Le ricette degli chef
FRATELLI CEREA - Marshmallow con Grana Padano Riserva, crema di pere e gin
LE RICETTE DEGLI CHEF - Una chicca firmata dai Cerea: un'esplosione di gusti, tra il sapido del formaggio, la dolcezza della pera, la spinta alcolica del gin. Da provare
MARSHMALLOW CON GRANA PADANO RISERVA, CREMA DI PERE E GIN
Ingredienti per 30 marshmallow
- 1 l di panna fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 2 grani di pepe
- 300 g di bacon affumicato
- 120 g di Grana Padano riserva grattugiato
Per la meringa
- 200 g di albume
- 80 g di zucchero a velo
- la scorza grattugiata di 1 lime
- sale di Maldon
- pepe rosa
Per la crema di pere
- 2 pere abate
- 200 g di acqua
- 50 g di sciroppo di zucchero
- la scorza di 1 limone non trattato
- gin
Per i marshmallow, in una casseruola portate a bollore la panna con l’aglio, il pepe e il bacon, tagliato a pezzetti. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, quindi spegnete il fuoco e fate riposare per un’ora. Filtrate il composto, unite il Grana Padano e frullate. Trasferite la crema ottenuta in un sifone e aggiungete 2 cariche di N2O. Sifonate in un box per sottovuoto, chiudete con il coperchio ermetico e mettete sottovuoto immettendo aria finché il composto non sarà gonfio. Spegnete l’apparecchio e abbattete subito.
Per la meringa, montate a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, quindi stendete il composto su un tappetino di silicone a uno spessore di circa 4-5 millimetri. Profumate con la scorza di lime, qualche cristallo di sale e una macinata di pepe rosa. Seccate la meringa in forno a 55 °C per 2 ore.
Per la crema, lavate e sbucciate le pere, poi privatele del torsolo. Tagliatele a pezzi e mettetele sottovuoto con l’acqua, lo sciroppo e la scorza di limone. Cuocete la busta a vapore per 15 min. a 80 °C. Trascorso questo tempo, scolate le pere e frullatele profumandole con una spruzzata di gin.
Togliete il marshmallow intero dal freezer e tagliatelo a cubetti di circa 3 x 3 centimetri. Rompete la meringa a scaglie e appoggiatene qualcuna su due lati di ogni cubetto. Guarnite con un generoso ciuffo di crema di pere.
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