Tra l’8 e il 9 dicembre a Mainz e Wiesbaden, la temperatura è scesa sotto i -7°C. E allora…?
Si dirà, quella è la parte centrale della Germania, siamo a dicembre, -7 °C è anche freddo ma non sarà mica la prima volta che capita in Germania. La risposta è, infatti, no. Il punto, al contrario, è che non succedeva da molti anni.
Sul freddo vero, quello duro, la regione del Rheingau ha vergato con inchiostro indelebile la storia mondiale del vino. Il Rheingau, un lembo di terra che guarda a Sud e corre da Mainz (Magonza) sino a Bingen, o ancor più romanticamente quel tratto del fiume Reno compreso tra i fiumi Meno e Nahe, entrambi suoi affluenti, è ben conosciuto dai grandi conoscitori. Gli episodi accaduti in quei pochi metri sono innumerevoli. E’ la culla del Riesling, del “sapere” dell’ordine cistercense nella coltivazione della vite, il luogo di castelli e monasteri, tra cui quello di Eberbach voluto da Bernardo di Chiaravalle (peraltro luogo delle riprese cinematografiche del film Il nome della Rosa); lì, nel Castello di Johannisberg nel 1775, è nato – per un banale ritardo del messo del Vescovo Principe di Fulda – il concetto di “vendemmia tardiva”, poi divenuto una pratica programmata, con uve attaccate dalla botritis cinerea, la muffa nobile.
Tra questi episodi ce n’è uno che attiene una particolare tipologia di vino, il vino del ghiaccio, l’Eiswein. L’attuale disciplinare di produzione prevede che la temperatura esterna nel vigneto durante la raccolta delle uve non deve essere superiore a -7°C. Quindi, condizioni di estremo freddo. Il perché è spiegato in poche, semplici battute: la raccolta e pressatura dei grappoli congelati rende possibile un’elevata concentrazione degli zuccheri perché, mentre questi ultimi restano integri, l’acqua all’interno degli acini si ghiaccia. Così, il mosto che ne deriva dalla pigiatura è molto concentrato in zuccheri, estratti, acidi, aromaticità (grazie anche ad una sorta di crio-macerazione su pianta), mentre l’acqua resta imbrigliata nel ghiaccio e poi separata dal mosto stesso. Insomma, da questa tecnica nasce un super vino, oltre l’estremo, acido e dolcissimo, la cui folle armonia si gioca tutta tra la morbidezza dello zucchero e delle glicerine, e la dura tensione di una rinfrescante acidità che azzera la sensazione stucchevole. E’ un gioco di raffinato equilibrismo capace di essere condotto da pochi produttori, tra il temerario e il folle.
Ma attenzione, all’interno di questa categoria speciale dell’Eiswein, ci sono molte differenze. Infatti, se la gelata capita a fine ottobre, è cosa ben diversa da una gelata a metà dicembre. A dicembre, all’effetto del congelamento del frutto va sommato l’effetto disidratante della botrite. Un effetto doppio, peraltro non considerato positivamente perché il grado di purezza dell’Eiswein è determinato, infatti, dalla mancanza di botrite.
Il grattacapo: da alcuni anni in Germania fa caldo. Molto caldo. I chicchi di riesling non gelano più e l’Eiswein non si può fare. I viticoltori più coraggiosi restano con le uve sulla pianta sino a dicembre e se la gelata non arriva si decide per una Beerenauslese o una Trockenbeerenauslese, due categorie ottenute dalla selezione di uve botritizzate, ma non congelate.
Cos’è successo cinque giorni fa nel Rheingau e nel resto delle regioni vinicole tedesche? Un paio di belle coincidenze: innanzitutto un’annata notevole per qualità, e con poca botrite. Questi due fatti insieme hanno dato lo stimolo ai viticoltori a rischiare un po’ di più: hanno lasciato le uve sulla pianta, e – finalmente – una forte gelata l’8 dicembre con picchi di -12°C, ha creato le condizioni ideali per la produzione di Eiswein.
Nel Castello di Vollrads, ad esempio, una delle aziende più rappresentative, si è lavorato sino alla mezzanotte per raccogliere le uve ghiacciate. Lo stesso è successo nel Palatinato e sulla Mosella. La vendemmia 2012 tornerà dunque con una significativa, se pur piccola, produzione di Eiswein. Una notizia straordinaria…
Alcuni tra i grandissimi:
Dr Loosen – Erdener Treppchen, Riesling Eiswein
Egon Muller – Scharzhof, Scharzhofberger Riesling Eiswein Gold Kapsel
Dönnhoff – Oberhäuser Brücke, Riesling Eiswein
Schloss Johannisberger – Riesling Eiswein, Blaulack
Schloss Vollrads – Riesling Eiswein
Joh. Jos. Prüm – Graacher Himmelreich Riesling Eiswein
Francesco Pensovecchio