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Pubblicato in Domingo Schingaro
di C.d.G.

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

 

 
Bianco mandorla 
 
Per la crema di mandorla:

  • Pasta di mandorle 40gr.
  • Latte 25gr.
  • Panna 100gr.
  • Zeste limone 0,2gr.
  • Amaretto 10gr.
  • Zucchero 20gr.
  • Tuorlo 35gr.

Mixare tutti gli ingredienti e ricavare una crema inglese a 84° raffreddare immediatamente
 
Per il biscotto aereo:

  • Albume 100gr.
  • Tuorlo 80gr.
  • Pasta di mandorla 60gr.
  • Crusca ammollata 60gr.
  • Maizena 20gr.

Mixare tutti gli ingredienti  insieme versare in un sifone caricare con due cariche di gas e cuocere la spuma in microonde per circa 40 secondi, abbattere immediatamente
 
Per la nuogatine alle mandorle:

  • Zucchero di canna fondente 240gr.
  • Glucosio 80gr.
  • Mandorle bastoncino 100gr.

Cuocere in un pentolino fondente e glucosio alla temperatura di 155°, aggiungere le mandorle e versare su un tappetino in silicone far cristallizzare fino a raffreddamento e ridurre in granella stoccare al secco.
 
Per la lamina di lemongrass e yuzu:

  • Acqua 500gr.
  • Quintessenza lemongrass 1,5gr.
  • Zucchero 10gr.
  • Agar-agar 5gr.
  • Yuzu 5 gr.

Portare ad ebollizione acqua e zucchero e agar-agar far raffreddare alla temperature di 45°aggiungere la quintessenza di lemongrass e yuzu, colare un velo sottile e far rapprendere in frigo.
 
Per l’amaretto:  

  • Mandorla filippo cea 100gr.
  • Zucchero 80gr.
  • Mandorle amare 5 gr.
  • Albume 40gr.

Raffinare mandorle, zucchero e mandorle amare e ricavare una polvere sottile, alleggerire con l’albume montato a neve e dressare dei micro amaretti ,cospargere di zucchero a velo e lasciar costare qualche ora prima della cottura 210° per 3 min.
 
Per l’aria di latte di mandorla:

  • Mandorle filippo cea 100gr.
  • Acqua minerale 150gr.
  • Latte di mandorla 100gr.
  • Sucro 0,5 gr.

Chiudere sottovuoto mandorle e acqua e lasciar macerare per 48 ore, frullare il tutto passare allo chinoise e ricavare il latte di mandorle, aggiugere al latte di mandorle il sucro e ricavare una schiuma.
 
Per il gelato alla mandorla salata:

  • Latte 560 gr.
  • Latte in polvere 40 gr.
  • Zucchero invertito 60gr.
  • Glucosio 30gr.
  • Panna 165gr.
  • Zucchero 50gr.
  • Crema di mandorle salate 100gr.

Pastorizzare tutti gli ingredienti fino a 82° far maturare 12 ore turbinare e passare in macchina.

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI GNUMARELLI E ANIMELLE DI AGNELLO CON LAMMPASCIONI, CICORIA AMARA E PEPERONE DI SENISE 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO PATATE E COZZE, UN PIEMONTESE IN PUGLIA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA LOMBATA DI MANZO PODOLICO CON UVA, CIPOLLOTTO BRUCIATO E CAFFE'

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

 

 
Bianco mandorla 
 
Per la crema di mandorla:

  • Pasta di mandorle 40gr.
  • Latte 25gr.
  • Panna 100gr.
  • Zeste limone 0,2gr.
  • Amaretto 10gr.
  • Zucchero 20gr.
  • Tuorlo 35gr.

Mixare tutti gli ingredienti e ricavare una crema inglese a 84° raffreddare immediatamente
 
Per il biscotto aereo:

  • Albume 100gr.
  • Tuorlo 80gr.
  • Pasta di mandorla 60gr.
  • Crusca ammollata 60gr.
  • Maizena 20gr.

Mixare tutti gli ingredienti  insieme versare in un sifone caricare con due cariche di gas e cuocere la spuma in microonde per circa 40 secondi, abbattere immediatamente
 
Per la nuogatine alle mandorle:

  • Zucchero di canna fondente 240gr.
  • Glucosio 80gr.
  • Mandorle bastoncino 100gr.

Cuocere in un pentolino fondente e glucosio alla temperatura di 155°, aggiungere le mandorle e versare su un tappetino in silicone far cristallizzare fino a raffreddamento e ridurre in granella stoccare al secco.
 
Per la lamina di lemongrass e yuzu:

  • Acqua 500gr.
  • Quintessenza lemongrass 1,5gr.
  • Zucchero 10gr.
  • Agar-agar 5gr.
  • Yuzu 5 gr.

Portare ad ebollizione acqua e zucchero e agar-agar far raffreddare alla temperature di 45°aggiungere la quintessenza di lemongrass e yuzu, colare un velo sottile e far rapprendere in frigo.
 
Per l’amaretto:  

  • Mandorla filippo cea 100gr.
  • Zucchero 80gr.
  • Mandorle amare 5 gr.
  • Albume 40gr.

Raffinare mandorle, zucchero e mandorle amare e ricavare una polvere sottile, alleggerire con l’albume montato a neve e dressare dei micro amaretti ,cospargere di zucchero a velo e lasciar costare qualche ora prima della cottura 210° per 3 min.
 
Per l’aria di latte di mandorla:

  • Mandorle filippo cea 100gr.
  • Acqua minerale 150gr.
  • Latte di mandorla 100gr.
  • Sucro 0,5 gr.

Chiudere sottovuoto mandorle e acqua e lasciar macerare per 48 ore, frullare il tutto passare allo chinoise e ricavare il latte di mandorle, aggiugere al latte di mandorle il sucro e ricavare una schiuma.
 
Per il gelato alla mandorla salata:

  • Latte 560 gr.
  • Latte in polvere 40 gr.
  • Zucchero invertito 60gr.
  • Glucosio 30gr.
  • Panna 165gr.
  • Zucchero 50gr.
  • Crema di mandorle salate 100gr.

Pastorizzare tutti gli ingredienti fino a 82° far maturare 12 ore turbinare e passare in macchina.

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI GNUMARELLI E ANIMELLE DI AGNELLO CON LAMMPASCIONI, CICORIA AMARA E PEPERONE DI SENISE 
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