L’estate siciliana di San Martino sembra avere, nell’aspetto, qualcosa di più di un detto popolare.
Perché in questo periodo dell’anno arriva qualcosa che chiamano “l'anticiclone della Spagna”. Porta aria calda e lascia sotto tiro le correnti fredde e perturbate dell'Europa nord orientale. Regalando, ma non sempre, tre giorni di caldo o tiepido sole, all’area mediterranea. Ma l’estate di San Martino non può accreditarsi come una stagione. Va considerata meglio come “un idea che ritorna, un’idea che vive per le sue radici profonde, ed è un’idea che periodicamente svanisce perché ha scelto di essere un giorno di sole d’autunno che la farà rimanere un’idea”. E, solo dopo è la leggenda di un Santo che taglia in due il suo mantello per regalarlo ad un povero infreddolito.
Ma la tradizione di San Martino cambia pelle, tratti distintivi e identità. Via la vecchia e sdrucita decorazione encomiastica: “San Martino, dolci castagne e vino”. Via i “Biscotti di San Martino” quelli a forma di “esse” o altri dalla spudorata figura fallica del Santo, celebri a Regalbuto. Via il “sammartinello abbagnatu nn’u muscatu”, inzuppato nel passito, tipico di Palermo. E ancora via castagne e caldarroste. Persino il vino Novello è finito al bando perché considerato solo un gioco divertente e piacevole, inventato intorno alla vendemmia e alle urgenze divertite del periodo come quello di assaggiare il più in fretta possibile quanto si è raccolto e spremuto un minuto prima. Ecco come è cambiata la tradizione dell’ “Estate di san Martino” che bicchierate ne annovera, eccome, ma lascia morire i suoi simboli. Anzi li riesuma e li nobilita trasfigurandoli in un articolo di fede. Perché la trattoria, il localino fuori porta, persino la putia, una volta rifugio dei poveri vinti di verghiana memoria, oggi sono diventati “il luogo di culto dei conviviali piaceri, il simposio greco della filosofia gastronomica”, e la loro cucina “una rappresentazione magica ed ermeneutica del mondo” come scrivono le guide appena uscite. E dove la “Pasta ‘cca Norma diventa un “Cannolo di pane con mousse di melanzane”, “U tonno chi cacocciuli” cambia in “Tournedos su letto di cipolle e salsa al Marsala” e il “cannolo cca ricotta” viene servito “destrutturato” con “a scoccia” aperta e quadrata e la ricotta a parte.
Stravaganza? Evoluzione? No, figli di una società che smonta ogni ideologia non contemplata nella fenomenologia del piacere. Che Spinoza definì “la passione per la quale la mente sale ad una perfezione assoluta”.
Per dirla semplice, come il piacere coniugato disquisendo, e senza mai stancarsi, sulla cucina e sui dolci siciliani. Come l'eterno, e sempre attuale dilemma:«La cassata, è araba o latina?». Un bivio di fronte al quale pone spesso il consumo di questo dolce. E due scuole diverse a spiegarlo: una propende per la derivazione araba: da ka’ ast, ciotola o scodella contenitore dell’elaborato. Ma «la ricotta in esso incorporata lascia suggerire il latino caseus» dicono altri. Che chiosano: «Gli arabi avrebbero recepito il suono italico calandolo nel vocabolo più affine alla loro lingua a rischio di distorcerne il senso”. Terza considerazione: «Il caseus sarebbe allora un “paguro bernardo” ovvero un lemma sconosciuto, infilatosi nelle conchiglie del ka’ast cioè “la cui scodella noi mangiamo”. Opzione da evitare. Ben centocinquant’anni ci son voluti per scrollarsi l’etichetta di “mangiatori di sapone” e quindi, i siciliani, farebbero bene a evitare il rischio di farsi ora definire “mangiatori di scodelle…”.Ecco come oggi si scoprono colte le antiche e popolari tradizioni siciliane di una volta.
Stefano Gurrera