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Pubblicato in Andrea Berton il 10 Dicembre2018

LE RICETTE DEGLI CHEF - Comincia il nostro tour tra i piatti-simbolo della cucina dello stellato Andrea Berton. Si parte cona una insalata con gamberi, barbabietole, amaranto e capperi. Gusti incredibilmente equilibrati. Un piatto da mangiare anche con gli occhi


(ph Marco Scarpa)

Andrea Berton
Ristorante Berton
Milano 

INSALATA DI GAMBERI ROSSI, BARBABIETOLA CON AMARANTO E FOGLIE DI CAPPERO
Ingredienti per 4 persone

PER I GAMBERI

  • 20 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Pulire i gamberi, salarli e scottarli in padella da entrambi i lati, con un filo di olio extravergine di oliva. Posizionarli in un piatto con carta assorbente alimentare.

PER LE BARBABIETOLE

  • 12 mini barbabietole
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Lavare e pulire bene le barbabietole. Cuocere 12 mini barbabietole in abbondante acqua salata per 30 minuti. Scolare e appoggiare su di un piatto con carta assorbente. Dividere in due le barbabietole e condirle con sale, pepe e olio extravergine di oliva.

PER LE CIALDE DI AMARANTO:

  • 100 gr di amaranto
  • 500 gr di brodo vegetale
  • 2 l di olio di semi di arachidi

Cuocere l’amaranto nel brodo vegetale per 30 min. Lasciarlo riposare per altri 5 min. Fino all’assorbimento totale del liquido, quindi stenderlo su di una teglia con carta da forno. Farlo seccare in forno per 3 ore a 80°. Prima di servirlo friggerlo nell’olio a 180°così da farlo gonfiare e renderlo molto friabile. Appoggiarlo su carta assorbente.

PER LE INSALATE

  • 2 cespi insalata riccia
  • 20 foglie di barbabietola rossa 
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto balsamico di Modena

Pulire bene le insalate e recuperare solo la parte interna. Metterle a bagno in acqua. Scolarle ed asciugarle bene. Versare le insalate in una scodella, condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e aceto balsamico.

IMPIATTAMENTO
  • 16 foglie di cappero

Appoggiare le insalate condite sulla base di un piatto piano, aggiungere le barbabietole, disporre sopra i gamberi e le foglie di cappero. 

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