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Il territorio in cucina

Ventinove anni, gli ultimi otto passati tra i fornelli della Locanda di Don Serafino, a Ragusa. Vincenzo Candiano approda al Vinitaly per un duro banco di prova, che sembra avere superato a pieni voti. E insieme a lui tutta la Locanda di Don Serafino, una stella Michelin conquistata nel 2007, va in trasferta a Verona. Il banco di prova. Il primo pranzo al ristorante i Vicerè all'interno del padiglione Sicilia. Cucinare per palati d'eccezione, non solo appassionati ma produttori e addetti ai lavori.

"Il tecnico - dice lo chef - riesce ad apprezzare i piatti meglio degli appassionati ma riesce anche a criticare di più. È una prova più difficile". La cucina, seguendo lo stile inconfondibile del ristorante, è stata quella strettamente legata al territorio e presentata in modo raffinato ed elegante. Tra i piatti proposti a Verona, tartare di carne modicana con cous cous di caponatina in salsa di mandorle e tagliolini al ragù bianco di maiale nero con scaglie di ragusano dop. Anche il secondo sa di territorio, con il cosciotto di agnello lievemente affumicato farcito con salsiccia ragusana e contorno di cipolla gratinata al piacentino ennese. E l'importanza del territorio la sottolinea lo stesso Candiano: "Dobbiamo trasmettere la terra in cui viviamo alla nostra clientela che arriva sì dalla Sicilia, ma anche dal nord Italia, dal Giappone, dalla Spagna, dalla Russia. Io preferisco utilizzare prodotti strettamente legati al territorio - spiega -, come la mandorla di Avola, i pistacchi di Bronte, la mela e la pera dell'Etna, il pesce del Mediterraneo, tra Scoglitti e Mazara".
Importante il territorio e, di conseguenza, importantissime le materie prime. "La bontà del prodotto iniziale è indispensabile - dice Candiano -. Se è buona la materia prima, basterà non rovinarla e il piatto sarà buono altrettanto".
La passione di Candiano per la cucina nasce in tenera età. "Avevo solo undici anni - racconta - e appena sono riuscito ad utilizzare i fornelli ho fatto il mio primo budino. Sono stato guidato in questa passione da nonne e zie, molto brave in cucina". E da un approccio tutto "dolce", la specializzazione in piatti di pesce e poi una passione crescente per la carne. Provare per credere.

Carla Fernandez

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