Le ricette degli chef

8 canocchie  fresche da 50 gr  l’una con uova 

• 10 frutti della passione
• Gr 4 olio al pepe rosa
• Gr 250 zucchero
• Gr 250 sale fino
• Gr 50 succo di granchio
• Gr 0,1 agaragar

Per le cannocchie marinate
Congelare le cannocchie, sgusciarle e lasciarle scongelare, mescolate il sale e lo zucchero e ricoprire le cannocchie per 15 minuti. Trascorso questo tempo toglierle dalla marinata, lavarle velocemente, asciugarle e congelare nuovamente. Tagliate a fettine di 2 millimetri e riporre in congelatore.

Per il succo di granchio
Gr 300 granchi freschi e puliti. Cuocere in forno a vapore per 10 minuti, raffreddare e poi con l'aiuto del torchio estrarre il succo. Far bollire 50 gr di succo con l'agaragar e porre 5 gr di quest'ultimo sul fondo di ogni piatto. Preparare 4 piatti

Per il concentrato di frutto della passione
Tagliare a metà i frutti della passione estrarre la polpa che andrà setacciata, porre i semi a parte e mettere il succo nel evaporatore rotante, far addensare il succo fino a densità voluta

Per l'olio al pepe rosa
Schiacciare 4 gr di pepe rosa con 40 gr di olio di oliva, metterli in un bicchiere del paco jet, farlo congelare, passarlo al paco jet e con la etamina filtrare l'olio.

Prendere i piatti con il succo di granchio addensato, distribuire ogni piatto 9 gocce di concentrato del frutto della passione, adagiate le canocchie tagliate, farle scongelare, porre 16 semi del frutto della passione e 5 di olio al pepe rosa

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