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Pubblicato in Antonia Klugmann il 25 Giugno2018

Antonia Klugmann
L'Argine a Vencò
Dolegna del Collio (Go)


CIPOLLA ROSSA DELL’ORTO CAGLIATA E SEMI DI CAROTA SELVATICA 

INGREDIENTI 

  • 4 cipolle rosse di varia grandezza 400 ml di acqua
  • 600 g di zucchero
  • 1 l di aceto di vino 
  • 2 fiori di anice stellato
  • 1 l di latte
  • 1 cucchiaino di caglio
  • 1 cucchiaio di semi di carota selvatica (Daucus carota) 1 cucchiaino di semi di nigella 
  • 100 g di pane di pasta madre raffermo olio extravergine di oliva q.b.
  • foglie di maggiorana q.b.
  • foglie di basilico al limone q.b. 
  • sale q.b. 

PROCEDIMENTO 

Portare alla consistenza del caramello lo sciroppo di acqua e zucchero. Deglassare con l’aceto e aggiungere l’anice stellato. In una padella di ferro rovente tostare senza grassi le cipolle tagliate a metà con la loro buccia, quindi salarle. Cuocerle girandole in continuazione finché non saranno molto morbide. Marinarle nel liquido agrodolce per almeno 10 ore. Far intiepidire il latte portandolo a una temperatura di 32 °C, quindi aggiungere il caglio. Lasciarlo riposare in un contenitore fino a che non si sarà solidificato. Frullare il pane raffermo e condirlo con sale e abbondante olio. Tostarlo in forno per 10 minuti a 170 °C. Lasciare i semi di carota in una salamoia al 5% di sale per 3 giorni (5 g di sale per 100 ml di acqua). Servire la cipolla sfogliata. Condirla con un cucchiaio di latte cagliato, i semi di nigella, quelli di carota, un po’ di pane tostato, olio, sale e le erbe aromatiche fresche. 

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