Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma
Latte condensato:
700 g panna
300 g latte
60 g glucosio
Ridurre la panna e latte del 40% e aggiungere il glucosio solo all’unltimo istante. Passare al setaccio e riporre in frigo.
Gelatina caffè:
8 espressi 900 g TOTALI ca
acqua + 4 anice e 20 gr liquirizia
25 g colla di pesce
120 g ca zucchero
50 g ca glucosio
Tostare le spezie e metterle in infusione nel caffé. Ammollare la gelatina come si conviene e scioglierla nel caffé filtrato. Riporre in frigo e far riposare per almeno 4 ore.
Gelato Bayles:
500 g panna
500 g latte
60 g glucosio
150 g zucchero
glicerina 50 gr
baileys q.b
2 fogli gelatina ammollata
Riscaldare il tutto a 85 gradi, raffreddare e mettere in gelatiera. Riporre in freezer per almeno 2 ore.
Mandorle sabbiate:
150 g mandorle
60 g zucchero TUTTO A 117°
50 g acqua
Nel piatto versare 2 cucchiai di latte condensato, una manciata di mandorle sabbiate, 1 cucchiaio abbondante di gelatina e completare con il gelato al Baileys.