai carciofi
Tutta la pasta è fatta artigianalmente in proprio. La percezione nei sapori è quella di cibi interpretati con semplicità e con amore, ancora più netta nei sapidi primi piatti e nei robusti secondi, come la spalla di maialino nero dei Nebrodi alle nocciole, e proprio per questo sorprendente.
I dolci meriterebbero una carta a parte, talmente ampia e golosa è la scelta. “Questo è un settore a cui tengo particolarmente – conclude Salvatore – dal momento che curo personalmente la realizzazione dei dessert, e per farlo al meglio non utilizzo addensanti, emulsionanti né nulla di artificiale che possa agevolare la preparazione, ma solo prodotti e aromi naturali”. I sapori sono infatti integri e persistenti, grazie alle materie prime eccellenti ed a cotture e trasformazioni sapienti. Dalla carta: tortino di pistacchi su crema di vaniglia; aspic di fragoline di bosco con sorbetto al limone; crema catalana con zucchero caramellato; tarte tatin di mela con gelato alla vaniglia.
Tortino di pistacchi su crema di vaniglia
Aspic di fragoline di bosco con sorbetto al limone
In chiusura Mandrarossa Vendemmia Tardiva, riflessi dorati, sapore morbido e profumi avvolgenti… come il tramonto su Stromboli.
Daniela Corso