LE RICETTE DEGLI CHEF – Un'altra ricetta tristellata firmata da Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo che si trova ad Alba che stavolta propone per i nostri lettori un secondo: l'agnello con sambuco e camomilla. Un omaggio, come ha detto lo stesso chef, al grande maestro Gualtiero Marchesi
Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)
AGNELLO SAMBUCANO E CAMOMILLA
Ingredienti per 4 persone
- 4 carrè di agnello sambucano
- 6 fiori di camomilla secchi
- Qb di burro
- Qb di sugo di agnello
- Sale e pepe
Per il formaggio di capra
- 100 gr di latte di capra
- 1 gr di agar agar
- 50 gr di formaggio di capra fresco
Per la tisana
- 550 gr di acqua
- 10 gr di tisana così composta: camomilla, anice stellato, finocchio, liquirizia, menta
Per la riduzione “mielosa” di tisana
- 500 gr di tisana
- 40 gr di tapioca in polvere
Per finire
- 1 finocchio grande
- qb Sale
- Qb Polline di camomilla
- Foglie e gambi di bietola
- Qb Sugo di agnello
- Bouquet di fiori
Procedimento
Mettere in infusione la tisana in acqua a 90°C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore. Unire la polvere di tapioca alla tisana fredda e farlo poi ridurre sul fuoco ad una consistenza mielosa. Lasciar raffreddare e mettere in una sacca trasparente da pasticceria. Far bollire il latte di capra con l’agar agar, togliere dal fuoco, versarlo in un altro contenitore , raffreddarlo in abbattitore e lasciar addensare. Una volta raffreddato, mixarlo con il formaggio di capra fino ad ottenere una crema liscia.
Lavare e mondare le bietole. In una casseruola cuocere i gambi e le foglie di bietola con poco olio extravergine e poca acqua calda. Salare e mantenere la croccantezza delle verdure. Lavare e mondare il finocchio, tagliarlo poi a lamelle sottili, condirlo con olio extravergine e sale. Cuocere il carrè di agnello sambucano in padella con il burro e gli aromi, tenerlo ben rosa e mantenerlo in caldo. Glassare il carrè di agnello con la riduzione di tisana.
Per impiattare: adagiare un cucchiaio di crema di formaggio di capra sul fondo del piatto, coprire con il polline di camomilla. A destra della crema di formaggio realizzare un millepunti di riduzione di tisana. Appoggiare il carrè di agnello sulla crema di formaggio, terminare il piatto con le bietole, i finocchi e il bouquet di erbe. Finire con un cucchiaio di sugo di agnello.
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