Per non sbagliare in cucina
La Sicilia va verso la strada dell’oleo-gastronomia. Una definizione che ha un chiaro richiamo all’eno-gastronomia, a cui l’accomuna il concetto di abbinamento, espressione ed esaltazione olfatto-gustativa. L’extravergine di oliva ha ovviamente ben altro ruolo: mentre il vino ha il compito di accompagnare le pietanze, come elemento complementare, l’olio si integra con la preparazione, è un ingrediente e, come tale, ha la funzione di legare ed esaltare i sapori.
Studi condotti dall’Assessorato regionale all’Agricoltura utilizzando il metodo della caratterizzazione degli oli a denominazione d’origine, permettono di fare una prima definizione dei profili organolettici, distinguendo gli oli in tre categorie, con relative possibilità di abbinamento.
Dalle cultivar Biancolilla, Moresca, Piricuddara si ottiene l’olio fruttato leggero. Consigliato sui piatti delicati, come ad esempio il pesce e perfino in pasticceria.
Alcuni mono-varietali Santagatese, Crastu, Ogliarola Messinese, e i blend Biancolilla-Cerasuola, Tonda Iblea-Moresca, Brandofino-Nocellara Etnea, Buscionetto-Nocellara del Belice, Santagatese-Ogliarola Messinese, Moresca-Zaituna rientrano nei fruttati medi. Sono condimenti in cui serve un’azione di contrasto o competizione meno blanda
Gli oli prodotti dalle cultivar Cerasuola, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Tonda Iblea o Verdese sono invece caratterizzati da sensazioni di fruttato intenso. Possono essere utilizzati per carni alla brace, oppure, per esaltare i toni neutri o leggermente amari delle insalate e delle verdure cotte.
