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Pubblicato in La degustazione il 18 Luglio2012

Sul baccalà si scatena la fantasia di cuochi e massaie, da sempre, in molte culture gastronomiche del mondo.

Il Baccalà di Giraldo, azienda dei Paesi Baschi, lo abbiamo assaporato a tutto pasto. Ad interpretarlo Vincenzo Pinto, chef di un piccolo locale nel cuore di Palermo, pochissimi tavoli a due passi dal mercato storico del Capo, A’ Cuncuma. Grande appassionato della storia della cucina, per anni ha indossato la toque per importanti catene alberghiere, e ha da poco avviato, insieme al fratello Salvatore, un nuovo progetto di ristorazione: ricerca e studio applicate alle materie prime per dare nel piatto scorci di territorio composti secondo un rigorosissimo equilibrio. Che è poi la caratteristica, affatto non scontata, che emerge al primo assaggio.


Vincenzo Pinto

Lo chef sul suo tavolo da lavoro, ai fornelli, ha progettato un intero menu a base di baccalà. Ogni ricetta una celebrazione della freschezza. “E’ la qualità di questo prodotto che mi ha consentito di lavorarlo esaltando le sue caratteristiche – spiega Pinto -. La tradizione siciliana lo propone con elaborazioni che possono risultare pesanti. Invece è la leggerezza la caratteristica di questo merluzzo che molti ignorano”, spiega lo chef.

Assaggiando i suoi piatti si ha la sensazione che quello che si è mangiato sino a quel momento non sia baccalà e ci si accorge di come non si conosca in fondo la materia prima, per nulla valorizzata dalle cotture usualmente adottate. Pinto per ciascun piatto è ricorso a metodi di preparazione dosando sapientemente temperature e tempi di cottura.

Ci ha proposto come entrée il baccala alla palermitana. Una rivisitazione della ricetta tradizionale con baccalà bollito per venti minuti a 44 gradi, servito in crema di aglio di Nubia frullato con mandorle, e con crema al prezzemolo e peperoncino. Piatto che consiglio anche ai non mangiatori di aglio, come la sottoscritta. La sorpresa e la scoperta di un sapore delicatissimo valgono il test.


Baccalà alla palermitana

 
Nel secondo piatto  il baccalà ha fatto da trait d’union tra influenze esotiche e mediterranee. Fritto con una salsa al curry con fichi, zucchero a velo e cicoria cruda. Tenuto per due giorni nell’acqua minerale gassata e cotto a 150° C.


Baccalà fritto
 

Il baccalà è stato presentato anche alla pizzaiola: marinato per due ore con zucchero di canna, erbette aromatiche, buccia di limone. Affumicato poi con origano selvatico e sfogliato, con finocchio selvatico, cipolla e guarnito con capperi olive e pomodori 


Baccalà alla pizzaiola



Come intermezzo tra una portata e l’altra ha fatto lo chef ci ha fatto degustare il primo  specialità della casa: chicche di ricotta girgentana con ricci e zenzero.


Chicche della casa


A seguire il Cotto Crudo. Baccalà in padella con cicoria marinata con buccia di limone e riduzione di lische e pelle di baccalà.


Cotto Crudo


L'ultima nota è stata affidata all'aromaticità dello Zibibbo, con un semifreddo di Passito servito con una riduzione di fragoline di Ribera, guarnito con croccantino di pistacchio. 
 


Semifreddo al Passito

 

A' Cuncuma
Via Judica 21,23
90134 Palermo
Tel. 0918871991 - cell. 320 1646036
Costo medio di un pasto: 31-52 euro
Carte di credito: tutte
Chiusura: 

 

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