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Pubblicato in Cristina Bowerman il 15 Dicembre 2011
di Redazione

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma

Latte condensato:
700 g panna
300 g latte
60 g glucosio

Ridurre la panna e latte del 40% e aggiungere il glucosio solo all'unltimo istante. Passare al setaccio e riporre in frigo.

Gelatina caffè:
8 espressi 900 g TOTALI ca
acqua + 4 anice e 20 gr liquirizia
25 g colla di pesce
120 g ca zucchero
50 g ca glucosio

Tostare le spezie e metterle in infusione nel caffé. Ammollare la gelatina come si conviene e scioglierla nel caffé filtrato. Riporre in frigo e far riposare per almeno 4 ore.

Gelato Bayles:
500 g panna
500 g latte
60 g glucosio
150 g zucchero
glicerina 50 gr
baileys q.b
2 fogli gelatina ammollata

Riscaldare il tutto a 85 gradi, raffreddare e mettere in gelatiera. Riporre in freezer per almeno 2 ore.

Mandorle sabbiate:
150 g mandorle
60 g zucchero TUTTO A 117°
50 g acqua

Nel piatto versare 2 cucchiai di latte condensato, una manciata di mandorle sabbiate, 1 cucchiaio abbondante di gelatina e completare con il gelato al Baileys.

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma

Latte condensato:
700 g panna
300 g latte
60 g glucosio

Ridurre la panna e latte del 40% e aggiungere il glucosio solo all'unltimo istante. Passare al setaccio e riporre in frigo.

Gelatina caffè:
8 espressi 900 g TOTALI ca
acqua + 4 anice e 20 gr liquirizia
25 g colla di pesce
120 g ca zucchero
50 g ca glucosio

Tostare le spezie e metterle in infusione nel caffé. Ammollare la gelatina come si conviene e scioglierla nel caffé filtrato. Riporre in frigo e far riposare per almeno 4 ore.

Gelato Bayles:
500 g panna
500 g latte
60 g glucosio
150 g zucchero
glicerina 50 gr
baileys q.b
2 fogli gelatina ammollata

Riscaldare il tutto a 85 gradi, raffreddare e mettere in gelatiera. Riporre in freezer per almeno 2 ore.

Mandorle sabbiate:
150 g mandorle
60 g zucchero TUTTO A 117°
50 g acqua

Nel piatto versare 2 cucchiai di latte condensato, una manciata di mandorle sabbiate, 1 cucchiaio abbondante di gelatina e completare con il gelato al Baileys.


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