Le ricette degli chef

• 1 l di panna fresca
• 1 spicchio d’aglio
• 2 grani di pepe
• 300 g di bacon affumicato
• 120 g di Grana Padano riserva grattugiato 

Per la meringa 

• 200 g di albume
• 80 g di zucchero a velo
• la scorza grattugiata di 1 lime 
• sale di Maldon
• pepe rosa 

Per la crema di pere 

• 2 pere abate
• 200 g di acqua
• 50 g di sciroppo di zucchero
• la scorza di 1 limone non trattato 
• gin 

Per i marshmallow, in una casseruola portate a bollore la panna con l’aglio, il pepe e il bacon, tagliato a pezzetti. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e fate riposare per un’ora. Filtrate il composto, unite il Grana Padano e frullate. Trasferite la crema ottenuta in un sifone e aggiungete 2 cariche di N2O. Sifonate in un box per sottovuoto, chiudete con il coperchio ermetico e mettete sottovuoto immettendo aria finché il composto non sarà gonfio. Spegnete l’apparecchio e abbattete subito. 

Per la meringa, montate a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, quindi stendete il composto su un tappetino di silicone a uno spessore di circa 4-5 millimetri. Profumate con la scorza di lime, qualche cristallo di sale e una macinata di pepe rosa. Seccate la meringa in forno a 55 °C per 2 ore. 

Per la crema, lavate e sbucciate le pere, poi privatele del torsolo. Tagliatele a pezzi e mettetele sottovuoto con l’acqua, lo sciroppo e la scorza di limone. Cuocete la busta a vapore per 15 min. a 80 °C. Trascorso questo tempo, scolate le pere e frullatele profumandole con una spruzzata di gin. 

Togliete il marshmallow intero dal freezer e tagliatelo a cubetti di circa 3 x 3 centimetri. Rompete la meringa a scaglie e appoggiatene qualcuna su due lati di ogni cubetto. Guarnite con un generoso ciuffo di crema di pere. 

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